Советы всем, кто едет в Токио (продолжение)

Павел Доросевич
Самое главное развлечение в Токио, которым вы будете заниматься по три раза в день, — наслаждение японской кухней. Не стоит тратить время и аппетит на европейскую и прочие «импортные». Оставьте это токийцам, тоскующим по «загранице». Итак, приступим.

Еда


Шокудо. Самый распространенный тип японской закусочной, куда толпы офисных служащих набиваются в обеденный перерыв. За 800–1000 иен вам дадут один из стандартных «комплексных обедов», куда войдут мясо или рыба, рис, мисо-суп, свежие и маринованные овощи. Можете заказать и японский суп-лапшу — удон или соба. Шокудо легко узнать по пластиковым репликам предлагаемых блюд, выставленным перед входом. Внутри меню часто без картинок и только на японском. Работник ресторанчика сам выйдет с вами к пластиковым копиям и предложит показать, что вы желаете на обед.

Есть и специализированные забегаловки, предлагающие только собу и удон.

Соба — лапша серого цвета из гречневой муки. Удон — белая лапша из пшеничной муки, толстая и обычно квадратная в сечении. Подают лапшу холодной и горячей. В этих местах обслуживают молниеносно. Вы покупаете билетик в автомате у входа, нажимая на кнопки «удон» или «соба», выбираете ингредиенты (зеленый лук, морские водоросли и т. д.) и протягиваете этот билетик человеку за прилавком. У него и его напарника под рукой чаны с готовыми удоном и собой плюс рассортированные ингредиенты. Он говорит своему напарнику размер порции и тип лапши и потом уже накладывает сверху выбранные вами ингредиенты. 5–10 секунд — и у вас в руках обед. Часто такие забегаловки не имеют сидячих мест: расчет на быстрый оборот клиентуры в пик обеденного перерыва. 500–600 иен — и можете забыть о голоде на 3–4 часа. Единственная проблема — понять, что написано на кнопках автоматов.

Рамен. Рамен — это китайская лапша. В Японии рецепт ее приготовления стал известен более 1000 лет назад. С тех пор эта еда в Японии весьма популярна. Как и удон, подается она в больших пиалах, однако рамен едят только горячим, сваренным в более жирном бульоне и с иными ингредиентами (свининой, пророщенными бобами и т. д.). Стоит такое удовольствие 500–600 иен.

Рамен, удон и соба — традиционный фастфуд. И, как все у японцев, со своими ритуалами.

Во-первых, если вам нравится вкус, то вы показываете это, шумно втягивая в себя лапшу (знаете такой глагол «сёрбать»? Вот вы именно сёрбать должны). Если еда очень нравится, выпиваете оставшийся после лапши бульон прямо из пиалы, взяв ее обеими ладонями. В-третьих, поставив пустую пиалу на стол, шумно и с облегчением выдыхаете. Все эти три правила хороши для мужчин. Хотя многие японские дамы следуют тем же правилам, воспринимается это несколько необычно. Рамен и соба — святыня для простых японцев. Посмотрите комедию «Tampopo» режиссера Itami Juzo, чтобы лучше понять, о чем я.

Rice bowl/Beef bowl. Самый дешевый и чрезвычайно популярный в нынешние кризисные времена вид обеда — рис в пиале, а сверху отваренные тонкие ломтики говядины или свинины. В самой распространенной сети таких забегаловок Yoshinoya за 350–500 иен вам предложат «сетто» (от англ. «set» — комплексный обед) из основного блюда, небольшого салата, чашки мисо-супа и зеленого чая.

Внимание! Огромный плюс традиционных японских забегаловок в том, что кроме воды вас поят чаем (зеленым или легко заваренным черным) совершенно бесплатно.

Пополнят вашу чашку неограниченное количество раз. За каждый стаканчик чая, но не заваренного, а из пакетика, с вас возьмут аж 100 иен в «Макдоналдсе» или другом западном фастфуде.

Bento Box. Это, пожалуй, самый простой и доступный в любое время тип еды. Пластиковая коробочка с обеденным набором типа того, что вы можете заказать в любом шокудо. За 250–350 иен в любой час в любом мини-маркете 7-Eleven, am-pm или Family Mart.

