В России меняются гастрономические предпочтения: гости ресторанов все чаще выбирают блюда с понятным, «домашним» вкусом, вызывающим ассоциации с детством. При этом интерес к сложным гастрономическим концепциям и классической высокой кухне постепенно снижается. Об этом «Газете.Ru» рассказал дегустационный судья национального гастрономического конкурса «Лавры» Андрей Шмаков.
По словам эксперта, речь не идет о полном возвращении к традиционной кухне. Современные рестораны стремятся переосмысливать привычные блюда: сохраняя их основу, они экспериментируют с подачей, текстурами и кулинарными техниками.
«Важно соблюдать баланс: если просто копировать традиции, кухня превращается в музей. Но и чрезмерное стремление к эффекту может лишить блюдо его смысла», — пояснил Шмаков.
Он пояснил, что ключевая задача шеф-поваров заключается в сохранении узнаваемости блюд, придав им новое звучание. Например, классический борщ может подаваться с уткой конфи в качестве мясной основы, а добавление вишни усиливает вкусовую палитру. В начинку пельменей, в свою очередь, все чаще добавляют сезонные грибы и трюфель, что придает блюду дополнительную глубину и легкую горчинку.
Еще один важный тренд, по словам эксперта, — рост популярности локальных продуктов. Рестораны активно выстраивают сотрудничество с фермерами и делают ставку на региональные ингредиенты. Эксперт также добавил, что изменения затрагивают не только основное меню, но и напитки. Все чаще рестораны предлагают альтернативные варианты — ферментированные отвары и овощные соки.
По его словам, такие сочетания позволяют по-новому раскрывать вкус привычных блюд и становятся частью общей тенденции к переосмыслению русской кухни.
«Это не отказ от традиций, а их развитие через продукты, вкус и современные подходы», — резюмировал он.
Ранее в России спрогнозировали рост цен в ресторанах и доставках.