Растительное масло: как, зачем и где

Что нужно знать о растительных маслах

Какое растительное масло можно найти в Москве, как его применять и где хранить? На эти вопросы отвечает гастрономический обозреватель «Газеты.Ru» Ольга Овчарова.

Как использовать

На перечисление всех существующих растительных масел и того, как их можно использовать с тем или иным блюдом, уйдет не одна страница. Варианты есть на все случаи жизни — от привычных для нас подсолнечного и оливкового до пока еще экзотических масел из арбузной косточки или крапивного.

Иногда достаточно пары капель, чтобы изменить всю парадигму вкуса знакомого блюда.

Чизкейк с трюфельным маслом

3 яйца
250 г творога
4 ст. л. муки
4 ст. л. сметаны
4 ст. л. майонеза
4 ст. л. сахара
50 г сливочного масла
1 ч. л. сока лимонного
соль, сода
тертая цедра лимона
1/2 лимона
ванильный сахар
5 мл трюфельного масла

В глубокой тарелке смешать 1 яйцо, сметану, майонез, муку (предварительно просеянную), 1 ст.л. сахара, щепотку соли, ванильный сахар , соду, гашеную лимонным соком.

Творог протереть через сито, добавить 2 яйца, оставшийся сахар, лимонную цедру.

В смазанную сливочным маслом форму выложить тесто (по консистенции должно напоминать густую сметану), поверх него равномерно распределить творожную начинку. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке минут 30.

Перед подачей сбрызнуть трюфельным маслом.

«К дичи идеально масло из грецких орехов, которое не теряется на ее фоне, а наоборот многократно усиливает запах леса, — советует шеф-консультант ресторана «Сестры Гримм» Татьяна Паточникова. — Виноградное масло, которое не имеет ярко выраженного запаха и не отнимает вкуса, годится для того, чтобы поджарить гребешки, рыбу и другие «самодостаточные» продукты. А вот тонкий ореховый аромат амарантового масла будет благородно оттенять вкус рыбы и овощей. Фундучное водит крепкую дружбу с индейкой: им хорошо заправлять салаты с ее участием. В пасту с трюфелями можно добавить несколько капель трюфельного масла. И даже если обыкновенные пельмени сбрызнуть кунжутным маслом, блюдо уже зазвучит по-новому».

На ресторанной кухне повара не только используют готовые растительные масла с разными вкусами, но и часто настаивают их собственноручно.

Салат с рокфором, грецкими орехами и инжиром

100 г зеленого салата (подойдет латук)
150 г рокфора
4 шт. свежего инжира
5 мл оливкового масла
5 мл маcла из грецкого ореха
1 ч. л. лимонного сока
100 г грецких орехов, очищенных от скорлупы и измельченных
морская соль
свежемолотый черный перец

Порвите руками салат и высушите его на полотенце. Порежьте тонкими дольками инжир. Добавьте порезанный кубиками рокфор и грецкие орехи. Заправьте салат маслом из грецкого ореха, смешанным с оливковым маслом и лимонным соком. Посолите и поперчите.

Комбинации, которые получаются в результате этих экспериментов, позволяют придать блюду совершенно новый любопытный оттенок аромата или умножить вкус самого продукта, особенно если сочетать ингредиенты по принципу «похожее с похожим». Простор для смелых конструктивных построений — самый широкий. В качестве базы можно использовать в достаточной степени нейтральные оливковое или подсолнечное масла, а на роль «добавки» ангажировать любые пряности и растения, обладающие ярким вкусом и ароматом. Например, шеф-повар ресторана Sixty Карло Греку тушит кролика с участием масла, настоянного на луке-шалоте, и готовит в вакууме голень ягненка с чесночным маслом.

Крем-суп из петрушки

400 мл овощного бульона
1 ст. л. лимонного сока
2-3 картофельных клубня
200 г свежей петрушки
2 стакана молока
морская соль
свежемолотый черный перец
15 мл оливкового масла, настоянного на петрушке

Добавить в кипящее молоко овощной бульон. Сварить в нем картофель.

