Прямая кишка барана и чай с салом. 11 национальных кухонь России, которые точно вас удивят

Бурятская кухня

Родом из Забайкалья и Прибайкалья. Она выросла на стыке кочевых традиций, монгольской практичности и русской сытности.

Главные продукты: баранина, говядина, конина, субпродукты, молоко и кисломолочные продукты (особенно из кобыльего молока), внутренний жир, мука, дикий лук (черемша). Близость Байкала добавила в рацион рыбу, прежде всего знаменитого омуля.

Отличительные черты: основу рациона составляют мясо и молочные продукты. Готовят здесь довольно просто, без сложных соусов и обилия специй: мясо варят или готовят на пару. А вот жареных блюд в традиционной бурятской кухне почти нет.

Что попробовать:

Буузы (позы). Крупные паровые пельмени или манты, формой напоминающие юрту. Внутри — сочная начинка из рубленого мяса (чаще говядины и свинины, иногда баранины) и много ароматного бульона. Едят их руками: сначала надкусывают сбоку, выпивают бульон, а потом съедают остальное.

Шулэн. Густой и наваристый суп-лапша на мясном бульоне (обычно из баранины). Простое, сытное и отлично согревающее блюдо.

Хушууры. Жареные «пирожки», похожие на чебуреки. Начинка — рубленое мясо с луком. Жарятся в большом количестве жира до золотистой хрустящей корочки.

Саламат. Очень сытная и калорийная каша. Готовится из муки, которую обжаривают на жире или сливочном масле, а затем смешивают со сметаной или простоквашей и томят. Традиционное блюдо для почетных гостей и праздников.

Айраг (кумыс). Традиционный кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный путем брожения. Слегка газированный, с приятной кислинкой, отлично утоляет жажду.

Калмыцкая кухня

Сформировалась в суровых условиях степей юга России и пустынь, испытала сильное влияние кочевого быта.

Главные продукты: баранина и говядина (реже конина и верблюжатина), всевозможные субпродукты, молоко (коровье, овечье, верблюжье, кобылье), жир (особенно бараний курдюк), мука и чай.

Отличительные черты: очень сытная, жирная пища, которая готовится относительно просто. Калмыки — мастера безотходного использования туши: в ход идет практически все, от мяса и потрохов до крови.

Особое место в кухне калмыков занимает чай. Здесь это полноценное блюдо.

Что попробовать:

Махан шелтягян (или просто махан). Густой, наваристый суп из баранины (иногда говядины) с большим куском мяса, картофелем и крупно нарезанным луком. Часто добавляют домашнюю лапшу.

Кюр. Целого барана или крупные куски мяса запекают в бараньем желудке (рубце) прямо в земле, в яме с горячими углями. Мясо томится в собственном соку несколько часов и получается фантастически нежным. Блюдо для особых случаев.

Дотур. Весьма специфичный, но очень питательный суп из мелко нарубленных бараньих потрохов (печень, почки, рубец, легкие), заправленный кровью, внутренним жиром и молоком. Блюдо не для слабонервных, но считается целебным.

Борцоки (борцг). Разнообразные по форме кусочки пресного или дрожжевого теста (лепешки, шарики, фигурки животных), обжаренные в большом количестве кипящего жира или масла. Подаются к чаю, супу или как самостоятельная закуска.

Калмыцкий чай (джо́мба). Визитная карточка кухни. Это крепко заваренный плиточный (зеленый или черный) чай, в который добавляют молоко (или сливки), сливочное масло, соль и иногда мускатный орех или баранье сало. Согревает, утоляет голод и жажду одновременно.

Тувинская кухня

Национальная кухня тувинцев похожа на кухни соседних монгольских народов. Здесь все так же подчинено главному принципу: еда должна быть простой, сытной и давать максимум энергии.

Главные продукты: мясо (баранина, говядина, конина, мясо яка), дичь, молоко и его производные, злаки (ячмень, пшеница), дикоросы (дикий лук, чеснок, ягоды, кедровые орехи) и, конечно, жир.

Отличительные черты: основа рациона — мясо и молочные продукты. Готовят в основном варкой, реже — жарят на углях или камнях. Блюда простые, без изысков. В этой кухне тоже большое значение имеет чай — сүттүг шай.

Что попробовать:

Изиг-хан. Традиционная кровяная колбаса. Дословно название блюда переводится как «горячая кровь». А делают ее так: свежую баранью кровь смешивают с молоком, жиром, диким луком или чесноком, иногда добавляют крупу, набивают в кишки и отваривают.

Согажа. Небольшие кусочки печени (чаще бараньей), завернутые во внутренний жир (сальник) и обжаренные на углях до хрустящей корочки. Простое, но очень вкусное блюдо.

