«Не будет никаких корпоративов»

Интервью с президентом Федерации рестораторов и отельеров Игорем Бухаровым

Карина Романова 09.11.2014, 15:23
Артем Сизов / «Газета.Ru»

О том, как на ресторанной отрасли отражаются санкции и снижение потребительского спроса, запрет на курение в общественных местах и нежелание людей ходить пешком, в интервью «Газете.Ru» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров.

О вареньях, санкциях и российских фермерах

— Давайте начнем с «наболевшего». Как, на ваш взгляд, ответные российские санкции отразились на ресторанной отрасли?

— Понятно, что и резкое введение санкций, и ажиотаж, и инфляция, конечно, повысили стоимость продуктов. Рынок же быстро на все реагирует. Например, наши поставщики из Южной Америки буквально сразу же после введения ответных санкций подняли цены где-то на 30–40%. То они не могли никак пробиться на российский рынок, а теперь решили воспользоваться ситуацией. Но сказать, что санкции резко изменили тип продуктов, которые ввозились на территорию России, конечно, нельзя.

Надо понимать, что и итальянская, и французская, и японская кухня в России всегда были сделаны из тех продуктов, которые можно доставить через тысячи километров до Москвы без потери качества и нарушения потребительских свойств.

Все эти модные псевдоитальянские рестораны никогда не торговали итальянскими продуктами, их моцарелла была из Германии, Литвы или даже из России. На сегодняшний день продукты, которые идут со всего мира, сделаны по одним и тем же технологиям. Например, в XIX веке большая итальянская диаспора уехала как в Северную Америку, так и в Южную. Сейчас эти эмигрировавшие итальянцы в Аргентине, Уругвае делают пармезан. И сами итальянцы говорят, что это точно такой же пармезан, только сделанный не в Италии.

— Молочная продукция из Латинской Америки в России? Звучит как-то не очень свежо.

— Нет, свежие сыры, естественно, не доедут. Но у нас ведь и в Европе были продукты, которые не могли доставляться к нам. Товары неделю проходят границу, и, например, из 10 дней срока хранения остается три. Какой ресторан сегодня готов брать свежую продукцию на седьмой день срока хранения из 10? Поэтому все, что было из Европы, тоже было стерилизованное.

— Выходит, что санкционное «закрытие» Европы как поставщика несильно отразилось на отрасли?

— Тут надо понимать специфику поставок. С российскими производителями у нас есть возможность договариваться напрямую, без посредников. Импортные же продукты вы не можете заказать себе самостоятельно, надо прибегать к помощи дистрибьюторов, которые заплатят все налоги, таможенные пошлины, сборы, акцизы. Но посреднику ведь тоже надо зарабатывать, и любой импортер ищет тех поставщиков, которые предлагают наилучшее соотношение «цена–качество». Поэтому Европа как поставщик не сильно-то и подходила: покупательная способность российского населения намного меньше. Намного удобнее в этом отношении те же страны Северной Африки, бывшие европейские колонии. Климатическая зона та же, Средиземноморье, а рабочая сила дешевле. А это дает конкурентное преимущество. Производство в этих странах намного дешевле, хотя и технологии, и оборудование европейские. Так что глобальных изменений в логистике не произошло.

С другой стороны, у нас все равно есть некоторая привязка к доллару, к евро, без этого никуда. Цены растут не только на зарубежный продукт, но и на отечественный. Иногда с нашими фермерами разговариваешь, спрашиваю: «А почему у вас цена такая?» Мне отвечают: «Ну, вы же покупаете, например, австралийское за $40? Почему наше за $45 нельзя купить?»

Ты его просишь объяснить, откуда вообще взялась такая цена. А в ответ: «Не хотите – не покупайте». И часто от этого никуда не деться.

— Раз уж речь зашла о российских продуктах, скажите, насколько удобно работать с отечественными производителями напрямую?