Изакая. Захотелось поужинать и выпить пива или саке? Ступайте в изакая. Эти заведения открыты в обед и в ужин, а в особо оживленных местах так и до глубокой ночи. Набор блюд тут больше: есть якитори, сашими, различная рыба на гриле, а есть и стилизованные западные блюда. И главное, относительно дешевое пиво, саке и шочжу. Без алкоголя поужинать можно за 1500–2000 на одного голодного мужчину в расцвете сил. Узнать изакая можно по традиционным красным светильникам у входа.

Суши и сашими изначально были закуской к пиву. Ныне это уже самодостаточный вид ужина и даже обеда. Самый доступный вид «сушечной» — конвейерные суши. Тарелочки с двумя рисовыми колобками и свежей рыбой на них стоят от 100 до 500–600 иен в зависимости от типа рыбы/морепродукта.

В некоторых местах (Ueno, Shinjuku) можно встретить и супердешевые предложения — по 80 иен за тарелочку. За 1400–1800 иен тут можно наесться хорошей рыбой. Рассчитают вас по тарелочкам: они разной расцветки (обычно их 6–8 видов) в зависимости от цены.

Любимый всеми в России лосось здесь один из наиболее дешевых видов рыбы.

Популярные в России, Штатах, Европе, Латинской Америке всевозможные Dragon Roll, Tiger Roll, California Roll и тому подобные изыски, предлагаемые там под видом маки (кусочки сырой рыбы, завернутые в рис и морские водоросли), здесь в принципе не встречаются. Все это — обычное украшательство, скрывающее отсутствие качественной рыбы. Для японца такие «суши» что русскому водка с малиновым или персиковым ароматом. Ну, может, разок и попробуете, чтобы потом всю жизнь с улыбкой вспоминать.

Что такое качественная рыба? Для лучшего понимания закажите о-торо — суши из самых жирных частей тунца.

Да, дорогие виды рыбы даже в конвейерных суши надо заказывать. В дешевых местах таких суши часто не бывает, поэтому стоит хотя бы разок зайти в сушечную подороже. Чувствуя, как о-торо тает во рту, подумайте, сколько же стоит вся рыба, если 10-граммовый кусочек обходится в 5–6 долларов. Например, 20 миллионов иен за 200-килограммовую тушку тунца — каково, а? Это 200 тысяч долларов — абсолютный рекорд, установленный в 2001 году. Второй призер — тунец, проданный в январе этого года за 16,3 миллиона иен. Конечно, такая рыба — величайшая редкость. Заказывая о-торо в хорошем месте и покупая суши по 1000–1300 иен за кусочек, знайте, что вся рыбина была куплена за 20–30 тысяч долларов, не меньше.

В дорогом суши-ресторане обязательно попробуйте суши из кита.

Японцы — одна из немногих наций на Земле, которая еще бьет китов в промышленных масштабах. Чувства в душе рождаются смешанные, но попробовать стоит, пока есть такая возможность.

Здесь же стоит упомянуть о самом большом в мире рыбном рынке Tsukiji.

Многие считают его главной достопримечательностью Токио. О нем уже столько всего написано и сказано, что я ограничусь лишь несколькими советами. Во-первых, на пресловутый тунцовый аукцион, где и можно увидеть, как покупают тунцов по 20 тысяч долларов, туристу можно попасть только в период с 5 до 6.15 утра. Метро начинает ходить в 5 утра, первые ж/д поезда в 4.30, поэтому либо садитесь на самый первый поезд и, может быть, успеете захватить хоть чуть-чуть этого зрелища, либо берите такси. Если живете в Гинзе или Шимбаши, это будет совсем недорого, 1000 иен от силы (рынок рядом), а если едете из Асакусы или Шинджуку, заплатите 4500–6000 иен.

Во-вторых, поскольку вы встанете так рано, то после полудня, когда рынок уже закроется, на вас накатит усталость. По этой причине на рынок я советую идти в день отъезда из Токио, чтобы спать хотелось в самолете или поезде, а не, скажем, на чайной церемонии. В-третьих, помните, что по воскресеньям, национальным праздникам, а также во вторую и четвертую среду каждого месяца рынок закрыт. Чертовски неприятно осознавать это в воскресенье на рассвете, бродя по пустынным тротуарам вокруг гигантского здания. У меня, увы, был такой личный опыт. Ну и вот здесь краткая официальная информация — http://www.tsukiji-market.or.jp/tukiji_e.htm.

