Если у вас под рукой есть пачка картофельных чипсов — особенно тех, что дети считают «самыми вкусными», на пачке наверняка написано, что в состав продукта входит пищевая добавка E631. А если в составе есть E631, можете не сомневаться, что в списке имеется и E621 Выпускник кулинарного техникума или технолог-пищевик легко узнает в этих компонентах инозинат (E631) и глутамат (E621 натрия, однако вряд ли сможет объяснить, почему инозинат ходит исключительно парой с глутаматом.
Причина на самом деле простая — от E631 без E621 нет никакого толка. Он не обладает никаким вкусом, к тому же относительно дорог. А вот в паре с глутаматом инозинат творит чудеса: стоит добавить лишь немного E631, и E621в чипсы можно класть в 10, а то и в 15 раз меньше! Таким же эффектом обладают и другие соединения — гуанилаты натрия, калия и кальция. Не сомневайтесь, у них тоже есть европейские коды — E627, E628 и E629.
Все эти вещества называются «усилителями вкуса». А усиливают они вкус E621— глутамата натрия.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"click": "on",
"id": "2678556",
"incutNum": 1,
"repl": "<1>:{{incut1()}}",
"uid": "_uid_2916669_i_1"
}
У вкуса глутамата натрия есть свое собственное название – «умами». Для большинства носителей западной культуры это слово до сих пор в новинку. С детства нас учили, что вкусов всего четыре — сладкий, кислый, соленый и горький,и на каждый вкус на языке есть по одному типу рецепторов.
Для жителей Востока вкус, который японцы обозначают словом «умами», а китайцы — «сяньвэй», — такой же полноценный член вкусовой семьи, как вкусы сахара или соли. Это одна из основных компонент вкусового букета традиционных соевых соусов, мисо или рыбного бульона, и именно он придает еде тот характерный вкус, для которого в русском языке нет даже адекватного перевода. Иногда говорят о «белковом вкусе», иногда в пример приводят пармезан, брокколи или ламинарию, однако современному горожанину ближе все-таки упоминание о самом глутамате натрия.
Научное признание умами заслужил совсем недавно.
Японец Кикунаэ Икэда изолировал глутамат натрия, как основной возбудитель ощущения умами, еще в 1908 году — ровно 100 лет назад. Он же первым организовал химическое производство этого вещества, как эрзаца традиционных компонент японской кухни. Однако вкусовой рецептор, который «чувствует» глутамат, был обнаружен только в самом конце XX века.
Сейчас мы знаем, что белок-рецептор к умами — близкий родственник «сладкого» рецептора. Оба они относятся к семейству T1, но если одна половинка, основа рецептора T1R2, у них общая, то вторые половинки — которые непосредственно контактируют с исследуемым веществом — отличаются. «Сладкий» вариант этого блока называется T1R3, а вот вкус умами чувствует T1R1.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"incutNum": 2,
"pic_fsize": "63473",
"picsrc": "Венерина мухоловка, закусившая мучным червяком // Beatrice Murch",
"repl": "<2>:{{incut2()}}",
"uid": "_uid_2916669_i_2"
}
Именно «захлопывание челюсти» и приводит к срабатыванию рецептора, которое в конечном счете превращается в мозге в ощущение вкуса.
Только прилипают к молекулярным челюстям не лапки насекомых, а молекулы — сахара в случае T1R3 или аминокислоты в случае T1R1.
Вкус глутамату натрия придает, конечно, не натрий, а глутамат — ион глутаминовой кислоты, наравне с другими аминокислотами входящей в состав многих белков. Этот анион можно прикрепить к любому другому катиону — к тем же калию или кальцию, однако на мокром языке молекулы все равно развалятся на части, и именно анион возбудит вкусовое ощущение. Точно также и гуанилаты с инозинатами действуют только за счет своих анионов, и именно поэтому вариантов усилителей вкуса столько же, сколько катионов есть в биологическом обиходе.
Как показали Сяодун Ли и его коллеги, сам глутамат прикрепляется к T1R1 очень ненадолго и ближе к «челюстному шарниру». А вот усилители вкуса цепляются ближе к краям челюсти. Тем самым они, во-первых, стабилизируют закрытое состояние, а во-вторых, мешают глутамату покинуть ловушку.
Иными словами, эти пищевые добавки на самом деле вовсе не усилители, а удлинители вкуса.
Чтобы показать это, американские ученые провели и сложнейшее компьютерное моделирование связывания молекул, изучили связывание различных похожих на глутамат и инозинат молекул и даже проверили, как ведут себя рецепторы, кодируемые несколькими мутантными версиями генов T1R1, на поверхности живых крысиных клеток.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"incutNum": 3,
"pic_fsize": "67684",
"picsrc": "Модель связывания блока T1R1 с анионами глутамата (показан золотистым цветом) и инозината (зелёным). Глутамат, который только и может привести к «смыканию» молекулярных челюстей, огибающая которых показана серым, присоединяется ближе к их «шарниру», инозинат – к краям. На рисунке также показаны многочисленные другие молекулы и места их возможной связи с молекулой рецептора. // National Academy of Sciences",
"repl": "<3>:{{incut3()}}",
"uid": "_uid_2916669_i_3"
}
Ну а что касается вкуса, то, признается Сяодун Ли, он уже нашел вещество, которое меняет работу «сладких» рецепторов. Так что вскоре и на банках с вареньем могут появиться надписи о наличии в составе «усилителей сладости». Будут ли это те же E626 — E634 или регуляторам рынка придется придумывать новые коды, пока не ясно. Данные об усилителях сладости еще не опубликованы.