— Договариваться с ними напрямую можно, однако это не очень удобно. В большей степени продукты готовятся под магазины и рынки, в меньшей – для ресторанов. Рестораторы успели привыкнуть к определенному качеству, фасовке, упаковке, то есть к порционному товару, когда не надо ломать голову. Сегодня уже нет ресторанов «полного цикла», как в советский период, когда тебе привозят тушу, и ты в мясном цехе из части продукта делаешь, к примеру, фарш, продаешь через магазин-кулинарию или лепишь из него котлеты. И поэтому многие рестораторы и шеф-повара привыкли к порциям, они сегодня в какой-то степени даже сопротивляются тому, чтобы работать напрямую с каким-либо фермером. Ему же приходится объяснять, в каком виде, какого качества должен быть товар, за этим нужно следить. В том числе и пытаться ему вернуть товар, если он вас не устраивает. А это делать неохота.

— То есть существует проблема в отсутствии стандартов?

— Ну конечно. И мы, и поставщики в рестораны могут сегодня рассказать этим фермерам, как правильно нарезать мясо, сколько примерно граммов должно идти на стейк, на стриплойн, на рибай. Но, к сожалению, пока это тяжелый труд. Пока что наши производители одиноки в своих потугах что-то куда-то привезти. И сколько мы ни ведем переговоры, все их желание – это попасть на полку. Они даже не думают работать для ресторана, им хочется попасть в крупные сети.

При этом наступает момент, когда они даже не понимают, что сетям нужны десятки тысяч тонн. Ритейлеры говорят: «Нам все понравилось, сколько вы можете поставить?» На что производитель отвечает: «Ну, у меня есть там 200 килограммов». И ритейлеры отказываются, потому что им такой объем вообще не нужен.

Для ресторанов, конечно, этого тоже мало, хотя работать можно.

— Получается, что отсутствие большого игрока на рынке мешает реализовывать продукт? К слову, по данным Минсельхоза, треть овощей и половина фруктов, которые у нас производятся, портятся, остаются невостребованными из-за логистики и условий хранения. Как решить проблему того, что товар просто не успевает доехать до потребителя?

— В этом случае я могу сказать, что производителям стоит бороться за прибавочную стоимость. Они должны сами у себя наладить прямо на производстве все вещи, связанные, например, с давлением сока. Понятно, что одному производителю ставить заводик по производству соков неинтересно. Но если их там много, то они, объединившись, могут поставить такой завод. Если не для сока, то для конфитюров или моченых яблок. Фермеры должны делать какой-то продукт с добавочной стоимостью с той или иной степенью обработки, должны за это работать. Пытаться продать сегодня все сырьем – вещь, конечно, хорошая, но ведь люди хотят и зимой чего-то попробовать! Чем плохо варенье?

О сигаретах, парковках и развитии отрасли

— Давайте вернемся от конфитюров к нашим ресторанам. Как бы вы охарактеризовали развитие ресторанного бизнеса в современной России?

— Это можно оценить по столице. Москва – главный показатель того, как развивается этот бизнес в России. В конце 80-х годов в Москве было всего лишь 500 кафе и ресторанов. Сегодня открытая сеть, то есть заведения, которые может посетить человек с улицы, — 7500. Много это или мало? Если просто сравнить два числа, то вроде бы много. Но ведь это рост за 25 лет, могло же быть больше.

— А что помешало более масштабному расширению заведений общественного питания?

— Для начала в Москве остро стоит проблема нехватки торговых площадей. До того как снесли все палатки, у нас было 730 кв. м площадей на тысячу жителей. После этого, думаю, стало 700 кв. м. А любую европейскую столицу возьмете – там 2 тысячи кв. м на тысячу жителей. В три раза меньше, понимаете? Некоторые идеи депутатов и чиновников могут еще больше сократить количество площадей. Недавно вот была закрыта программа по дебаркадерам (плавучая пристань, причальное сооружение. – «Газета.Ru»), теперь будут снесены 40 платформ, на которых есть рестораны. Ряд решений может сделать бизнес в принципе нерентабельным, например налогообложение. Недавно у нас ввели налог на имущество по кадастровой стоимости и пытаются ввести налог на деятельность, то есть если вы занимаетесь общественным питанием, то должны будете еще и деньги заплатить за это.