Еще один обязательный номер гастрономической программы — места, специализирующиеся на жареных мясных и рыбных закусках.

Якитория. В отличие от Москвы, в Токио это слово нарицательное и обозначает питейное заведение, где к пиву подают насаженные на шпажки и приготовленные на гриле кусочки мяса, сухожилий и потрохов курицы, а также разного рода овощи.

А вот в местах под названием кушияге или кушикатсу вам предложат похожие блюда-гриль, но из свинины, говядины и морепродуктов (а также овощей и грибов).

Ресторанчики тонкатсу готовят прожаренные в хлебе куски свинины, подаваемые с комплексным обедом/ужином. Свинину тонкатсу часто увидишь и в обычных ресторанах шокудо, но в специализированных местах, говорят, готовят вкуснее.

Темпура — приготовленные в масле овощи, креветки и кусочки рыбы, которые перед тем, как съесть, обязательно макаешь в смешанный с молотым редисом легкий соус тен-тсую. Темпура-ресторанчики чаще всего предлагают комплексные блюда, куда помимо нескольких видов темпуры входят рис, мисо-суп и маринованные овощи. Ешь темпуру, пока горяча, — это главный секрет наслаждения этим блюдом. Тут же понимаешь, почему соус обязателен: в нем остужаешь только что вынутые из кипящего масла кусочки еды.

Во всех этих местах можно вкусно поесть с пивом за 2000–3000 иен. Найти их легко в самых оживленных местах попроще — Ueno, Asakusa, Shinjuku. Якитори и кушияге легко отличить по запаху гриля, места с темпурой — по большим глубоким сковородкам с кипящим маслом в руках поваров (чаще всего кухня не отделена от зала), а вот про ресторанчики тонкатсу придется поспрашивать, если с хираганой (японской азбукой) не дружишь.

Из конкретных рекомендаций обойдусь лишь одной: обязательно посетите уникальное место у западного выхода станции Shinjuku, где десятки крошечных изакая, закусочных якитори и кушикатсу втиснулись в два параллельных переулка.

В рабочие дни начиная с 8–9 вечера и до полуночи они просто забиты токийским офисным планктоном. Там непременно стоит выпить, поесть, поглазеть на расслабленных и порою очень громких в своем пьяном веселии клерков. Ближе к полуночи, бывает, выносят какого-нибудь вырубившегося прямо за прилавком клиента, чтобы положить в одно из ожидающих рядом такси. Все называют это место Omoide Yokocho, то есть «Memory Lane» по-английски, а по-нашему что-то вроде «памятного переулка». У местных, кстати, есть еще и грубое название — Shomben Yokocho, по-русски - «засс…ный переулок».

Как его найти? Выйдете к магазину Uniqlo так, чтобы слева от вас была проезжая часть (а через дорогу слева, по диагонали от вас, «Макдоналдс»), и поверните направо за угол. Перед вами будет железная дорога, справа Uniqlo, а слева вход в очень узкий проулок. Как раз туда вам и надо.

Монджаяки. Это «коренное» токийское блюдо, по сути дела омлет, с огромным количеством нарезанной капусты, овощей и кусочков морепродуктов, иногда свинины или цыпленка. Жарят это блюдо сами посетители, сидя перед плитой. Едят, соскребая маленькой лопаточкой прямо с плиты. Лучшее место в Токио для того, чтобы отведать монджаяки, — Tsukishima, где и появилось это блюдо. Tsukishima — район Токио через реку от рыбного рынка Tsukiji.

