Цивилизация
###1###
Прежде всего следует отметить, что настоящим шампанским называется игристое вино, произведенное в регионе Шампань во Франции по строго регламентированной технологии, о которой мы расскажем в следующих главах. Область производства шампанского регламентирована официальным французским законом от 22 июля 1927 года. Согласно ему, шампанское вино производится на землях четырех французских департаментов примерно в 150 км к востоку от Парижа.
Всего в производстве шампанского задействованы примерно 34 тыс. га виноградников, расположенных вокруг 319 деревень.
Из этих виноградников 17 производят «лучшее марочное вино» (grand cru), а еще 44 — «превосходное марочное вино» (premier cru).
Первые упоминания о виноделии в этой части северо-востока Франции относятся к временам древних римлян. Вина из Шампани были известны еще до Средневековья — в V веке н. э. или даже раньше. Первое вино было церковным — монахи производили его на своих винодельнях для совершения таинства причастия. В Реймсе, столице Шампани, традиционно короновались французские короли, поэтому местные вина стали обязательным пунктом в меню коронационных торжеств.
В деле изготовления лучших вин Шампань соперничала со своим ближайшим южным соседом — Бургундией.
Однако уникальный климат этой области не оставлял жителями Реймса и его окрестностей шансов на создание лучшего красного вина. Виноград Шампани из-за более суровых условий всегда был более кислым и менее сладким. Вина получались тоньше и легче и не имели столь насыщенного вкуса, как их бургундские конкуренты.
Отдельно развивалось производство игристых вин. Согласно сохранившимся свидетельствам, самым древним вином такого типа является Blanquette de Limoux, созданное бенедиктинскими монахами, жившими в аббатстве неподалеку от Каркассона в 1531 году. Почти сто лет спустя английский ученый и врач Кристофер Меррет описал способ повторной ферментации вина с помощью добавления сахара в уже готовый напиток (сейчас этот процесс называют декупажем). Меррет опубликовал методику изготовления напитка в статье, представленной на суд британского Королевского научного общества в 1662 году. Пьер Периньон — монах-бенедиктинец, которому часто приписывают изобретение шампанского, — начал производить напиток позже: он поселился в аббатстве Овилле, богатом виноградниками, лишь в 1668 году. Несмотря на это, дом Периньон (от лат. domus — господин) много сделал для популяризации напитка и внес значительные усовершенствования в технологию его производства (речь о ней пойдет позднее).
Именно он предложил надевать на корковую пробку бутылки шампанского мюзле — проволочную уздечку, которая удерживает пробку в бутылке, находящейся под давлением газов, выделяющихся при ферментации.
Первое игристое вино во Франции было получено случайно и за «взрывной характер» получило название «вино дьявола»: бутылки с этим вином лопались или выстреливали пробки. В самой Шампани повторная ферментация не использовалась вплоть до XIX века, когда регион пережил самый настоящий взрыв интереса к игристому вину. Если в 1800 году в год производилось всего 300 тыс. бутылок, то в 1850 их число достигло 20 млн штук. То шампанское было не совсем похоже на современное, оно было заметно слаще. Первое шампанское брют, которое не подслащивали перед помещением в бутылки, были создано в 1876 году в Шампани для отправки на британские острова.
Шампанское: только три сорта
Области, где находятся виноградники, отличаются уникальным сочетанием природных факторов — климатических, топографических, почвенных. Климат в целом является достаточно суровым для Средиземноморья. Летом температуры доходят до 30 градусов выше нуля, а зимой — до 20 градусов ниже нуля.
Фактически регион находится на северной границе земель, на которых возможно выращивание винограда.
Шампанское разрешено производить только из трех сортов винограда: шардоне (chardonnay), пино нуар (pinot noir) и пино мёнье (pinot meunier).
###2###
Сбор урожая
Сбор урожая винограда обычно проводится в середине сентября. Все манипуляции проводятся вручную, это регламентировано специальным законом. Чтобы определить, готовы ли плоды к уборке, дважды в неделю с того момента, как виноград начал менять цвет, специалисты собирают тестовые образцы в 450 точках по всему региону. Обычно первым созревает шардоне, затем пино нуар и лишь затем пино мёнье. При сборе урожая алкоголь составляет 10—11 объемных процентов (в пересчете на сахар), а на вкус виноград довольно кислый. Научные исследования показали, что именно такое соотношение является оптимальным для получения наиболее совершенного вкуса игристого вина.
Каждый год по всей Шампани в уборке урожая винограда участвуют около 100 тыс. человек.
Собранный виноград пакуют в специальные перфорированные корзины, вмещающие 50 кг продукта. В регионе работают около 1900 центров, где происходит выжимка виноградного сока, что позволяет свести к минимуму время транспортировки плодов. Кроме того, в перфорированных корзинах виноград «дышит», а излишки сока удаляются.
