15 видов выпечки из советской столовой: рецепты по ГОСТу ватрушек, плюшек, чебуреков и пирожков

Ватрушки с творогом по ГОСТу

В советских столовых и школьных буфетах ватрушки пекли строго по технологическим картам. Потому они всегда получались одинаковыми: ровными, мягкими и с нежной начинкой в середине.

Ингредиенты (на 9 ватрушек)

Как готовить

Шаг 1. В 60 мл теплой воды разведите дрожжи и 100 г муки. Перемешайте до однородности, накройте и поставьте в теплое место на 2 часа при температуре около 40 градусов. Опара должна подняться.

Шаг 2. Перелейте опару в глубокую миску. Влейте оставшуюся теплую воду, добавьте растопленный маргарин, сахар (17 г) и соль. Перемешайте до растворения. Просейте оставшуюся муку (220 г) и замесите мягкое тесто. Скатайте его в шар, накройте и оставьте в тепле на 2,5 часа — оно должно увеличиться в 2–3 раза.

Шаг 3. Разделите тесто на кусочки весом по 58 г (если хотите крупные ватрушки) или по 29 г (для мелких). Скатайте шарики, раскатайте в лепешки. Выложите их на противень, смазанный маслом. Накройте и дайте постоять 15–20 минут. Затем стаканом сделайте углубление в каждой лепешке.

Шаг 4. Смешайте творог, яйцо (1 шт.), мягкое сливочное масло и сахар (30 г). Добавьте муку (13 г) и перемешайте до однородности. Разложите начинку по углублениям: для крупных ватрушек — по 30 г, для мелких — по 15 г.

Шаг 5. Смажьте ватрушки взбитым яйцом (оставшиеся 0,5 шт.). Поставьте в духовку, разогретую до 230 градусов, на 15 минут. Готовые ватрушки накройте полотенцем и дайте немного остыть.

Плюшки по ГОСТу

В советских столовых плюшки пекли двух видов: с сахарной корочкой и с повидлом. Московские плюшки узнавали по форме сердечка и хрустящей сладкой верхушке. А плюшки с повидлом делали проще — из дрожжевого теста с начинкой внутри.

Московские плюшки с сахаром

Ингредиенты (на 9 штук)

Как готовить

Шаг 1. Смешайте 2 столовые ложки сахара, дрожжи и 1 яйцо. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 20–25 минут. Смесь должна подняться.

Шаг 2. В теплое молоко и воду добавьте растопленное сливочное масло, соль, ванилин. Влейте туда же яйцо, 100 г сахара и активированные дрожжи. Хорошо перемешайте. Постепенно всыпайте муку и замешивайте тесто — оно должно стать мягким и не липнуть к рукам.

Шаг 3. Скатайте тесто в шар, положите в миску, накройте пленкой. Поставьте в теплое место на 1 час — тесто должно увеличиться в 3 раза. Затем обомните его и оставьте еще на 1 час.

Шаг 4. Разделите тесто на 9 кусочков (по 100 г каждый). Каждый кусочек раскатайте, смажьте растительным маслом и посыпьте сахаром — по 1 столовой ложке на плюшку. Сверните тесто в трубочку, сложите пополам и слегка защипните концы. Сделайте ножом надрез вдоль и выверните половинки наружу — получится форма сердечка.

Шаг 5. Уложите заготовки на противень с бумагой для выпечки. Дайте им постоять 30 минут. Выпекайте при 180 градусах 33–35 минут.

Плюшки с повидлом

Ингредиенты

Как готовить

Шаг 1. Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте сахар.

Шаг 2. В отдельной миске смешайте муку и соль. Растопите сливочное масло, вотрите его в муку, добавьте яйца и замесите мягкое тесто.

Шаг 3. Оставьте тесто в теплом месте на 1–2 часа, чтобы оно подошло.

Шаг 4. Раскатайте тесто и вырежьте круглые лепешки. На одну половину положите повидло, накройте второй половинкой.

Шаг 5. Выложите плюшки на противень и пеките при 200 градусах 15–20 минут.

Пончики (пышки) по ГОСТу

В СССР эти пончики чаще называли пышками, потому что они получались пышными и с интересной текстурой.

Ингредиенты (на 6 порций)

Как готовить

Шаг 1. В миску раскрошите дрожжи, влейте теплую воду, добавьте яйцо. Перемешайте до однородности. Опара не нужна — тесто готовится сразу. Добавьте соль, сахар и всю муку. Вымесите гладкое тесто — миксером это займет 3–4 минуты.

