Ученые: дрожжи, используемые при изготовлении кофе и какао, имеют разное происхождение

Биологи обнаружили, что дрожжи, используемые при изготовлении кофе и какао, имеют различное происхождение. Именно это может обуславливать вкусовые различия между кофе и шоколадом из разных стран. Исследование появилось в журнале Current Biology.

Ученые из Тихоокеанского Северо-Западного исследовательского института диабета в Сиэтле выяснили, что дрожжи, участвующие в ферментации кофейных бобов и какао-бобов, намного более разнообразны, чем те, что используются в виноделии. Исследователей заинтересовало, связано ли это разнообразие с тем, что человек неосознанно перевозил дрожжи вместе с растениями, или они возникали независимо в разных частях мира. Генетический анализ различных штаммов дрожжей показал, что они имеют независимое происхождение. Более того, некоторые из них оказались гибридами других дрожжей из разных частей света.

Ранее было известно, что используемые в виноделии микроорганизмы влияют на вкус и запах вина. Исходя из этого авторы работы полагают, что открытие поможет повысить вкусовые свойства кофе и шоколада. «Поскольку штаммы дрожжей, участвующих в ферментации кофе и какао, генетически значительно более разнообразны, чем штаммы винных дрожжей, то они могут играть даже большую роль в свойствах кофе и какао из разных частей мира», — говорит Эйми Дадли, руководитель исследования.

Шоколадные и кофейные деревья появились в Эфиопии и амазонских джунглях, однако сейчас растения культивируются в пределах бобового пояса, окружающего экватор. После сбора их ферментируют при участии микроорганизмов, чтобы избавить от мякоти.