Ужа. Отварной бараний курдюк (жир из хвоста). Считается большим деликатесом и знаком особого уважения к гостю. Подают обычно горячим, нарезанным тонкими ломтиками.

Манчы. Тувинские паровые пельмени, похожие на бурятские буузы или монгольские манты. Начинка — рубленое мясо с луком и жиром.

Хойтпак. Кисломолочный напиток из коровьего или ячьего молока, похожий на кефир или простоквашу, но с более выраженным вкусом. Отлично утоляет жажду.

Башкирская кухня

Тоже сформировалась под влиянием полукочевого скотоводческого быта, а также земледелия, пчеловодства и собирательства. Имеет много общего с татарской, казахской и другими тюркскими кухнями.

Главные продукты: говядина, баранина, конина, реже птица и дичь, молоко и кисломолочные продукты (кумыс, айран, катык, корот), злаки (пшеница, рожь, ячмень, просо), мед, лесные ягоды, грибы и травы.

Отличительные черты: много разнообразных пирогов, пирожков и лепешек с мясом. Мясные блюда часто делают из конского мяса и жира. Башкирия также славится своим медом. Но в башкирской кухне нет каких-то особенных рыбных блюд, несмотря на обилие рек и озер.

В народных пословицах сохранилось несколько пренебрежительное отношение к рыбе: «Поймавший рыбу не разживется, отведавший ее не насытится».

Что попробовать:

Бешбармак (куллама). Отварное мясо (чаще конина или баранина, иногда говядина), которое подается с крупной домашней лапшой (салма), обильно политое насыщенным бульоном и посыпанное луком. Едят, как и следует из названия, часто руками.

Казы (казылык). Традиционная колбаса из конины (из реберной части с жиром или загривка), приправленная солью и перцем. У соседних татар есть похожая колбаса (махан), но она сыровяленая, а не вареная.

Корот (курут). Высушенные шарики или ромбики из кислого творога (катыка). Очень твердые, соленые или кисло-соленые. Раньше их брали с собой в дорогу как консервированный продукт, а сейчас это популярная закуска.

Зур бэлиш. Большой круглый закрытый пирог. Начинка обычно состоит из кусочков мяса (говядины, гусятины, утятины), картофеля и лука. Запекается долго, получается очень сочным. Пирог обычно подают на праздничный стол.

Талкан. Измельченные в муку жареные семена ячменя, овса или пшеницы. Из талкана готовят сытную кашу на молоке или воде с добавлением масла и меда или просто разводят его в бульоне, чае или кумысе для быстрого перекуса. Очень питательный продукт.

Кумыс. Кисломолочный, слегка игристый, приготовленный из кобыльего молока путем брожения. Считается очень полезным.

Чувашская кухня

Выросла в лесостепях Поволжья, на пересечении культур земледельцев, животноводов и пивоваров. Традиции чувашей впитали многое от соседей — русских, татар, финно-угров — но остались самобытными.

Главные продукты: картофель, зерновые (рожь, пшеница, ячмень, овес, полба), бобовые (горох, чечевица), овощи (капуста, лук, морковь, репа, тыква), мясо (свинина, говядина, баранина, птица), субпродукты, молоко и творог, яйца, дикорастущие травы и хмель.

Отличительные черты: преобладает растительная пища, много наваристых супов, каш и выпечки. Картофель используется повсеместно. Чуваши — большие любители пива (сӑра), и оно играет важную роль в праздниках и ритуалах.

Что попробовать:

Шердан. Пожалуй, самый известный чувашский деликатес. Это бараний желудок, начиненный рубленым мясом (бараниной или говядиной) с салом и специями, зашитый и запеченный в печи до твердой румяной корочки. Хранится долго, едят холодным, нарезая тонкими ломтиками.

Кагай шурби (шурпе). Густой суп из бараньих головы, ног и сердца с добавлением картофеля, лука и иногда крупы. Очень сытное и согревающее блюдо.

Пажалу (пюремеч). Лепешки из дрожжевого теста с начинкой из творога, часто смешанного с картофельным пюре или яйцом. Запекаются в печи.

Хуплу. Большой круглый закрытый пирог, похожий на русский курник или башкирский бэлиш. Начинка обычно из мяса (свинины, говядины) и картофеля, иногда с добавлением крупы. Непременный атрибут праздничного стола.

Чувашское пиво (сӑра). Традиционное домашнее пиво, которое варят из ржаного или ячменного солода с добавлением хмеля. Обычно оно нефильтрованное, слабоалкогольное, с насыщенным хлебным вкусом. Угощение пивом — знак уважения к гостю.