Шаг 2. Положите мягкое сливочное масло и снова хорошо вымесите. Тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Если липнет — вымешивайте дальше, но муку не добавляйте. Лишняя мука убьет пышность и пористость.

Шаг 3. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место (например, в духовку при 35 градусах). Через час тесто увеличится вдвое. Обомните его и оставьте для повторного подъема — он займет около 40 минут. Время зависит от силы дрожжей и температуры, так что следите за тестом.

Шаг 4. Еще раз обомните тесто. Поверхность и руки смажьте растительным маслом (не мукой — мука при жарке подгорит). Разделите тесто на шарики по 30–35 г. В центре каждого шарика проделайте дырку и растяните тесто в кольцо.

Шаг 5. В сковороду диаметром 21 см налейте растительное масло — столько, чтобы пончики свободно плавали, не касаясь дна. Разогрейте масло до 160–180 градусов. Масло не должно дымиться. Проверьте тестом: бросьте маленький кусочек — если вокруг сразу пошли пузырьки, огонь подходящий. Жарьте пончики с двух сторон по 2–3 минуты до румяной корочки.

Шаг 6. Готовые пончики выложите на бумажные салфетки, чтобы убрать лишнее масло. Посыпьте сахарной пудрой.

Молочные коржики по ГОСТу

Молочные коржики по ГОСТу — знакомая с детства выпечка с ароматом ванили и легким сливочным вкусом. Они быстро пекутся и хорошо хранятся.

Ингредиенты (на 10 порций)

Как готовить

Шаг 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Муку просейте вместе с разрыхлителем. Масло, молоко и яйцо заранее достаньте из холодильника.

Шаг 2. В миску высыпьте сахар, добавьте ванильный сахар, щепотку соли и мягкое сливочное масло. Взбейте миксером или венчиком, пока масло слегка не побелеет. Сахар не растворится — это нормально.

Шаг 3. Яйцо разбейте в мисочку и хорошо смешайте желток с белком. В тесто положите половину яйца, вторую половину оставьте для смазки. Добавьте половину яйца к масляной смеси и взбейте.

Шаг 4. Продолжая взбивать, влейте порциями молоко комнатной температуры. Когда все ингредиенты одной температуры, смесь получается почти однородной. Взбивайте, пока сахар не растворится.

Шаг 5. Добавляя муку частями, замесите тесто. Сначала работайте миксером, затем скребком или лопаткой, в конце — руками. Тесто должно перестать липнуть к рукам и собраться в шар. Не переусердствуйте с мукой: если добавить слишком много, коржики будут плохо подниматься и станут жесткими.

Шаг 6. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30 минут — так его будет легче раскатывать.

Шаг 7. Присыпьте поверхность мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной 6–7 мм. Формочкой или стаканом вырежьте заготовки. По ГОСТу размер заготовки — 9,5 см.

Шаг 8. Выложите коржики на противень с пергаментом. Смешайте оставшуюся половину яйца с 1 чайной ложкой молока и кисточкой смажьте коржики — это даст золотистую корочку. Пеките в разогретой до 200 градусов духовке 10–15 минут. Ориентируйтесь по своей духовке: если она сильно печет, ставьте 190 градусов.

Шаг 9. Готовые коржики выложите на решетку, чтобы низ не отсырел.

Сочники с творогом по ГОСТу

В советских буфетах и столовых продавали полумесяцы из песочного теста с заманчиво выглядывающей полоской творога. Тесто у них было рассыпчатым, а начинка — нежной.

Ингредиенты (на 10–12 штук)

Как готовить

Шаг 1. Творог, сахар, крахмал, белок и ванильный сахар пробейте погружным блендером до однородности. Если блендера нет, разомните творог толкушкой.

Шаг 2. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Масло разотрите ложкой с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной белой массы. Это важно для рассыпчатости. Добавьте яйцо и сметану, перемешайте до кремообразного состояния.

Шаг 3. Просейте в яично-масляную основу муку вместе с разрыхлителем. Замесите мягкое тесто — оно не должно липнуть к рукам. Положите тесто в пакет и уберите в холодильник на 1 час.

Шаг 4. Разогрейте духовку до 200 градусов. Из охлажденного теста раскатайте жгут, разделите на 12 равных частей. Каждую часть раскатайте в круг диаметром 10–12 см.

Шаг 5. На одну половину круга положите творожную начинку. Прикройте второй половиной так, чтобы начинка была видна с одной стороны. Края не защипывайте.

