Цивилизация
Если вы боитесь весеннего авитаминоза, можете вспомнить анекдот про армянское радио, которое сообщает, что больше всего витаминов — в аптеке. А можете научиться есть больше овощей, потому что вы наверняка не следуете классической рекомендации диетологов, которые советуют есть пять порций овощей в день. И это не должна быть одна картошка! На рынках уже появились огурцы, молодая капуста, редиска и свежая зелень с Кавказа. Но если вся эта весенняя зелень кажется вам слишком дорогой и несвоевременной, то покупка капусты, моркови, репчатого лука, свеклы и болгарского перца не приведет к разорению. Добавим тыкву, шпинат и шампиньоны — и вот уже у нас получается разнообразное, полноценное, цветистое меню, подходящее веганам, постящимся, а также всем, кто просто любит съесть что-нибудь вкусное и не поправиться.
Стейк из цветной капусты с ореховым соусом «Гамадари» (Андрей Иванов, шеф-повар сети кафе-пиццерий Fornetto)
Ингредиенты:
Цветная капуста – 200 г
Морская соль – 15 г
Оливковое масло – 10 г
Свежий розмарин – 5 г
Свежемолотый черный перец – 1г
Руккола – 10 г
Для соуса «Гамадари»:
Жареный арахис – 15 г
Апельсиновый фреш – 5 г
Репчатый лук – 3 г
Чеснок, очищенный – 1г
Жареный кунжут – 2 г
Рисовый уксус – 13 г
Соус мирин – 8 г
Соевый соус – 7 г
Растительное масло – 17 г
Сахар – 4 г
Как готовить:
Из кочана цветной капусты вырежьте ровный треугольный сегмент и варите в подсоленной воде 7 минут. Просушите, смажьте оливковым маслом, пробитым с розмарином, посолите, поперчите и обжарьте на гриле.
Чтобы приготовить соус, все ингредиенты, кроме растительного масла, пробейте в блендере, затем аккуратно, не переставая взбивать, введите растительное масло тонкой струйкой и взбивайте до однородного состояния. Отваренную и обжаренную на гриле цветную капусту выложите на рукколу в тарелку и полейте ореховым соусом «Гамадари».
Овощные голубцы в морковном соусе (Алена Солодовиченко, бренд-шеф ресторана «Компот»)
Ингредиенты:
Болгарский перец – 100 г
Репчатый лук – 200 г
Морковь – 400 г
Шампиньоны – 30 г
Томатная паста – 10 г
Овощной бульон – 100 г
Белокочанная капуста – 120 г
Как готовить:
Капустные листы бланшируйте в кипящей воде 3–4 минуты. Болгарский перец, 100 г репчатого лука, 100 г моркови и шампиньоны обжарьте.
Овощную начинку плотно закрутите в капустные листы и выложите на тарелку.
Для приготовления соуса 100 г лука и 300 г моркови обжарьте, добавьте томатную пасту и овощной бульон и тушите 15 минут. Пробейте блендером. Готовые голубцы полейте соусом и подавайте.
Равиоли из свеклы и граната (Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty)
Ингредиенты:
Свекольный фреш – 100 г
Гранатовый фреш – 100 г
Агар-агар – 4 г
Свекла – 100 г
Зерна граната – 100 г
Как готовить:
Свекольный фреш смешайте с гранатовым фрешем и доведите до кипения. Добавьте агар-агар и варите 20 секунд. Пробейте блендером и разлейте на листы через сито. Дайте остыть и вырежьте круги диаметром 8 см.
Свеклу запеките до готовности, затем остудите и нарежьте мелкими кубиками. Свеклу смешайте с зернами граната, выложите на одну половинку каждого круга из фреша и накройте второй. При подаче украсьте зернами граната.
Зеленое ризотто со шпинатом, тыквой и зернами граната (Режис Тригель, шеф-повар ресторана «45 параллель»)
Ингредиенты:
Для пюре из тыквы:
Тыква – 40 г
Кокосовое молоко – 50 мл
Тимьян – 2 г
Свежий чеснок – 3 г
Оливковое масло – 3 г
Свежий дайкон – 3 г
Соль – 1 г
Перец – 0,5 г
Для пюре из шпината:
Шпинат – 20 г
Оливковое масло – 4 г
Соль – 1 г
Для ризотто:
Рис арборио – 80 г
Овощной бульон – 50 мл
Лук-шалот – 10 г
Тыква – 20 г
Имбирный фреш – 3 мл
Чеснок свежий – 5 г
Тимьян – 3 г
Растительное масло – 15 г
Для чипсов из батата:
Батат – 40 г
Для украшения:
Гранат – 5 г
Как готовить:
Начните с пюре из тыквы. Тыкву заверните в фольгу с тимьяном, чесноком и оливковым маслом. Запекайте в духовке при температуре 180 градусов в течение 15–20 минут, чтобы тыква стала мягкой. После этого тыкву пробейте в блендере вместе с кокосовым молоком и дайконом. Пропустите через мелкое сито, добавьте соль, перец по вкусу.
