Что нужно знать о настоящем портвейне

Винный критик Элеонора Скоулз о португальских портвейнах

Элеонора Скоулз, специально для «Газеты.Ru» 18.11.2011, 13:18
Португальский портвейн malvedos.wordpress.com
Португальский портвейн

Какое вино можно называть «портвейном»? Чем отличаются одни портвейны от других? Нужно ли пить их охлажденными? Об этом и многом другом рассказывает известный винный критик, писатель и журналист Элеонора Скоулз.

На бывшем советском пространстве с портвейном, к сожалению, сложилась печальная ситуация: название было позаимствовано для производства крепленых сладких вин, которые имели мало общего с оригиналом. Так низкокачественные напитки отечественного розлива испортили репутацию настоящему портвейну. В середине 1990-х, когда в России открылся винный рынок, португальские виноделы были потрясены, увидев, что продается у нас под видом портвейна. И хотя сегодня у крымской «Массандры» можно найти некоторые интересные образцы крепленых вин с пометкой портвейн, настоящий Port, конечно, производят только в Португалии.

Как любое другое классическое европейское вино, портвейн — продукт своей местности.

Его производство связано с виноградниками португальской долины Дору и городом Опорту (в русской традиции — Порту — прим. ред.). Европейские вина традиционно называют по местности, где находятся виноградники. На первый взгляд, кажется странным, что портвейн назван не в честь долины Дору, а по имени города, расположенного примерно в 100 км от виноградников. Дело в том, что город Опорту повлиял на успех вина больше, чем место происхождения урожая. Долина Дору, феноменальное по красоте место, оставалось труднодоступным вплоть до 1970-х годов. Винодел Дэвид Гимараенс из компании The Fladgate Partnership вспоминает, что даже в его детстве попасть на холмистые виноградники Дору было событием: приходилось добираться целый день. Что говорить о XVII веке, когда путешествие вверх по реке расценивалось как геройство! Красные вина из Дору сплавляли до Опорту на суднах с плоским дном — их до сих пор можно увидеть на пристанях города. К концу XVII века Опорту превратился в значимый винный центр. В то же время за винами было закреплено название «портвейн».

Своему историческому возвышению и процветанию портвейн обязан политике и английским купцам, которые обратили нестабильную ситуацию между Англией и Францией и дружбу с Португалией на пользу портвейну.

История вина в XVIII-XX веках весьма насыщенна, ее лучше изучить отдельно. Из ключевых же событий, необходимых для сегодняшнего разговора о портвейне, стоит упомянуть разграничение виноградников долины Дору в 1756 году. Таким образом, производство портвейна уже 250 лет связано со строго обозначенной винодельческой зоной. Вместе с Тосканой и Токаем долина Дору вошла в число первых официально признанных винодельческих зон.

Если с признанием виноградников существует историческая ясность, то вопрос о том, когда именно портвейн превратился в крепленое вино, по-прежнему открыт.

Первые красные вина, поступавшие из долины Дору в Опорту, были сухими и некреплеными. Однако для дальнейших морских перевозок в вино для стабильности добавляли спирт. Технология крепления во время брожения, скорее всего, появилась в первой половине XIX века, тогда же была выверена наиболее подходящая пропорция между вином и спиртом. Когда спирт добавляют в бродящее сусло, он убивает дрожжи и таким образом останавливает процесс брожения. Для этого берут спирт крепостью 77% из расчета 100 л на 400 л сусла. В результате получается вино с высоким содержанием природного сахара и уровнем алкоголя 20% по объему.

Террасированные виноградники — еще одно наследие старых времен.

Свою форму они начали обретать в XVIII веке, когда труд был очень дешевым. Крестьяне вручную разбивали твердые сланцевые породы, из которых сложены холмы Дору, и возводили стены сухой кладки. Сегодня уникальные пейзажи виноградников в долине Дору охраняются ЮНЕСКО. Лозы растут на высоте до 400-500 м над уровнем моря на разных по форме и крутизне склонах. Высота виноградников, угол наклона участка, расположение относительно солнца, микроклимат — все эти факторы влияют на качество урожая. На их основе в долине Дору провели классификацию от А до F, где А — наивысший класс виноградника, урожай с которого идет на производство самых престижных категорий портвейна. Общая площадь виноградников составляет около 40 тысяч гектаров. В долине Дору разрешено культивировать несколько десятков сортов винограда — белых и красных. Для портвейна используют только местные сорта.