Шаг 6. Застелите противень пергаментом. Выложите сочники на небольшом расстоянии друг от друга. Смажьте верхний слой и выступающую творожную часть желтком, смешанным с молоком.

Шаг 7. Держите в духовке 10–15 минут до золотистого цвета.

Кекс «Столичный» по ГОСТу

Легендарный кекс советского времени. Готовится он быстро, а хранится до двух недель, ничуть не теряя во вкусе, главное — не давать ему заветриваться.

Ингредиенты (на 5–6 порций)

Как готовить

Шаг 1. Изюм промойте и залейте кипятком на 10–15 минут. Слейте воду и просушите бумажным полотенцем.

Шаг 2. Взбейте яйца венчиком до пены.

Шаг 3. В масло комнатной температуры добавьте обычный и ванильный сахар, соль. Взбейте до пышной белой массы миксером.

Шаг 4. Влейте к масляной смеси яичный меланж, не прекращая взбивать.

Шаг 5. Соду погасите уксусом и добавьте к масляно-яичной смеси.

Шаг 6. Постепенно подмешивайте муку, в конце добавьте изюм.

Шаг 7. Форму для кекса смажьте маслом. Выложите тесто в форму — она должна быть заполнена примерно на три четверти. Слегка смочите силиконовую лопатку водой и проведите продольную борозду посередине.

Шаг 8. Выпекайте кекс в разогретой до 160 градусов духовке около часа. Готовность проверьте зубочисткой.

Шаг 9. Посыпьте еще теплый кекс сахарной пудрой, дайте немного остыть и выньте из формы.

Песочное кольцо

Хрустящие кольца из песочного теста всегда щедро посыпали орехами, что делало их пикантным десертом.

Ингредиенты (на 15–20 штук)

Как готовить

Шаг 1. Сливочное масло комнатной температуры взбейте с обычным и ванильным сахаром и солью до белой пышной массы.

Шаг 2. Для меланжа взбейте яйца вилкой или венчиком. Отмерьте нужное количество (72 г), остальное оставьте для смазывания.

Шаг 3. Добавьте к масляной смеси меланж, продолжая взбивать.

Шаг 4. Соду погасите уксусом и добавьте к тесту.

Шаг 5. Всыпьте муку и замесите тесто. Не переусердствуйте, иначе оно получится тугим и неэластичным.

Шаг 6. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на полчаса.

Шаг 7. Раскатайте на пергаменте тесто толщиной 5–6 мм. Вырежьте из него кольца специальной формочкой или подходящей посудой, например, пиалкой и стаканом.

Шаг 8. Смажьте печенье яйцом и посыпьте рубленым арахисом.

Шаг 9. Выпекайте кольца 10–12 минут в разогретой до 200 градусов духовке. Не допускайте сильного зарумянивания — достаточно легкого золотистого цвета.

Вафли тонкие по ГОСТу

Для приготовления советских вафель вам обязательно понадобится электрическая вафельница, причем именно для тонких вафель, а не венских или бельгийских.

Ингредиенты (на 6 порций)

Как готовить

Шаг 1. Заранее включите вафельницу на разогрев. Тесто готовится за 2 минуты, так что прибор должен быть уже горячим. Проверить температуру можно каплей воды: зашипело и испарилось — значит, достаточно нагрето.

Шаг 2. В миску вбейте яйца, добавьте щепотку соли, сахар, растопленное (но не горячее) сливочное масло и ванилин по вкусу. Перемешайте венчиком до однородности.

Шаг 3. Всыпьте муку. Для надежности муку можно просеять, чтобы избавиться от комочков. Перемешайте тесто — оно получается густоватым, как для оладий.

Шаг 4. На разогретую поверхность вафельницы выложите ложку теста. Закройте вафельницу и жарьте до красивой румяности. Если у вас старая советская вафельница, процесс займет 5–6 минут. На современной — 2–3 минуты. Примерно через минуту начинайте проверять румяность. Нерумяные вафли, скорее всего, будут недостаточно хрустящими.

Шаг 5. Достаньте готовую вафлю и сразу же, пока она горячая, скрутите в трубочку. Можно зафиксировать вилкой. Если тесто кажется вам слишком густым, добавьте немного молока.

Орешки со сгущенкой по ГОСТу

Те самые орешки из детства. Если у вас сохранилась старая советская форма для их приготовления, получится максимально аутентично.

