Посетители московских баров перестают заказывать напитки, которые валят с ног. Сегодня принято разбираться во вкусе и получать от алкоголя удовольствие. Коктейль наконец перешел в разряд гастрономических ценностей.

Бары начали приучать публику к новой эстетике. Продвинутые бармены или, как их сейчас называют, миксологи идут разными путями, но цель всегда одна – убедить, что к коктейлю нужно относиться как к произведению искусства.

Одни находят в архивах рецепты столетней давности, возвращаясь к истокам коктейльной культуры. При этом не только дословно воспроизводится рецептура – напитки подаются в посуде соответствующей эпохи.

Во время своих гастролей в «BlackBerry Cafe» этим летом Сэм Росс, возглавляющий знаменитый нью-йоркский бар «Milk & Honey», давал мастер-класс по приготовлению нескольких фирменных миксов, большая часть из которых апеллирует к коктейльной библии «Bartenders Guide» Джерри Томаса, вышедшей еще в 1862 году. «Мы не переделываем классические миксы на новый лад, мы воссоздаем старые рецепты, и только в некоторых случаях – усовершенствуем их, используя более качественные ингредиенты или более современные методы смешивания. Например, для нашего «Old Fashioned», чтобы усилить дымный привкус, мы пускаем в ход сразу два вида виски: островной и скотч».

Другие миксологи не ограничиваются поиском аутентичных формул: они усложняют технологию приготовления коктейля.

Некоторые напитки перед употреблением специально выдерживают несколько дней в дубовом бочонке, придавая им мощный аромат. А чтобы полностью раскрылись все нюансы вкуса, базовый алкоголь коптят при помощи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходящих по вкусу ягодах и фруктах: джин – на малине или красной смородине, бурбон – на облепихе, коньяк – на черешне, ром – на вишне, кальвадос – на апельсине с гвоздикой.

«Для «Clover club» мы две недели настаиваем джин на малине, ягодные сауэры готовим на домашних наливках, коптим виски для «Old Fashioned», в «Манхэттен» вместо вермута наливаем херес Pedro Ximenez и кроме ангостуры добавляем еще пишо битер, а перед употреблением – выстаиваем напиток в дубовой бочке», – рассказывает шеф-бармен и совладелец кафе «Delicatessen» Вячеслав Ланкин.

Мода на типично местные продукты и блюда, захватившая ресторанную кухню, затронула и процессы, происходящие в баре: уже не первый год наши бармены сочиняют коктейли по мотивам российских продуктов.

Миксолог Александр Кан, автор «Исаев Мартини» из водки, березового сока и лимонной цедры и «Русского мартинеза», в котором вместо мараскинового ликера используется уваренный квас с черной смородиной, придумал этим летом новый микс –«Московскую барышню». В его нежно-клубничном вкусе можно услышать терпкие нотки: в компанию к клубнике, лемонграссу и лайму откомандирована водка, настоянная на боярышнике.

В недавно открывшемся баре «Мартинез» Сейран Геворкян экспериментирует с ревенем. «Rhubarb Sour» смешан с участием ирландского виски, лимонного сока и ревеневого ликера, «Pushkin Tini» демонстрирует сочетание клубники, ревеня и водки, а интригу «Rhuby Fling» создают малина, яичный белок и ревеневый джем.

Актуальны коктейли, эксплуатирующие ностальгически момент.

В баре «Мечта» Александр Кан предлагает вспомнить детство с помощью микса «Барбарис физ»: барбарисовые леденцы он заливает водой и нагревает до тех пор, пока они не растворятся, а после – смешивает с яичным белком, джином и соком лайма.

Управляющий бара City Space Бек Нарзи делает настойку из других не менее популярных в советское время конфет: для «Кис-Кис Ирис» он настаивает водку на ирисках при комнатной температуре в течение двух-четырех дней, а на роль украшения привлекает сливочную карамельную конфету на палочке. «Достичь идеального баланса вкусов можно, только если используешь правильные продукты, – рассказывает Бек, – Поэтому ириски ни в коем случае не должны быть пережженными или рассыпаться во рту».

Даже украшение для коктейля сейчас отвечает генеральной идее напитка: все должно работать на создание вкуса, которого добивается миксолог.

Скажем, из шота с грушевой водкой может торчать припорошенный корицей веер из долек груши, а на ледяном сугробе малинового дайкири скорее всего обнаружишь россыпь сочной малины.

Изменился не только статус коктейля, купленная в баре закуска тоже выходит за рамки привычного: из обыкновенного джанк-фуда она превратилась в поле для настоящего креатива. Ее цель – не только помочь продержаться до утра, но и раскрыть вкус напитка, поэтому главное требование, которое предъявляют к барной еде сегодня – быть в самой что ни на есть кровосмесительной связи с коктейльной картой. «Бармен не вправе замыкаться на напитках, – говорит Александр Кан. – Современные коктейли должны перекликаться с блюдами, поэтому знания о продуктах и об их сочетаемости становятся основой его творчества».