Суки-яки/Шабу-шабу. Что касается заведений подороже, стоит раскошелиться и попробовать суки-яки — тонкие ломтики говядины, приготовленные в смеси соевого соуса, сахарного сиропа и саке. Готовить их будете вы сами. В центр стола ставят плиту, на нее — нечто похожее на глубокую сковородку, куда налит соус, и рядом на широких тарелках подают ломтики сырого мяса, овощи и тофу. В небольшой плошке сырое яйцо, куда макают каждый приготовленный кусочек перед тем, как съесть. В этих же местах можно приготовить для себя шабу-шабу — те же ломтики мяса и овощей, но сваренные в легком бульоне. Тонко нарезанное мясо готовится быстро — в течение 5 секунд. Потом обмакиваете ломтик в один из нескольких соусов и отправляете в рот. Обычно в таких ресторанах вдобавок к палочкам для еды дают специальные длиннющие палочки. Они нужны для того, чтобы не обжечься, когда опускаешь мясо в кипящий бульон.

Если заказываете обычное мясо, то ужин с пивом или саке обойдется в 3000–4000 иен, а если заказываете мраморное мясо, то заплатите более 10000 иен на человека. Вот один из очень хороших частных ресторанчиков шабу-шабу и суки-яки, расположенный в «грешном» районе Kabuki-cho (восточный Shinjuku), — http://r.gnavi.co.jp/fl/en/g856100/coupon.htm. Здешний шеф-повар — владелец, увлеченный своим делом и отлично говорящий по-английски. Отборное мраморное мясо там по очень разумным ценам.

Кайсеки. Кульминацией ваших гастрономических приключений станет сессия (иначе не назовешь) в очень традиционном ресторане кайсеки. Кайсеки, скорее, церемония, нежели еда, и не стоит приходить в такое место совсем голодным. Вас проводят в отдельный кабинет, где в идеале (но не в центре Токио) ваше окно будет выходить в небольшой садик, что необходимо для целостного восприятия прелести времени года, пищи, уникальной керамики (посуды), изысканного по простоте антуража помещения. Вкус еды становится точкой, в которой фокусируется окружающая вас реальность, то есть вы попробуете на вкус ваш мир.

Кайсеки проходит в несколько перемен.

С каждой переменой вы получаете совсем небольшие порции еды, красиво уложенные на блюда, которые сами по себе можно назвать произведениями искусства. В строгом классическом понимании Кайсеки — вегетарианская еда, но нынче рыба тоже стала обязательным номером программы. Можно заказать и кайсеки, куда входят мясо и птица, но это уже очень современный взгляд на вещи. К пище обычно заказывают саке или пиво. Проще всего «испытать» на себе Кайсеки в ресторане Kisso в Роппонги. Это разрекламированное среди западных туристов место предлагает кайсеки от 10000 иен на человека. Если же хотите попасть в более укромный уголок (и заплатить до 500 долларов на человека), вот сайт, на котором приведены адреса, карты и краткое описание нескольких десятков таких мест в Токио, — http://www.tradina.com/Kaiseki_restaurant/?city=all&order=up&page=1.

Помимо перечисленных видов кухни в Токио представлено все кулинарное разнообразие Японии:

окономияки (Хиросима, Осака), вареное тофу йодофу (Киото), свиные уши в уксусном соусе мимига (Окинава) и многое другое. Лучше, конечно, все это пробовать в оригинальных местах, колеся по Японии. Если же такой возможности нет, то интернет вам в помощь. Раздел сайта Lonely Planet, посвященный ресторанам (http://www.lonelyplanet.com/japan/tokyo/restaurants), содержит отличную подборку ресторанов с точными адресами, описаниями и хорошими картами.

Напитки


Ну и несколько слов скажу об алкогольных напитках. По объему потребления самый популярный напиток в Японии — это пиво. На его долю приходится 70% потребления. Пиво широко распространилось в Японии только после отмены системы шёгуната и открытия страны внешнему миру во второй половине 19 века. До того все пили только саке и шочжу.

Саке — напиток, приготовляемый из риса. Это вовсе не водка, как некоторые называют его у нас в России, то есть не продукт перегонки. Это даже не вино, как называют его американцы, потому что одним брожением дело тут не обходится. Сахара в рисе нет, как нет его и в зернах ячменя, там есть только крахмал, поэтому очищенный рис варят для получения сахара из крахмала. Готовое саке содержит 20% алкоголя. В большинстве случаев перед тем, как разлить саке в бутылки, его разбавляют водой до 15%.