Мордовская кухня

Появилась в лесостепной зоне Поволжья. Сочетает земледельческие и охотничьи традиции мордвы. Хоть на нее и сильно повлияла русская кухня, она сохранила уникальные черты.

Главные продукты: зерновые (овес, ячмень, рожь), овощи (картофель, капуста), грибы, ягоды (клюква, брусника), мясо (свинина, баранина, говядина, лосятина, медвежатина), дичь, рыба, молоко, яйца.

Отличительные черты: любовь к кислой пище (квашеная капуста, кислое молоко, кислый хлеб). Много блюд из пареных овощей. Мясо обычно тоже идет в супы.

Что попробовать:

Пачат (мордовские блины). Пышные, толстые дрожжевые блины, часто из смеси пшеничной, просяной или гречневой муки. Едят со сметаной, маслом, медом или как основу для других блюд.

Медвежья лапа (овтонь лапат). Котлета в виде лапы, часто с «коготками» из ржаных сухариков. Знаменитое мордовское блюдо сегодня готовится из свинины или говядины, но название сохранилось с тех времен, когда мордва действительно охотилась на медведей.

Цемант. Мордовские вареники или пельмени. Готовятся из пресного теста с начинкой из рубленой свинины и свиного сала, иногда с добавлением лука. Отвариваются и подаются со сметаной или маслом.

Кисель из меда. Напиток-десерт. Готовится из натурального меда, разведенного водой, с добавлением крахмала (раньше использовали овсяную муку) для загустения. Подают охлажденным.

Поза. Традиционный мордовский слабоалкогольный напиток, похожий на квас. Готовится путем брожения из сахарной свеклы, иногда с добавлением ржаной муки или солода. Имеет сладковатый вкус и приятный аромат.

Марийская кухня

Сформировалась в лесной и лесостепной зоне между Волгой и Вяткой, тесно связана с местной природой. Чувствуется влияние русской и татарской кухонь.

Главные продукты: зерновые (овес, ячмень, рожь), овощи (картофель, капуста), грибы, ягоды (клюква, брусника), мясо (свинина, баранина, говядина, лосятина, медвежатина), дичь, рыба, молоко, яйца.

Отличительные черты: в основном растительная пища (каши, супы, выпечка из разных видов муки). Как и у мордвы, важное место занимает выпечка, особенно знаменитые многослойные блины.

Что попробовать:

Команмелна. Многослойные блины. Их обычно три (реже два или больше), каждый из своего теста: нижний слой — пресный, средний — из кислого теста, а верхний — самый тонкий, часто с добавлением яиц. Пекутся они в печи один на другом и подаются стопкой.

Подкогыльо. Марийские вареники или пельмени, обычно в форме полумесяца. Начинка может быть из рубленого мяса, творога с картофелем, пшенной каши с творогом или даже из диких трав (например, сныти). Отвариваются и подаются со сметаной или маслом.

Кыравец. Большой круглый закрытый пирог с начинкой из мяса (чаще свинины или говядины) и крупы, обычно пшенной или перловой. Сытное блюдо для праздников и особых случаев.

Пулашкамуно. Яичница по-марийски. Картофельное пюре выкладывают на сковороду или в форму, делают углубление, в которое разбивают яйцо (или несколько), и запекают в печи до готовности яйца. Иногда добавляют лук или зелень.

Лакша. Марийский вариант супа-лапши. Обычно это густой суп на мясном (чаще из субпродуктов или птицы) или грибном бульоне с добавлением домашней лапши, картофеля и лука.

Якутская (Саха) кухня

Это кухня выживания. Она сформировалась в условиях вечной мерзлоты и полярных зим, когда пища должна была не просто насыщать, а согревать и сохраняться месяцами. Ну и при этом быть вкусной.

Главные продукты: жеребятина, говядина, оленина, рыба (омуль, муксун, нельма, сиг), икра рыбья, кумыс, коровье молоко и творог, репа, картофель, морошка, брусника, кедровый орех, лесные грибы.

Отличительные черты: популярность сырой рыбы и сырого мяса. Очень ценятся жир и мясные субпродукты. Овощи традиционно использовались мало.

Что попробовать:

Строганина. Замороженная сырая рыба (чаще чир, нельма, муксун) или жеребятина, настроганная тонкими стружками. Едят, обмакивая в смесь соли и перца. Главное блюдо якутского стола.

Индигирка. Салат из мелко нарезанной кубиками замороженной рыбы (обычно чира), заправленный луком, солью, перцем и растительным маслом. Более современное, но очень популярное блюдо.

Ойогос. Отварные говяжьи или жеребячьи ребра. Простое, но очень сытное и вкусное мясное блюдо.

Керчэх. Якутский десерт: взбитые до густой пены жирные сливки или сметана, часто с добавлением свежих северных ягод, таких как брусника или голубика.