Бар «Клава» встречает полуночников не только бургерами и ворохом мини-хот-догов, но и менее предсказуемыми вещами вроде закуски, организованной из аджарских оливок, хамона и гуакамоле, или «японской» пиццы из рисового теста и свежего лосося. В «Суши-Румбе» в компанию к нежному, слегка обжаренному тунцу с ананасом, дайконом и васаби рекомендуют авторский микс N.Rotach – на основе рома и ангостуры: в его сладковато-пряном послевкусии угадывается ананас, который задает тон и самому блюду. А когда речь заходит о бакалао во фритюре – рыбной, пряной, с легкой приятной солоноватостью закуске, советуют остановить выбор на убойном Bull Shot – с говяжьим бульоном, водкой и специями.

Завершая разговор о коктейльной эволюции Москвы, редакция «Газеты.Ru» предлагает вниманию читателей опрос. Если вы хотите принять в нем участие, пожалуйста, ответьте на наши вопросы в комментариях к этому материалу.

1. Какие напитки вы пьете в барах? Есть ли среди них коктейли?
2. Какие коктейли вы можете назвать своими любимыми?
3. Сколько, на ваш взгляд, должен стоить ваш любимый коктейль в московском баре? А не в московском?
4. Пробовали ли вы готовить коктейли дома? Экспериментировали ли вы при приготовлении классических коктейлей? Поделитесь своим рецептом.

	— 8.09.11 21:33 —
	Непростые коктейли Посетители московских баров перестают заказывать напитки, которые валят с ног. Сегодня принято разбираться во вкусе и получать от алкоголя удовольствие. Коктейль наконец перешел в разряд гастрономических ценностей. http://www.gazeta.ru/lifestyle/style/2011/09/a_3757445.shtml

Какие коктейли предлагают в московских барах

Tweet

• ОТПРАВИТЬ:
• Livejournal
• Facebook
• В контакте
• Отправить по почте
• Добавить в избранное
• Распечатать

Livejournal.com

Имя ЖЖ-пользователя	Пароль
Правила использования	Отказ от ответственности

* Для комментирования, пожалуйста, авторизуйтесь

ya-mama-2012

Чище напиток - меньше нагрузка на печень

Коктейли сильно бьют в голову, здорово садят печень, а на утро больная голова. Любителям хорошонько накушаться таких напитков советую свечера принять сорбентику хорошего, например полисорбу, чтобы утром что говориться не было мучительно больно... Сама коктейлями не увлекаюсь, выпила бы стаканчик хорошего красненького винишка, да нельзя, ждемс...

Как
Тема
Комментарий

dp-music

(без темы)

Самый лучший коктейль это хорошо смешанный мартини: вермут со льдом в бокал на минуту, потом всё вылить, стряхнуть, и Хендрикс с оливками. Можно Кеттл Уан или Стандарт с лимонной коркой. Трудно поверить что сладкие напитки на малине или ревене будут опробованны больше ондого...

Как
Тема
Комментарий

valerie-livina

Незабываемый коктейль

Попробовала в Париже полгода назад. Называется Maladie d'Amour (болезнь любви). Слоями наливаются шампанское и апельсиновый сок, добавляются кубики льда (возможно, что-то там было еще, на вкус не определила).

Начинаешь пить - теплый сладкий сок (влюбленность), продолжаешь - леденящий острый вкус шампанского (страсть). А заканчиваешь -...

Как
Тема
Комментарий

svidetel-3

Очередной выпендрешь

Культура коктелей в Москве, а уж тем более в России будет победнее Буркино Фасо. Для подавляющего большинства Мартини - это (дешевенький) вермут для девушек, Кровавая Мери - томатный сок с водкой. Как-то читал эстетические разсуждения, что, мол, Blue Label лить в Мохито - излишество, живите, хоспода скромнее, обходитесь Black Label. В винах стало...

Как
Тема
Комментарий

maltypuppy

(без темы)

Здорово, что Сэм Росс приезжал. Может, и Одри Сандерс почтит вниманием...
Культура начинает развиваться, хотя остается уделом узкого круга... Мой домашний бар стоит порядка 250-300 тысяч рублей, но смог бы я на эти деньги выпить то, что хочу? Нет! Миксологисты в московских барах делает правильное дело, но они, а декабристы, страшно далеки от...

Как
Тема
Комментарий

Все комментарии (16)...

РАНЕЕ В РУБРИКЕ «ЕДА»

	Парк горького и сладкого Иван Я о гастрономическом фестивале журнала «Афиша-Еда» в ЦПКиО имени Горького
	Квас во всем Что нужно знать о квасе
	Время травы В мае-июне истосковавшийся по витаминам организм требует расширить горизонты съедобного – в первую очередь, нам хочется