Ингредиенты (на 12–15 штук)

Как готовить

Шаг 1. В сливочное масло комнатной температуры добавьте сахарную пудру, ванильный сахар, соль. Взбейте до пышной белой массы.

Шаг 2. Яйцо взбейте вилкой или венчиком до легкой пены. Добавьте к масляной смеси, не переставая взбивать.

Шаг 3. Соду погасите уксусом и добавьте к остальным ингредиентам.

Шаг 4. Всыпьте муку и быстро замесите тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на полчаса.

Шаг 5. Скатайте из теста несколько тонких колбасок диаметром 2–2,5 см. Нарежьте колбаску на небольшие кусочки по 15–17 г. Точный вес зависит от вашей формы-орешницы.

Шаг 6. Разогрейте орешницу, смажьте выемки маслом с помощью силиконовой кисточки. Выложите в форму шарики теста и выпекайте до золотистого цвета. Дайте готовым «скорлупкам» немного остыть при комнатной температуре.

Шаг 7. Пока половинки будущего орешка еще теплые, заполните их вареной сгущенкой и склейте между собой.

Торт «Муравейник» по ГОСТу

Торт «Муравейник» готовится из обычных ингредиентов, которые при желании можно найти на каждой кухне, однако на вкусе его простота никак не сказывается.

Ингредиенты (на 6 порций)

Как готовить

Шаг 1. Просейте муку в глубокую миску. Добавьте разрыхлитель и ванилин. Хорошо перемешайте ложкой или венчиком, чтобы сухие ингредиенты распределились равномерно.

Шаг 2. Растопите 200 г сливочного масла в микроволновке или на водяной бане. Остудите до комнатной температуры. Добавьте в масло сметану, сахар и соль. Перемешайте до однородности, чтобы крупинки сахара и соли растворились.

Шаг 3. Соедините жидкую смесь с мучной массой. Добавляйте жидкость в несколько этапов, чтобы тесто не стало слишком жидким. Перемешайте ложкой, затем вымесите тесто руками, собирая его в шар. Долго вымешивать не нужно — достаточно, чтобы все ингредиенты собрались в одно целое.

Шаг 4. Разделите тесто на четыре части — так оно заморозится быстрее и равномернее. Каждую часть плотно заверните в пищевую пленку или пакет для заморозки, выдавив лишний воздух. Уберите в морозильную камеру на 30–60 минут. Тесто должно стать твердым.

Шаг 5. Противень размером 30×40 см застелите пергаментом. Достаньте подмороженное тесто и натрите его на крупной терке прямо на пергамент, равномерно распределяя по всему дну. Слегка похлопайте противень по столу, чтобы тесто немного осело.

Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 20–25 минут до золотистого цвета. Важно не пересушить — тесто должно быть ровно золотистым, а не подгоревшим.

Шаг 6. Пока «корж» остывает, сделайте крем. 180 г мягкого сливочного масла положите в глубокую миску. Взбивайте миксером на небольшой скорости, затем увеличьте до средней. Через 2–3 минуты масло станет светлым, пышным и воздушным. Добавьте вареную сгущенку и взбивайте еще 3–4 минуты до однородной гладкой массы.

Шаг 7. Остывший песочный «корж» поломайте руками на кусочки разного размера — от крупных до мелких. Так торт получит текстуру «муравьиных холмиков». Пересыпьте крошку в миску с кремом и аккуратно перемешайте лопаткой или деревянной ложкой, чтобы каждый кусочек был покрыт кремом.

Шаг 8. Выложите песочную массу на плоскую тарелку, формируя горку, напоминающую муравейник. Сверху щедро посыпьте шоколадной посыпкой — это будут «муравьи». Для посыпки подойдет мелко натертый темный или молочный шоколад. Для современного рецепта сгодится и готовая кондитерская посыпка.

Шаг 9. Уберите торт в холодильник на 5–6 часов. За это время песочная крошка пропитается кремом, и торт станет легче нарезать. Чем дольше он стоит в холодильнике, тем насыщеннее будет вкус.

Пирожное «Наполеон» по ГОСТу

В советское время «Наполеон» делали не только как огромный торт, но и как аккуратное порционное пирожное. Именно пирожные чаще всего и встречаются в столовых и буфетах.

Ингредиенты

Как готовить

Шаг 1. Смешайте молоко, сахар, муку и взбитые яйца. Всыпьте смесь в кипящее молоко (вторую половину от общего объема) и варите, пока масса не загустеет. Добавьте ваниль.

Шаг 2. Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком до однородной массы.