По цвету портвейны бывают белыми, красными и розовыми.

В самом Опорту белые портвейны популярны летом — с кубиками льда или в коктейле Portonic, где вино смешивают с тоником. Розовый портвейн – недавнее изобретение компании Croft. Его тоже подают летом охлажденным, либо со льдом, либо в коктейлях как освежающий напиток.

Но все же ни белый, ни розовый портвейн не могут по значимости сравниться с красным. Именно красные портвейны ценятся больше всего, среди них есть выдающиеся и великие вина. Из тридцати виноградных сортов, культивируемых в Дору, пять считаются основными для производства красного портвейна. Это Турига Насиональ, Турига Франка, Тинта Баррока, Тинто Кау и Тинта Рориш. Все они давно адаптировались к местным климатическим условиям и дают оптимальный по качеству урожай. К тому же, каждый привносит свои черты. Так, Турига Насиональ отличается насыщенностью, глубиной и сложностью; Турига Франка сообщает вину цветочные ароматы, а Тинто Кау дает выраженные нюансы пряностей. Любой портвейн традиционно получают путем смешивания нескольких сортов.

Красный портвейн — это не одно вино, а целое семейство, в которое входят портвейны разных стилей. Широко принята классификация, разделяющая портвейны на две больших группы: те, что преимущественно созревают в бочках, и те, которым требуется выдержка в бутылках. Неудобство этой классификации в том, что она слишком сложна, требует запоминания большого количества информации, но необязательно дает ключ к пониманию характера вина.

Я пользуюсь упрощенным подходом, который однажды подсказал Доминик Симингтон из компании Symington Family Estates.

Любой портвейн можно отнести к одному из двух стилей — ruby (назовем его по-русски руби) или tawny (тони). Портвейны руби («рубиновые») отличаются экспрессивным характером, в их вкусе доминируют фруктовые тона, а самые серьезные категории этих вин продолжают развиваться в бутылке. Портвейны тони («светло-коричневые») имеют мягкий, округлый характер, их вкус построен на тонах орехов и сухофруктов, а вина не требуют дополнительной выдержки в бутылке.

То, какой стиль больше нравится, — дело личного вкуса.

Внутри каждого стиля есть своя качественная пирамида. У руби в основании пирамиды находятся одноименные портвейны — Ruby Port. В них смешивают молодые вина разных годов урожая. Руби выдерживают в среднем 2-3 года в бочках и затем разливают по бутылкам. Это прямолинейные, живые вина с фруктовым и не очень сложным характером, которые не предназначены для долгого хранения. По цене это самая недорогая категория портвейнов.

Следующая ступень качества — Reserve Port (резервный портвейн). Их выпускают по той же технологии, что и Ruby, но используют урожай более высокого качества и выдерживают в бочках 4-7 лет. Это более структурированные, насыщенные вина, которые можно открывать сразу при покупке. Впрочем, если о бутылке «забыли» на год-другой, то с вином ничего плохого не случится.

В 1970-е годы компания Taylor's впервые выпустила Late Bottled Vintage Port, который буквально переводится как «поздно бутилированный винтажный портвейн». Вина выпускают из урожая одного года после 4-6-летней выдержки в погребах производителя. Портвейны LBV поступают в продажу готовыми к употреблению, хотя могут спокойно прожить еще десяток лет в бутылке. Вино фильтруют перед розливом, поэтому в бутылках не выпадает осадок, что сделало портвейны LBV популярными в ресторанах, поскольку они не требуют предварительного декантирования (о том, зачем декантировать вино, можно прочитать здесь — прим. ред.). По характеру они близки к великим винтажным портвейнам, хотя и уступают по богатству и сложности. При этом LBV стоит вполовину меньше винтажного портвейна, что делает его особенно привлекательным по цене/качеству.

