Цивилизация
Во Франции изобрели безобидную альтернативу одному из главных национальных продуктов, производство которого многие годы вызывает ожесточенные споры. Речь идет о фуа-гра – утиной или гусиной печени, получаемой от птиц, которых принудительно откармливают, что уже привело к запрету на производство продукта во многих странах мира.
Для французов, не готовых отказываться от деликатеса, парижская компания Gourmey создала «свободную от жестокости» фуа-гра – печень, выращенную искусственным образом из стволовых клеток, полученных из утиных яиц. На изобретение нового продукта стартап в области высоких технологий получил сумму, равную $10 млн, от двух инвестиционных фондов, сообщило издание Sifted.
«Яйца содержат стволовые клетки, способные делиться и размножаться до бесконечности, если они находятся в подходящей среде, — рассказал изданию сооснователь стартапа Николя Морен-Форе. – Мы выделяем клетки и помещаем в контролируемую среду, копирующую среду яйца».
Клетки получают все питательные вещества, которые бы поступали в организм самой утки – протеины, аминокислоты, липиды. «Клетки растут так, как если бы они были в яйце, а потом вы добавляете нутриенты, которые заставляют клетку воспроизводиться так, как вы хотите, -— объяснил Морен-Форе. – Так что, если вам нужны клетки печени или клетки мышечной ткани, вы добавляете ресурсы, на которые эти клетки реагируют. После этого мы берем клетки мышечной ткани, печени, жировой ткани и производим продукт».
То, что получается в результате, пишет Sifted, «удивительно походит на традиционную фуа-гра с маслянистым и нежным вкусом». Издание ссылается на шеф-повара из Аквитании, обладающего звездами Michelin, который пробовал искусственную фуа-гра и не отличил от настоящей.
У изобретения большие перспективы – технология позволит подобным образом выращивать любые части птицы. Но, как заявил Николя Морен-Форе, он рассчитывает не на французский, а на зарубежный рынок – на продажу в странах, где «регуляционная политика более продвинута и где огромный аппетит к продуктам на основе стволовых клеток».
Согласно отчету Persistence Market Research, рынок фуа-гра сконцентрирован, в основном, в Европе, США и Китае: при этом три четверти фуа-гра из утиной печени от общего объема рынка производят во Франции, а деликатес из печени гусиной делают, в основном, в Венгрии.
Однако, несмотря на популярность продукта у поклонников высокой кухни, репутация фуа-гра как деликатеса, при производстве которого птицы подвергаются жестокому обращению, существенно повлияла на общее отношение к нему. Рестораны, в меню которых встречается фуа-гра, все чаще подвергаются общественному осуждению, а правительства разных стран запрещают ее производство.
В 2019 году молодой британский шеф-повар Максимилиан Беннет, открывавший свой ресторан в Сомерсете, подвергся нападкам защитников животных после того, как опубликовал меню не открывшегося еще на тот момент ресторана Barnetts at the Old Bank House. В результате от использования фуа-гра шеф отказался.
О том, что насильственное кормление птиц, печень которых идет на фуа-гра, нужно считать жестоким обращением с животными, в Европе впервые заговорили в 1998 году – тогда был опубликован отчет научного Комитета по здоровью и благополучию животных. В документе говорилось, что гаваж, при котором в пищевод вводят трубки, куда поступает пища, разрушительно действует на состояние птиц.
В 2001 году исследование с такими же выводами было опубликовано в США активистами организаций «Гуманное общество Соединенных Штатов» и «Фонд юридической защиты животных». После этого зоозащитники начали кампании по борьбе с производством фуа-гра – во Франции в 2003 году появилась гражданская инициатива «Стопгаваж», а в 2005-м PETA и другие организации сняли фильм о том, как птицы подвергаются насильственному кормлению на фермах.
В итоге в 2014 году первой страной, запретившей производство фуа-гра, стала Индия.
По состоянию на 2016 год изготавливать «жирную печень» запрещено также в Австрии, Аргентине, Чехии, Дании, Финляндии, Германии, Италии, Люксембурге, Норвегии, Польше, Турции и Великобритании. В США в нескольких штатах сначала издавали запрет на производство фуа-гра, а затем снимали его: так, с 2019 по 2022 год изготавливать деликатес по закону нельзя в Нью-Йорке.
Противники производства фуа-гра утверждают: из-за насильственного кормления, которому подвергают птиц, предназначенных на убой, на 15 дней, утки и гуси страдают – они получают повреждения пищевода, печень у них становится в несколько раз больше нормы, а желудок раздувается, отчего птице сложно ходить. Кроме того, зоозащитники считают, что утки и гуси переживают стресс.
Их оппоненты, однако, настаивают, что применять к процессу принудительного кормления птиц «антропоморфное восприятие» нельзя. Как заявила в апреле 2021 года The Guardian глава организации производителей фуа-гра из Франции Мари-Пьер Пе, «людям пора перестать воображать себе трубки, воткнутые им в горло, потому что горло уток и гусей не такое, как наше».
По словам Мари-Пьер Пе, пищевод у птиц более эластичен, кроме того, они имеют мускульный желудок.
«Им это не вредит, — заверила фермер. – Конечно, нужно уметь вставлять трубку, но если это делается правильно, птица не страдает».
Тем не менее вопрос о том, какой ценой производится фуа-гра, не перестает волновать зоозащитников. А повара уже давно ищут альтернативу.
Например, живущий в Великобритании французский шеф-повар Алексис Готье, в 2018 году изобрел рецепт веганской фуа-гра. В ее составе – поджаренные с луком-шалотом, чесноком и красным вином шампиньоны, чечевица, грецкий орех и немного свекольного пюре. Все это взбивается в блендере, замазывается сверху «сливочным маслом» на растительной основе – и отправляется в холодильник. Как сказал шеф-повар в своем ролике в YouTube, «это даже лучше, чем фуа-гра».