Шаг 3. Раскатайте слоеное тесто и выпекайте пласты в духовке, разогретой до 180 градусов, до золотистой корочки.

Шаг 4. Теплые пласты теста смажьте заварным кремом и масляным кремом со сгущенкой. Повторяйте слои, пока не закончатся все ингредиенты. Верхний слой теста посыпьте мелко рубленым маслом, сахарной пудрой или крошкой из обрезков теста.

Шаг 5. Поставьте «Наполеон» в холодильник на 4–5 часов, чтобы он пропитался.

Беляш по ГОСТу

Беляши в советских столовых готовили из дрожжевого теста с мясным фаршем, добиваясь хрустящей корочки. Их обжаривали на сковороде с двух сторон, причем начинали со стороны открытого отверстия.

Ингредиенты

Как готовить

Шаг 1. Приготовьте дрожжевое тесто: разведите дрожжи в теплом молоке или воде с солью, добавьте муку, замесите, дайте подойти. Разделайте тесто в виде небольших лепешек.

Шаг 2. Мясо нарежьте небольшими кусочками, мелко порубите или пропустите через мясорубку. Смешайте с мелко нарезанным луком, добавьте соль и перец.

Шаг 3. На середину каждой лепешки положите столовую ложку фарша. Защипайте края теста, придавая изделию форму ватрушки — с открытым отверстием сверху.

Шаг 4. Разогрейте сковороду с маслом. Обжаривайте беляши с двух сторон до румяной корочки, начиная со стороны открытого отверстия. Затем переложите их на блюдо.

Чебурек по ГОСТу

В советских столовых чебуреки готовили из пресного теста с сочным фаршем из баранины, говядины или свинины. Блюдо было настолько популярным, что в СССР открывали и чебуречные — рестораны, которые специализировались на чебуреках.

Ингредиенты

Как готовить

Шаг 1. Замесите крутое пресное тесто из муки, воды, яйца и соли — как для лапши. Дайте ему отдохнуть под полотенцем 20–30 минут.

Шаг 2. Мякоть баранины и баранье сало вместе с репчатым луком пропустите через мясорубку или мелко изрубите ножом. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Перемешивая массу лопаткой, влейте 2–3 столовые ложки холодной воды — для сочности.

Шаг 3. Раскатайте тесто тонко, вырежьте круги. На одну половину круга положите фарш, накройте второй половиной и плотно защипайте края. По краям можно пройтись вилкой для надежности.

Шаг 4. Разогрейте топленый жир в глубокой сковороде или казане. Жир должен покрывать чебуреки примерно наполовину. Обжаривайте с двух сторон до яркой золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Сосиска в тесте по ГОСТу

Сосиски в тесте были настолько популярным перекусом в советских столовых и буфетах, что прочно вошли в быт людей и даже теперь есть в каждом магазине или пекарне.

Ингредиенты (на 10 штук)

Как готовить

Шаг 1. Просейте муку в миску, добавьте соль и сахар. Сделайте углубление, влейте растительное масло и яйцо. Добавьте кефир. Замесите мягкое, немного липкое тесто.

Шаг 2. Присыпьте поверхность мукой, раскатайте тесто. Распределите по тесту треть чайной ложки соды. Сложите тесто конвертом, снова разомните руками на доске. Добавьте еще треть соды и повторите. Так сделайте и в третий раз. Оставьте тесто под полотенцем на 10 минут.

Шаг 3. Возьмите часть теста, раскатайте. Нарежьте полосками. Оберните полоски теста вокруг сосисок.

Шаг 4. Смажьте тесто сверху молоком или яйцом — для красивой корочки. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке примерно 15 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.

Пирожок жареный с картошкой по ГОСТу

Жареные на сковороде пирожки — настоящая классика советской домашней кухни. Их часто готовили в столовых как сытное и недорогое блюдо.

Ингредиенты

Как готовить

Шаг 1. Картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте воду, разомните в пюре. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде с маслом до золотистого цвета. Смешайте картофельное пюре с жареным луком, посолите и поперчите по вкусу. Остудите.

Шаг 2. В миску налейте кефир. Добавьте соду, соль, сахар. Влейте растительное масло. Перемешайте. Постепенно насыпайте муку и замешивайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Шаг 3. Сделайте из теста небольшие шарики. Раскатайте каждый в лепешку. На середину выложите остывшую картофельную начинку. Защипните края, как вареники, чтобы получился пирожок.

Шаг 4. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите пирожки швом вниз. Жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. Готовые пирожки выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишнее масло.