Цивилизация
К огромному сожалению, основная масса вин, предлагаемых в эти дни торговлей, бесконечно далека от вершин винодельческого искусства.
Выработанные по ускоренной технологии из дешевого привозного сырья неизвестного качества и неопределенного сортового состава, эти напитки в лучшем случае не оставляют слишком неприятного впечатления.
Недавняя «народная» дегустация дешевых отечественных игристых вин (до 120 рублей), проведенная одним из московских изданий, в очередной раз показала это в полной мере: из 10 наименований вина только два набрали средний балл «приемлемо» и «хорошо».
И все-таки каждый год в декабре мы как заколдованные идем к винным полкам, на которых стоит «шампанское» (долгие годы «Советское», а теперь «Российское»), и надеемся на чудо. Чтобы уменьшить риск купить что-то совсем неудачное — резкое и кислое, очень многие выбирают «полусладкое» – вино, в котором из-за значительного содержания сахара аромат и вкус слабо различимы, зато в значительной степени замаскированы все технологические огрехи.
Так неужели мы обречены на то, чтобы из года в год глотать нечто пенящееся и отфыркиваясь от шибающих в нос крупных пузырьков газа повторять, как мантру: «Без шампанского праздник — не праздник! Шампанское — напиток королей», — недоумевая про себя, как же это короли пили такую гадость?
Тут следует сказать несколько слов о том, что же на самом деле пили и пьют короли.
Специалисты различают несколько основных типов игристых вин по технологии их производства.
Самым дорогим и престижным видом игристых вин являются вина, выработанные по классической технологии. Для производства таких напитков смешивают несколько различных белых сухих вин, часто разных лет урожая, чтобы сохранять стабильные вкус и стиль из года в год. В эту смесь добавляют строго определенное количество дрожжей и сахара, разливают ее по бутылкам, укупоривают их временной пробкой и укладывают в холодный подвал. Здесь в бутылках медленно происходит второе брожение, а выделяющийся в его процессе углекислый газ растворяется в вине.
Вкус и аромат вина обогащаются особыми тонами выдержки. Через определенный срок (от 1,5 до 3 лет) из бутылок убирают накопившийся осадок, добавляют (для полусладких вин) небольшое количество сахара, укупоривают бутылки постоянной пробкой, наклеивают этикетку и отправляют вино в продажу.
Получившееся вино имеет очень долгую «игру» (до нескольких часов) из очень мелких пузырьков, сложный богатый вкус и тонкий благородный аромат.
Именно так делают французское шампанское, настоящее вино королей. В нем помимо обычных цитрусовых и ягодных оттенков очень часто ощущаются тона корочки свежего белого хлеба, лесных орехов, могут присутствовать нотки имбиря, полевых трав и цветов. А иногда даже маслин, сафьяна, сливочного масла или сыра.
В противоположной части спектра игристых вин находятся вина «сатурированные», то есть обычные вина, принудительно насыщенные углекислым газом искусственного происхождения.
Произвести их самостоятельно может любой желающий при помощи обычного бытового сифона. Эти вина отличаются очень крупными пузырьками, кратковременной резкой «игрой», незатейливым вкусом и ароматом. Многие покупатели полагают, что большинство дешевых игристых вин именно так и производят. Однако это не так.
Вина, которые в эти дни занимают место на самых видных местах в магазинах, — это результат определенного компромисса между двумя крайностями.
Исходным материалом, как и в классическом методе, служит смесь сухих белых вин, сахара и дрожжей, но второе брожение происходит не в бутылках, а в огромных емкостях из нержавеющей стали. Процесс насыщения вина углекислым газом активно стимулируется, но газ используется только тот, что образовался непосредственно при брожении. В результате получается игристое вино, несколько напоминающее классическое, но не за годы, а за несколько недель. Однако букет этих вин, как бы ни старались виноделы, остается заметно более простым, фруктовым.
Большинство напитков этой категории демонстрирует во вкусе и аромате только цитрусовые оттенки, лимона или грейпфрута, иногда белой смородины или крыжовника.
Вино, сделанное неаккуратно, с нарушениями в технологическом процессе или на не слишком хорошем оборудовании, встретит вас также заметными дрожжевыми оттенками.
Отличить разные виды игристого вина в магазине очень просто. На этикетке отечественного вина, произведенного по классической технологии, обязательно будет написано «классическое» или «выдержанное», на импортном — metodo classico, methode cap classique или другая подобная надпись, а ценник будет начинаться от 450–500 рублей за бутылку.
Все остальные вина происходят из емкостей. Но это совершенно не значит, что они безнадежно плохи.
Напротив, многие образцы вин этой категории широко известны своим высоким качеством. В основном это вина, произведенные непосредственно в регионах выращивания винограда: на юге России, в Крыму, а также в Италии, Франции, других винодельческих странах.
В качестве примеров можно привести весьма популярные в России мускатные вина Асти, с их ярким ароматом цветов яблони и ранних яблок, легкое Просекко, часто демонстрирующее тонкие цветочные нотки, свежее Ламбруско и яркое Бракетто, просто переполненные яркими ягодными тонами вишни, клубники и малины.
В купаж многих российских и украинских вин довольно часто входит сорт Алиготе, который сообщает им теплый цветочный аромат с заметными пряными оттенками, а также Рислинг, придающий винам заметную кислотность и делающий их классически строгими.
Кроме того, в наших странах сохранилась традиция производства красных игристых вин из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло, которые за счет своего аромата и вкуса с нюансами лесных ягод могут послужить отличным дополнением к блюдам из дичи.
Выбирая вино к праздничному столу, помните, что открывать застолье лучше всего игристым с малым содержанием сахара, «брютом» или «сухим», которое является отличным аперитивом.
Кроме того, эти вина не приглушают вкусовых ощущений от дальнейшей еды, как это делают полусладкие и сладкие образцы, которые гораздо лучше использовать в качестве легких десертов, не забыв при этом как следует охладить — до 8–12 градусов, в зависимости от количества сахара (чем слаще вино, тем ниже градус).
А для придания праздничной обстановке некоторой законченности используйте высокий тонкий бокал, в котором так приятно рассматривать тонкие цепочки жемчужных пузырьков.