А инициативы по борьбе с шумом путем ограничения продаж алкоголя? При запрете продаж алкогольной продукции в кафе и ресторанах, которые находятся на первых этажах жилых домов, может закрыться 1500 заведений, то есть пятая часть всех ресторанов в Москве.

— Продажа алкогольных напитков так сильно влияет на рентабельность предприятия?

— Она составляет до 40% выручки. Это же неотъемлемая часть культуры посещения ресторанов. Все привыкли к тому, что можно прийти с компанией, выкурить сигарету, выпить бокал вина. А сегодня даже «сигарету выпить нельзя». Из-за одного запрета на курение в общественных местах часть предприятий потеряла от 20 до 35% в товарообороте год к году.

— Но ведь курение в кафе и ресторанах запретили не полностью. Не вдаваясь в юридические тонкости, можно курить за столиком около кафе, если там нет настила, навесов и ограждений.

— Ну, мы все-таки на 55-й параллели находимся, хотелось бы, чтобы ножки не простыли. А то иногда солнышко зашло – и уже прохладно. А еще ведь и морозы не настали. Начнутся холода – придут люди в ресторан покушать, один раз они наденут пальто, выйдут покурить, на второй раз они решат расплатиться, покурить и по домам. Выходит, что чек уменьшается. По данным наших зарубежных коллег, товарооборот восстанавливается где-то через год, когда люди свыкаются с запретом. Впрочем, во многих странах курильщикам сделали послабления. Греция стала выдавать лицензии, в Германии малым предприятиям дали возможность выбирать самим, можно курить в помещении или нет.

— Все перечисленные вами меры относились непосредственно к самим заведениям. А были какие-нибудь не связанные с ресторанным сектором изменения, повлиявшие отрицательно?

— Конечно, были. Для Москвы ими стало изменение схем движения автотранспорта. Если раньше можно было подъехать к ресторану и там же припарковаться, то сегодня в этом месте даже остановиться нельзя. Люди, которые ходили мимо такого ресторана, туда и теперь не зайдут, так как ценовая политика заведения осталась неизменной. А те, кто подъезжал на машине, больше туда не поедут просто потому, что им неохота идти пешком.

Не готовы люди ставить авто на перехватывающие стоянки на «Планерной», чтобы потом полчаса ехать на метро до «Пушкинской» и пойти в ресторан. Французы, например, могут поставить машину и четыре квартала пройти пешком, чтобы прийти в ресторан, повстречаться. У нас хотят в хороший ресторан въехать на машине и получить все как в «Макавто».

О фастфуде и гастрономической культуре

— И все-таки что для среднестатистического россиянина – сходить в ресторан?

— На сегодняшний день поход в ресторан — это все-таки услуга, связанная с времяпрепровождением. То есть человек не есть идет туда. Понятие «поужинаем» больше относится к приуроченной к какому-либо событию встрече, а не к утолению своего голода.

Говорят, что, например, у американцев нет гастрономической культуры. Да там такая культура, знаете ли: они завтракают, обедают и ужинают в ресторанах.

Просто в Штатах иногда цены такие, что выгоднее пойти просто в ресторане поесть, чем купить продукты в супермаркете, а потом что-то готовить. У нас же пока, к сожалению, ресторан – синоним препровождения времени. Разговаривал недавно с коллегами, которые открыли этакий современный (не очень люблю это слово — «хипстерский») ресторан. Там совсем-совсем простая еда. А это опять же момент, связанный с времяпрепровождением: прийти, посидеть, поговорить с друзьями. Не в парке на скамейке, понимаете, и не в подъезде с портвейном. А формат не воспринимается все равно, люди интересуются: а где музыкальная программа, телевизор? Или вот в Ингушетии знакомые открыли кофейню, предлагают кофе. Люди приходят, а кофе не заказывают — пьют чай. Конечно, рестораторы пытаются как-то привить вкус, может быть, изменить потребление каких-то продуктов, но на сегодня код посещения ресторанов именно таков.

