Телячьи щечки, бараньи мозги, бычьи хвосты и другие субпродукты прописались в московских ресторанных меню, претендующих на актуальность. Вне всякого сомнения – это один из самых любопытных материалов для шефа, не чуждого экспериментам.

Многие на дух не переносят субродукты, искренне не понимая, как можно готовить нечто, столь малопривлекательное с точки зрения внешности и запаха. Есть, конечно, классические варианты. Например, куриные потроха, которые мы понимаем и ценим в обнимку со сметаной, или холодец, без которого все еще немыслим среднестатистический русский праздничный стол. Но

телячьи мозги, тушеные свиные головы или вовсе бараньи кишки для русского человека – это уже явный перебор.

Однако открывшийся в прошлом году ресторан тосканской кухни Chichibio сделал ставку на субпродукты: меню пестрило желудками с овощами по-флорентийски, мозгами ягненка, обжаренными с артишоками, и суфле из желез теленка с яйцом пашот. Через полгода из десятка блюд с субпродуктами осталось меньше половины. «Все эти почки и мозги пользуются популярностью у очень смелых людей, которые готовы экспериментировать, – рассказывает шеф-повар Chichibio Нико Атринья. – У нас есть постоянные клиенты, которые приходят специально ради субпродуктов. Какие-то вещи стали абсолютными хитами – вроде террина из телячьих хвостов. Но, в целом, российский потребитель, в отличие от итальянского, настроен по отношению к субпродуктам весьма скептически».

Субпродукты, антитеза рафинированности, стали главным строительным материалом высокой кухни, когда она повадилась переосмысливать народные рецепты и брать в оборот продукты деревни,

живущей по принципу «все полезно, что в рот пролезло». И если у нас эта еда вызывает ассоциации с чем-то дешевым и брутальным, то в модных ресторанах Америки и Европы за хаггис (шотландское блюдо из бараньих потрохов) в новейшей интерпретации, зобную железу или фаршированные фуа-гра свиные ноги люди готовы платить огромные деньги.

«В том, чтобы приготовить филе миньон, нет ничего интересного, – говорит Томас Келлер, владелец и шеф нью-йоркского ресторана Per Se и калифорнийского The French Laundry (три звезды Мишлен). – Это не творчество, а банальная жарка. В то время, как превращение, которое претерпевает свиная голова или говяжьи почки во время приготовления, – своего рода магия и настоящее испытание на мастерство для повара».

Отечественные шефы в большинстве своем относятся к субпродуктам с тревожным скепсисом.

Иметь с ними дело в контексте нашей ресторанной действительности – очень непросто. Рекордно долгая тепловая обработка, предельно тщательная зачистка, минимальный срок хранения, непостоянство качества: сегодня привезли отличную печень, а завтра привезут гораздо хуже – аргументы в этом смысле убедительные. Отваживаются на работу с такими сложными продуктами только повара, которые умеют фантазировать и не боятся потратить много сил и времени на работу со «штучным товаром». «Мне нравится объемный вкус субпродуктов, их удивительная способность к сочетаниям и тот простор для творчества, который они открывают, – утверждает шефствующий на кухне московского ресторана l'Albero Никола Канути. – Брускетты, например, я делаю на тосканский манер, с куриной печенью, каперсами и анчоусами, а в пьемонтскую пасту аньолотти с зеленой сальсой обязательно кладу говяжий язык». В ресторане «Сестры Гримм» шеф Александр Толстиков подает паштет из говяжьей печени с имбирной карамелью, а суп готовит – из телячьих хвостов, вываривая их шесть часов на манер холодца. «Чем тоньше хвосты, тем лучше, - советует он. – Значит, они точно телячьи, а не коровьи. В них меньше жира и больше мяса».

Эксперты предупреждают: при готовке субпродуктов главное – техника безопасности. Головам – бараньим, свиным, говяжьим – надлежит быть тщательно промытыми: запекшаяся кровь считается браком.

Пристойного качества языки должны быть целые, упругие, без порезов и разрывов. «Правильные» мозги – светлого или темно-коричневого цвета, без сгустков крови или осколков черепной кости. С сердца нужно удалить пленки и прилегающие мышцы. Цвет идеальных легких, промытых от слизи и крови, – розовато-серый. Хвосты должны быть очищены от шкуры и тоже крайне тщательно вымыты. Не показаны к употреблению размороженные и вновь замороженные субпродукты, а так же те, что имеют неоднородный цвет.