Выжимка сока также регламентирована особым законодательством (принято в 1987 году). Кроме обязательного обеспечения быстрой транспортировки собранного винограда соблюдаются еще несколько принципов. Для отжима полученные плоды сортируются в порции по 4000 кг, каждая из таких порций маркируется и нумеруется, в регистрационные книги заносятся данные о происхождении винограда, особенностях урожая и пункте назначения (шампанском доме). Из каждой порции выжимают только 2550 литров сока.
Перед очисткой сок обрабатывают диоксидом серы, служащим консервантом.
Его антисептические свойства останавливают развитие плесени и нежелательных бактерий, а антиоксидантные свойства (SO2 выступает в окислительно-восстановительных реакция в качестве довольно сильного восстановителя) позволяют сохранить физико-химические и вкусовые качества вина.
Перед брожением вина проводится классическая процедура очистки сока (так называемым дебурбаж). Виноматериалу дают отстояться в течение 12—24 часов, постоянно удаляя скопившийся осадок.
Ферментация
Затем наступает первая часть этапа созревания вина — брожение, или ферментация. Традиционно для этой процедуры использовали дубовые бочки, однако сейчас большинство производителей перешли на более современную и совершенную в использовании тару — емкости из нержавеющей стали объемом от 25 тыс. л до нескольких сотен тысяч литров. Каждая бочка снова маркируется с указанием полной «биографии» вина. На этой стадии сахар добавляют, только если хотят получить вино крепостью более 11%. Зато к ферментационной смеси добавляют специальные дрожжи saccharomyces cerevisiae. Они поглощают виноградный сахар, давая в результате спирт и диоксид углерода.
Кроме того, в небольших количествах бактерии производят высшие спирты и эфиры, которые во многом определяют особый аромат шампанского.
Условия ферментации постоянно контролируются: например, повышение температуры смеси выше 18—20 градусов приведет к испарению многих важных примесей и потере качества конечного продукта.
Затем наступает одна из самых важных стадий процесса производства шампанского — купажирование, то есть смешение вин из разных виноградников, иногда разных лет для получения оптимального вкуса и аромата. Лучшие шампанские дома борются за то, чтобы из года в год сохранять единый стиль своего напитка, и это является самой сложной задачей винодела. Процесс купажирования включает много стадий и может затянуться на месяцы работы с ежедневной проверкой и оценкой результата.
Купажированное вино разливается по бутылкам — это происходит в январе — июле. На этой стадии выбирается оптимальный размер бутылки, если это необходимо, добавляются небольшие количества вина или сахара, а также
добавляется дополнительная порция дрожжей, призванная создать знаменитый эффект prise de mousse — игры пузырьков.
Для этого вино выдерживают в бутылках еще около месяца. За это время происходит дальнейшее разложение сахара до спирта и диоксида углерода, только теперь газ уже не может выйти наружу и создает эффект вспененной жидкости в бутылке.
Выдержка вина, в ходе которого оно созревает и приобретает свой уникальный вкус, продолжается довольно длительный период времени.
По официальным правилам, чтобы вино имело право называться шампанским, время его выдержки должно составлять не менее 15 месяцев.
Чтобы обеспечить постоянство условий внешней среды, шампанское выдерживают в легендарных подземных известковых погребах, где температура (около 12 градусов) и влажность постоянны круглый год. Точный срок вызревания вина каждый производитель определяет самостоятельно — так, винный дом Champagne Henriot выдерживает шампанское по меньшей мере 36 месяцев. Если речь идет об особых сортах напитка, кюве или винтаж, то время выдержки может превысить 10 лет.
Когда процесс выдержки подходит к концу, бутылки постепенно начинают поворачивать так, чтобы в конце концов они оказались в положении горлышком вниз: это необходимо для дегоржирования — следующей стадии производства шампанского.
Дегоржирование — это удаление осадка, образовавшегося в ходе выдерживания вина и содержащего частички дрожжей. В недалеком прошлом этот технически сложный процесс проводился только вручную, однако сейчас почти все винные дома пользуются автоматическими устройствами:
небольшая часть горлышка бутылки замораживается, и осадок, остающийся в этой части, аккуратно удаляется.
В этот момент производитель имеет последнюю возможность контролировать уровень сладости шампанского, добавляя в бутылку «экспедиционный ликер» — раствор сахара в вине. После этого бутылку закрывают настоящей корковой пробкой (до этого использовались обычные крышки, схожие с пивными). Готовую бутылку маркируют, указывая на этикетке всю необходимую информацию.
«Волшебные» свойства пузырьков шампанского подтверждены исследованиями французских ученых. Работы профессора Жерара Лиже-Белера из Реймса показывают, что уникальный аромат шампанских вин концентрируется именно в пузырьках, а не в самой жидкости. Причина в том, что носители запаха являются поверхностно активными веществами (ПАВ), которые концентрируются на границе раздела фаз, то есть оболочках пузырьков. Чтобы сохранить как можно большую концентрацию CO2 в напитке в бокале, шампанское нужно наливать по стенке — так удается остановить выделение газа и связанных с ним ароматических веществ до употребления напитка. Попробуйте сделать так, наливая бокал шампанского в новогоднюю ночь!+++