Чтобы сделать пюре из шпината, бланшируйте шпинат в горячей воде примерно четыре секунды, выложите на лед. После этого пробейте в блендере с добавлением оливкового масла и соли.
Приготовьте ризотто. Лук-шалот нарежьте кубиком и обжарьте на растительном масле с чесноком и тимьяном. Добавьте рис, обжарьте, добавьте овощной бульон и доведите все вместе до готовности аль-денте. Добавьте пюре из шпината, попробуйте, посолите и поперчите, если нужно.
Остается добавить тыкву, нарезанную кубиком примерно 4 на 4 мм, а в самом конце — ввести имбирный фреш.
Чипсы из батата для украшения делаются следующим образом: батат нужно нарезать тонким слайсом около 2 мм, жарить во фритюре при температуре 130 градусов, после этого выложить на салфетку на 20 минут.
При подаче в центр тарелки выложите готовое ризотто, сверху украсить чипсами из батата, зернами граната. Далее выложить пюре из тыквы, украсить красным перцем и букетом из трав.
Ачаров плав (Гаяне Бреиова, ресторатор, владелица ресторанов ресторанов Gayane's и «Панаехали»)
Ингредиенты:
Ачар (дикорастущая полба) – 500 г
Репчатый лук – 200 г
Растительное масло – 200 г
Свежие шампиньоны – 200 г
Вода, соль
Как готовить:
Очистите и промойте дикорастущую полбу. Обжарьте ее на масле (в оригинале используется топленое, но веганам можно заменить его растительным) и залейте кипяченой водой в пропорциях на 1 стакан – 1,5 воды. Отдельно на другой сковороде обжарьте репчатый лук на растительном масле (ачар любит много масла) до золотистого цвета, добавьте нарезанные шампиньоны и жарьте около 5 минут. Выложите ачар на тарелку, сверху поместите грибы с луком.
Овощной фахитос (Роберто Хакомино Перес, шеф-повар ресторана «Латинский квартал»)
Ингредиенты:
Репчатый лук – 30 г
Чеснок – 5 г
Болгарский перец, зеленый, желтый и красный – 50 г
Цукини – 40 г
Баклажан – 40 г
Помидоры – 40 г
Консервированная кукуруза – 20 г
Кедровые орехи – 10 г
Кинза – 3 г
Оливковое масло – 20 г
Консервированные помидоры в собственном соку – 60 г
Соль – 1 г
Перец – 1 г
Как готовить:
Все овощи нарежьте ломтиками. Лук и чеснок обжарьте на масле. Добавьте цукини, баклажан и перец. Перемешайте и добавьте помидоры и консервированную кукурузу. Посолите и поперчите
В конце добавьте консервированные помидоры с соком и обжарьте 2–3 минуты. Для подачи посыпьте кедровыми орешками и кинзой.
Суп из тыквы (Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Никуда не едем»)
Ингредиенты:
Тыква баттернат – 390 г
Картофель – 220 г
Растительное масло – 50 мл
Чеснок – 7 г
Карри «Мадрас» – 4 г
Соль – 7 г
Сахар – 7 г
Бадьян – 3 шт.
Кокосовое молоко – 30 мл
Оливковое масло – 2 мл
Пшеница – 50 г
Репчатый лук – 100 г
Как готовить:
Тыкву посолите, подсластите и запеките в духовке вместе с бадьяном до готовности. Картофель, чеснок и лук (90 г) обжарьте и немного потушите. Запеченную тыкву, картофель, чеснок, лук, соль и карри пробейте в блендере.
Отварите пшеницу. Вареную пшеницу обжарьте с репчатым луком. Выложите тыквенное пюре в тарелку. Сверху выложите пшеницу, добавьте кокосовое молоко и оливковое масло.