— Игорь, вы назвали заведение с «простой» едой современным. Они сейчас задают тренд в развитии отрасли? То есть мода на суши-бары и итальянские рестораны, которые открывались на каждом шагу, прошла? Какие рестораны вообще ныне популярны?

— Сейчас действительно становится очевидным тренд «простой» еды. Молодежь, 30-летние ребята, которая начала приходить в бизнес, уже поездила по миру и начала использовать зарубежные идеи, они предлагают ориентироваться на молодых ребят и подстраивать концепцию заведения под них. «Раз уж посетители, у которых не так много денег, приходят время провести, давайте делать совсем простые вещи», — говорят они. Все великие рестораны, конечно, останутся, будут работать на тех, кому 45, 50, 55, 60 лет, и так далее. А новые бизнесмены сейчас все поменяют, ориентируясь на свой уровень, понимаете? Поэтому и набирает популярность американская концепция ресторанов. Она заключается не в типе еды, а в типе обслуживания. В таких ресторанах очень маленькие, короткие меню, внятные предложения, которые дают тебе возможность прийти и провести время в данном заведении. И надо понимать, что американская концепция — это не фастфуд.

Быстрая еда – это когда вы вбегаете в трехзведочный мишленский ресторан, у вас тут первый телефон, здесь второй, и вы орете: «Через пять минут у меня самолет в Шереметьево, тащи все, что есть, я сейчас все быстро съем и побегу!» Вот это уже быстрая еда, а то — быстрое обслуживание.

Эта концепция предлагает использование «конструктора»: когда у вас есть определенное меню, и вы из этого что-то там пытаетесь собрать. Все очень удобно и технологично. Начинаются, конечно, рассуждения о качестве такой еды, что если вы будете на завтрак, обед и ужин есть бургеры, то это не полезно. Но ведь есть на завтрак, обед и ужин макароны тоже не полезно. Будете есть яичницу на завтрак, обед и ужин – тоже будет не полезно. Вообще, жить не полезно, все заканчивается для всех одинаково.

О корпоративах и потребительском спросе

— Подводя итог, какое все-таки влияние оказывают текущие экономические условия и уровень потребительского спроса в России на ресторанную отрасль?

— Все это, безусловно, на нас отразилось. Коллеги рассказывают, что товарооборот снизился от 20 до 35% год к году. И, разумеется, причина таких показателей – снижение покупательской способности. Посмотрите, сколько компаний закрылось. Офисные работники сегодня отказываются приходить в рестораны. Один вообще не получает зарплату, другому ее снизили, а третий сидит и ждет худших времен, не тратит, не идет в ресторан.

По моим оптимистическим подсчетам, из-за текущих экономических условий в ближайшем будущем закроется около 10–15% заведений. Хотя я думаю, что закроется еще больше.

— И даже праздничный период не спасет эту десятую часть предприятий?

— Не будет никаких корпоративов, все же выжидают. Знаете, какая у нас получается ситуация? Последняя рождественская неделя дает возможность ресторанам просуществовать до следующих праздников, когда все просыпаются, то есть до 14 февраля. Сейчас же этого не будет. Предпраздничный период пройдет, дальше у нас провал в 10–11 дней, когда никто вообще не работает или отдыхать уезжает. А ведь в это время надо и аренду, и заработную плату платить. Ключевой период будет в конце января и начале февраля. Мы прослезимся, это я вам точно говорю. Правда, с другой стороны, наверняка будет молодежь, которая, не помня никаких кризисов, радостно побежит делать бизнес, как только увидит освободившиеся помещения. Вдруг мечта у человека есть, он спит плохо из-за снящихся летающих гамбургеров, митболов, сэндвичей. В общем, останется молодежь, которая будет пытаться что-то делать. Хотя через какое-то время и она тоже закроется, вероятнее всего.