В последнее время набирает популярность категория Single Quinta Vintage Port — винтажный портвейн отдельного хозяйства. Обычно производители выпускают портвейн, смешивая урожаи из разных хозяйств, но в случае с Single Quinta Vintage Port берется виноград из одного, обычно лучшего хозяйства («хозяйство» по-португальски — «кинта») и одного года урожая. Технология производства повторяет то, как делают винтажный портвейн. Для обоих используют лучший виноград, выдержка в бочках составляет 2-3 года, а вина бутилируют нефильтрованными. Главная разница в том, что Single Quinta Vintage Port производят в отличные, но не самые выдающиеся годы, когда урожай все-таки не дотягивает до качества, требуемого для винтажных портвейнов. Single Quinta Vintage Port долго живут и развиваются в бутылке, четверть века для них не предел.

Винтажные портвейны — самая верхушка в иерархии семейства руби. Эти вина можно назвать «суперпортвейнами».

Для их производства отбирают только самое лучшее: виноградники, урожай, винтажи. Обычно за десятилетие выпадает лишь 3-4 года, подходящих для выпуска винтажного портвейна. За последнюю декаду ими стали 2000, 2003 и 2007. Винтажный портвейн выдерживают 2-3 года в бочках и разливают по бутылкам, после чего ему требуется как минимум 15 лет, чтобы раскрыть свой потенциал. Винтажные портвейны — известные «долгожители»: они могут сохранять прекрасную форму на протяжении нескольких десятилетий. Мне посчастливилось пить несколько винтажных портвейнов векового возраста — Burmester 1890, Croft 1900 и Taylor's 1900, все они были полны жизни.

Семейство тони начинается с Tawny Port. После трех лет в бочке цвет вин приобретает теплый осенний оттенок, а во вкусе легко определить тона орехов и сухофруктов. Это базовая недорогая категория тони. Как упоминалось выше, все портвейны семейства тони можно открывать сразу после покупки: они не требуют дальнейшего хранения, чтобы улучшить характеристики вина.

Более высокая качественная категория тони указывает на этикетке возраст вина.

Обычно это 10, 20, 30 и 40 лет. Возраст относится к среднему числу лет, проведенному в бочках. Чем старше возраст, тем светлее по цвету портвейн. С выдержкой вина становятся более округлыми, утонченными, сложными. Тони с продолжительным сроком выдержки, такие как 30- и 40-летний, особенно импонируют любителям коньяка. Это вина с особенной стойкостью и сложными нюансами орехов, ванили, сухофруктов, табака и прочих вкусов, характерных для напитков в солидном возрасте.

Тони с указанием года урожая известен как Colheita (колейта). Colheita проводит продолжительное время (примерно 7 лет) в бочках. Этот портвейн не только обладает типичными вкусовыми нюансами стиля тони, но и показывает особенности урожая определенного года. Среди производителей нет согласия, когда лучше открывать бутылки Colheita. Одни считают, что его следует пить в течение года, после того, как вино выпущено в продажу. Другие говорят, что колейта способен жить в бутылке неограниченное время. Мой личный опыт с Niepoort Colheita 1863 убедил, что этот портвейн может быть великолепным и после 150 лет.

В семействах руби и тони есть еще несколько категорий, однако они встречаются крайне редко и больше интересны специалистам.

Следует упомянуть важный момент сервировки красных портвейнов: перед подачей их следует слегка охладить, тогда ароматы портвейна не будут искажены теплыми алкогольными парами. Для этого бутылку достаточно поставить в холодильник на 20-30 минут. Если на дне бутылки есть осадок, портвейн лучше перелить в декантер. Это нужно сделать не только по эстетическим соображениям, но и для того, чтобы пить чистое вино.

И, наконец, несколько рекомендаций, касающихся производителей.

Портвейны надежного высокого качества выпускают Churchill, Croft, Dow's, Fonseca, Ramos Pinto, Warre's. Из небольших компаний вина превосходного качества производят Andresen, Niepoort, Quinta do Noval и Quinta do Vesuvio. Два выдающихся дома — Graham's и Taylor's.

То, какой стиль (руби или тони) больше нравится, — дело личного вкуса. Попробуйте несколько руби, сравните их с несколькими тони, выберите то, что больше по душе именно вам, и вы поймете, что такое настоящий портвейн.