Пройдя экзамен на товарный вид, все эти «остатки» и «обрезки» попадают на кухню.

Но прежде чем пустить их на сковородку или в кастрюлю, повар хорошенько вымачивает их, иногда в нескольких водах, особенно, если речь идет о почках. А уж дальше – кто во что горазд: варят, жарят, тушат. А чаще всего вначале варят, а потом уже жарят или тушат. Впрочем, мозги перед жаркой отваривать совсем не обязательно: это предельно нежная субстанция.

«Проще всего работать с говяжьим языком, он не такой капризный, как остальные субпродукты», – утверждает бренд-шеф холдинга «Ресторанный Синдикат» Илья Тюков. В недавно открывшемся после рестайлинга «Павильоне» он решил отдать дань нашему советскому наследию и ввел в меню несколько блюд с участием субпродуктов. «Язык достаточно отварить с большим количеством зелени и кореньев, а чтобы он напитался этим ароматом – оставить его на некоторое время в этом же бульоне, – рассказывает шеф. – А в обращении с телячьей печенью главное не пережарить ее. Куриную – лучше на час замочить в молоке со льдом, тогда она будет нежной и сочной», – советует он.

Если есть желание приготовить самостоятельно что-либо из субпродуктов у себя на кухне – вам прямая дорога на рынок.

Там порой можно встретить даже такие «изыски», как бараньи или телячьи семенники, не говоря уже о парной свежей печенке, мозгах, почках и телячьих щеках. Правда, в отличие от разных видов парного мяса такие деликатесы, как мозги или семенники – товар штучный, поэтому лучше приходить за ним с утра, тогда точно есть шанс получить прекрасный «лабораторный материал» для смелых кулинарных опытов.

	— 21.04.11 17:27 —
	«Рожки и ножки» для гурманов Телячьи щечки, бараньи мозги, бычьи хвосты и другие субпродукты прописались в московских ресторанных меню, претендующих на актуальность. Вне всякого сомнения – это один из самых любопытных материалов для шефа, не чуждого экспериментам. http://www.gazeta.ru/style/2011/04/a_3588293.shtml

«Рожки и ножки» для гурманов

Tweet

• ОТПРАВИТЬ:
• Livejournal
• Facebook
• В контакте
• Отправить по почте
• Добавить в избранное
• Распечатать

Livejournal.com

Имя ЖЖ-пользователя	Пароль
Правила использования	Отказ от ответственности

* Для комментирования, пожалуйста, авторизуйтесь

grigirijdred

(без темы)

Я бы сейчас не отказался от таких рожек и ножек потому, что на вид это выглядит очень аппетитно. Самое главное, просто , не знать из чего это приготовлено. И тогда все будет в порядке.

Как
Тема
Комментарий

rin-za

Вымя - это сила,

но я ни разу не видела его в ресторанном меню наших московских ресторанов. Щеки - да, желудок тоже часто, не говоря уже о почках, печени и мозгах. Последнее, что привело в восторг - телячьи губы в испанском ресторане на Крымской набережной - название не помню. Шеф-повар просто виртуоз, даже не поняла как можно сделать такую вкуснотищу из отходов...

Как
Тема
Комментарий

revitara

(без темы)

Обожаю субпродукты с детства - печень, языки, почки, желудки, мозги!!! Особенно мозги! Но предпочту готовить все это сама, не переплачивая в помпезных ресторанах.

Как
Тема
Комментарий

rusklass

(без темы)

А Ролтон лучше

Как
Тема
Комментарий

newlet

Неет, я не гурман...

Переплачивать за требуху не готов... Не зря она называется "СУБпродукты", т.е продукты низкого уровня.

Как
Тема
Комментарий

Все комментарии (14)...

РАНЕЕ В РУБРИКЕ «ЕДА»

	Квас во всем Что нужно знать о квасе
	Время травы В мае-июне истосковавшийся по витаминам организм требует расширить горизонты съедобного – в первую очередь, нам хочется
	Выбираем свежий чай: весенние рекомендации На вопрос «какой твой любимый сезон года» настоящие чаеманы без промедления ответят: «конечно, весна!». Именно в это благодатное