Вкус мясного блюда зависит от качества самого продукта, однако маринад играет не меньшую роль. Правильные ингредиенты могут как сделать из вполне обычного куска кулинарный шедевр, так и превратить самое нежное мясо в рыхлый и безвкусный продукт. Как подбирать оптимальный маринад для мяса и какие ингредиенты точно должны в нем быть, «Газете.Ru» рассказал Егор Лунев, ведущий менеджер по качеству в Самокате.
«Считается, что основная функция маринада — раскрыть вкус мяса и сделать его более многогранным. Однако он может значительно повлиять и на структуру отруба. Хороший маринад не обязательно должен быть сложным по составу. Простые ингредиенты тоже отлично сработают, если знать, как именно их использовать», — говорит эксперт.
Маринады для мяса делятся на две основные категории. Первая — маринады, обогащающие вкус, во вторую же входят те, которые влияют на текстуру продукта. Однако чаще всего ни один из типов маринадов не используют самостоятельно — для наилучшего результата лучше сочетать ингредиенты, придающие мясу дополнительные вкусовые оттенки и те, что сделают его текстуру более нежной. На вкус блюда влияют нерафинированные растительные масла, пряности, травы. А за изменение структуры продукта отвечают два типа рабочих ингредиентов: ферменты или кислота.
Ферменты, которые содержатся во фруктах и других растениях, могут значительно менять текстуру мяса. По сути, они работают, как ножницы: разрушают белковые связи в мясе. Чаще всего для маринования мяса добавляют ингредиенты, в которых содержатся фермент протеаза: киви, ананас, имбирь и папайя. Однако использовать эти продукты нужно осторожно.
«Фруктовые ферменты работают быстро и агрессивно. Для куриного филе достаточно 20 минут в маринаде с киви, для говядины — 30–40 минут. Дольше выдерживать мясо в маринаде не стоит — его текстура станет слишком рыхлой», — отмечает эксперт.
Лунев советует проверять степень размягченности мяса, которое маринуется во фруктовом маринаде, каждые 15 минут. Так точно не удастся пропустить момент, когда текстура мяса станет желаемой.
Объем продуктов с ферментами для маринада тоже стоит контролировать. Например, на 1 кг мяса будет достаточно 1–2 спелых киви или 1–2 столовых ложек имбиря. Остальной объем маринада должны составлять прочие ингредиенты. Так, с имбирем отлично сочетаются мёд, чеснок, лимонный сок и соевый соус. В маринад с киви, как правило, добавляют лук, растительное масло, ароматные травы, перец и соль.
Кислота в отличие от ферментов не меняет структуру волокон, а размягчает их. В случае с мясом хорошо работают уксусная, лимонная и молочная кислоты. Оптимальное время маринования следует выбирать в зависимости от насыщенности маринада и вида мяса, которое хочется приготовить. Например, куриное филе достаточно мариновать от 30 минут до 2 часов; куриные бёдра и ножки обычно маринуют от 2 до 4 часов; свинину лучше не мариновать дольше 6 часов; в противном случае текстура мяса станет «резиновой»; оптимальное время для маринования баранины — 6–8 часов; дольше всего может оставаться в маринаде говядина — в среднем от 4 до 12 часов.
Стандартная пропорция кислоты к весу мяса — это 2–3 столовых ложки активного ингредиента (уксуса, лимонного сока) на 1 кг мяса. К кислотам обычно добавляют протёртые томаты, растительное масло, лук и специи, а затем разбавляют водой.
«Самая частая ошибка — оставить мясо в кислотном маринаде с уксусом или лимонным соком на ночь. За дополнительное время текстура станет не более нежной, а наоборот, чрезмерно упругой. Для длительного маринования лучше использовать более щадящие ингредиенты — греческий йогурт или кефир», — обращает внимание Егор Лунев. Также эксперт напоминает, что мясо в маринаде должно храниться исключительно в холодильнике. При комнатной температуре продукт может начать портиться.
Ранее россиянам напомнили о безопасной порции шашлыка.