Добавить петрушку, снять с огня.Взбить все в блендере. Протереть через сито.

Добавить лимонный сок, а так же соль и перец по вкусу. При подаче украсить листиком петрушки и несколькими каплями оливкового масла, настоянного на петрушке.

«Известны два способа приготовления масла в условиях кухни: горячий и холодный, — рассказывает он. — Зеленые травы (базилик, тархун, кервель, эстрагон), в которых содержится хлорофилл, лучше настаивать горячим способом. Масло нагревают до 65 градусов по Цельсию, заливают им продукт и дают остыть, а после процеживают. Если температура будет выше, зелень потеряет свой цвет, вкус и аромат. За чили, корицу или чеснок в этом смысле можно не бояться, поэтому масло с их участием нагревают до 140 градусов. Яркие сухие специи наподобие розмарина или рас-эль-ханута настаивают иначе: их заливают холодным маслом, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 2-4 дня или на неделю — в зависимости от того, как быстро специя отдаст свой аромат маслу».

Важно быть осведомленным не только о вкусе масла. Большое значение имеет так называемая точка дымления (или температура дымообразования), говорящая о способности масла выдерживать высокую температуру.

Кукурузное, миндальное, сафроловое, оливковое, рапсовое, кунжутное, соевое, арахисовое и рисовое масла подходят не только для заправки салатов или овощей — на них можно жарить, поскольку они обладают высокой точкой дымления. Зато льняное масло для этих целей категорически не годится: при нагревании оно начинает распадаться, выделяя вредные для здоровья канцерогенные соединения.

Где найти

Поскольку каждое из растительных масел обладает индивидуальным набором целебных свойств, нет ничего удивительного в том, что многие их них продаются в аптеках. Например, конопляное масло поддерживает в норме сердечно-сосудистую и нервную системы, помогает при бронхитах. Раны и ожоги, обработанные маслом из грецких орехов, заживают быстрее, а кунжутное масло помогает при повышенной кислотности желудочного сока. Вдобавок стоит сказать, что в аптеках такие масла могут стоить намного дешевле, чем в статусном гастрономе, да и выбор в них шире. Встречается даже такая «экзотика», как зверобойное масло или масло из абрикосовой косточки. Еще одно место, где можно найти всевозможные масла – интернет: есть немало магазинов, специализирующихся исключительно на продаже растительных масел. Но внимательно читайте этикетку, покупая масло: оно должно быть не косметическим, а годиться для еды.

Цены

Пол-литровую бутылку горчичного, льняного, рыжикового масла можно купить за 100-150 рублей, пол-литра конопляного масла и масла из виноградной косточки — приблизительно за 350 рублей. Пол-литра масла из расторопши, зародышей пшеницы и из арбузной косточки, тыквенного и кунжутного масла обойдутся как минимум в 400-500 рублей. В разряде самых дорогих — масло из фундука, кедрового ореха и амарантовое масло (самая маленькая дозировка — 100 миллилитров — будет стоить около 300 рублей, а пол-литра — около тысячи).

Как хранить

Какое бы масло вы не использовали, важно внимательно следить за правильностью его хранения, особенно после того, как его открыли. Все масла очень капризны: лучше всего хранить их в герметичной упаковке, в сухом прохладном месте. Но только не в холодильнике: через неделю, проведенную в холодильнике, у масла выпадут светлые хлопья. Хлопья, впрочем, исчезнут при отогревании, но резкие перепады температур обязательно пагубно скажутся на качестве масла.

Прежде чем пустить масло в дело, понюхайте — не испортилось ли. Если что-то не так, даже одна капля может поставить крест на вашем ужине.

Как выбрать

Самый простой и верный способ понять, какое масло подходит именно вам, — попробовать его. Знакомство с новым маслом всегда лучше начинать с покупки 100-милилитровой порции. Если дегустация пройдет удачно, имеет смысл перейти к форматам покрупнее. Пробуйте, сравнивайте, экспериментируйте и получайте удовольствие.