Суорат. Густой кисломолочный продукт, похожий на простоквашу или йогурт, приготовленный из коровьего молока. Едят как самостоятельное блюдо или используют как основу для других напитков и блюд.

Алтайская кухня

Впитала традиции скотоводов, охотников и собирателей Южной Сибири. Тесно связана с горами и местной природой, простая, но сытная.

Главные продукты: баранина, говядина, конина, мясо яка, мясо диких животных (марал, косуля, кабарга), молоко коровье, козье, овечье, ячье, кисломолочные продукты, ячмень, дикоросы вроде кедрового ореха, ягод, трав, кореньев.

Отличительные черты: как и у других кочевых народов, основа — мясо и молочные продукты, но при этом большое значение имеют кедровые орехи, ягоды, дикий лук, ревень. В Кош-Агачском районе, самом высокогорном в республике, выращивают яков. Из них потом делают очень ценное мясо.

Что попробовать:

Кочо. Густой суп или каша из ячменной крупы с добавлением кусочков мяса. Простое, но очень сытное блюдо.

Дьоргом. Деликатес из бараньих или конских кишок, заплетенных косичкой и отваренных.

Тутпач. Алтайские пельмени или вареники с начинкой из рубленого мяса.

Чегень. Кисломолочный напиток, похожий на кефир или простоквашу, приготовленный из кипяченого молока путем заквашивания.

Осетинская кухня

Одна из древнейших на Кавказе. В ней сплелись традиции горных скотоводов и земледельцев, а многие блюда дошли до наших дней почти без изменений. Здесь еда — это не просто вкус, а символ.

Главные продукты: говядина, баранина, птица, осетинский рассольный сыр, пшеничная и кукурузная мука, картофель, фасоль, черемша, чеснок, грецкие орехи, пиво.

Отличительные черты: знаменитые осетинские пироги с разнообразными начинками. Популярен местный сыр. Ритуальное значение имеет слабоалкогольное осетинское пиво. Водку часто заменяет более мягкая арака.

Что попробовать:

Осетинские пироги. Круглые пироги из тонкого дрожжевого теста с обильной начинкой. Самые известные: уалибах (с сыром), картофджын (с картофелем и сыром), фыдджын (с рубленым мясом), цахараджин (со свекольной ботвой и сыром), кабускаджын (с капустой), насджын (с тыквой).

Лывжа. Густой суп или рагу из мяса (чаще говядины) или птицы с картофелем, луком, чесноком и часто с добавлением сметаны или кислого молока для загущения.

Дзыкка. Традиционное ритуальное блюдо, похожее на густую кашу или соус. Готовится из свежего осетинского сыра, который плавят со сметаной (или сливками) и мукой на медленном огне до тягучей консистенции.

Цахтон. Острый соус из листьев перца (или черемши), заправленный сметаной или кислым молоком, солью и чесноком. Подается к мясу и пирогам.

Осетинское пиво. Традиционное домашнее пиво, которое варят из ячменя или пшеницы, часто с добавлением кукурузы. Оно густое, слабоалкогольное — всего 1,5 градуса. Вкус чем-то напоминает квас.

Вайнахская (чеченская/ингушская) кухня

Кухни чеченцев и ингушей, коренных народов Северного Кавказа, очень близки и часто объединяются под общим названием «вайнахская». Она простая, но ароматная, с ярким характером.

Главные продукты: кукурузная и пшеничная мука, баранина, говядина, птица, сушеное мясо, сыр типа брынзы, творог, черемша, крапива, чабрец, чеснок, лук, острый перец, тыква.

Отличительные черты: часто используют кукурузную муку. Популярны блюда с черемшой и крапивой. Характерны острота и чесночный аромат

Что попробовать:

Жижиг-галнаш. Главное национальное блюдо. Это отварное мясо (баранина, говядина или курица), которое подается с галушками (галнаш) из пшеничной или кукурузной муки и чесночным соусом на бульоне.

Хингалш. Тонкие лепешки из пшеничного теста с начинкой из тыквы, творога или картофеля. Складываются пополам, смазываются растопленным маслом и разрезаются на кусочки. По виду напоминают итальянские кальцоне.

Чепалгаши. Закрытые лепешки с начинкой из творога с яйцом и зеленым луком. Их иногда называют «чеченскими блинами», хотя внешне больше похожи на осетинские пироги.

Сискал. Кукурузные лепешки, которые пекут на сухой сковороде. Едят горячими, макая в творог со сметаной или топленым маслом.

Холтмаш. Вареники или галушки с начинкой из крапивы (или черемши) с творогом или сыром. Подаются с соусом или сметаной.