Чем более полированный рис используется в саке, то есть чем больше «кожуры» снято с зернышка, тем лучше получается саке. Наиболее дорогое саке называется daiginjo-shu (сполировывается не менее 50% изначальной массы зерна). Во второй половине 19 века в Японии было порядка 30000 «сакеварен», на сегодняшний момент осталось менее 2000. Но даже и этого достаточно, чтобы всю жизнь потратить на дегустацию: настолько разнятся ароматы напитка от различных производителей.

Шочжу — продукт перегонки. Готовят его из ячменя, батата (сладкого картофеля) или риса. Иногда используется гречиха, сахарный тростник или каштан. Обычно крепость шочжу 25%, но бывает и до 43%.

Шочжу из батата имеет весьма характерный запах. Многие сравнивают его с запахом виски. Шочжу с острова Окинава называется аомори. Его готовят из тайского риса, более продолговатого по сравнению с японским. Употребляют шочжу, разбавляя водой, а иногда чаем или соком, часто с большим количеством льда. На самом западном острове Японии Yonaguni-jima делают hanazake. Этот вид шочжу, крепостью в 60%, употребляется без разбавления водой!

В Японии повсюду есть автоматы по продаже напитков (в бутылках или баночках). Таких автоматов 2,5 миллиона по всей стране.

В ассортименте, предлагаемом автоматами, есть пиво и слабоалкогольные напитки. Очень удобно. Автоматы принимают монеты и 1000-иеновые купюры. На машинах изображена 1000-иеновая бумажка, но ничего не сказано о том, что нельзя использовать 2000, 5000 и 10000 купюры. Я лично проверил на себе, что произойдет, если машине предложить 5000-иеновую купюру. Сдачу получил как с 1000-иеновой. Для меня это был хороший культурологический урок: японцы будут делать только то, что предписано инструкцией, поэтому запретительные знаки в принципе не нужны.

Чайная церемония. Ну и заканчивая гастрономическую тему, расскажу о чайной церемонии. Впрочем, относить ее к гастрономии может только невежественный европеец. На чайную церемонию не приходят утолять жажду — туда приходят восхищаться мимолетной прелестью каждого из времен года.

Вот как проходила настоящая чайная церемония, на которую мне довелось попасть теплым осенним днем.

В одном из традиционных японских садов в доме для чайных церемоний, в комнате-веранде с великолепным видом на небольшое озеро с берегами и островками в нем, поросшими ухоженными соснами, собирается несколько гостей. Для начала всех усаживают в отдельном строении ожидать приглашения. Затем проводят через садик по дорожке из отдельных крупных плоских камней, символически очищая гостей от праха бренного мира. Женщины и мужчины одеты в кимоно, волосы убраны назад, гета (деревянные сандалии с каблуком, часто с двумя деревянными «ножками» на подошве) и зори (сандалии с плоской подошвой) оставлены на входе в дом.

В комнату попадаем, низко нагибаясь, через совсем небольшой — не выше метра — вход: таким образом все оказываются равными, социальные различия перестают иметь значения. Все рассаживаются по периметру комнаты лицом к месту мастера. Женщины сидят, поджав под себя ноги, мужчины «по-турецки». Комната ничем не украшена, за исключением небольшого алькова с висящим на стене полотном с живописными иероглифами и цветов в небольшой вазе на полу под полотном. Полотно и цветы отражают нынешнее время года и выбраны мастером.

Гости любуются этими произведениями искусства, и вот мастер приступает к приготовлению напитка.

В полу комнаты небольшая открытая печь (огонь в ней — символ энергии янь), на ней каменный чан со свежей водой (инь). Сам чан символизирует чистоту. К нему может притрагиваться лишь мастер. Все наблюдают за работой мастера, за тем, как он обращается со всеми необходимыми инструментами и посудой, самим чаем (чайной пудрой «ма-ча» — мельчайше перемолотыми листьями зеленого чая), как взбивает венчиком напиток, доводя до нужной консистенции.

Потом помощница мастера с поклоном подносит каждому гостю лакированный поднос с глубокой пиалой, в которой совсем небольшое количество чая. Каждый гость кланяется в ответ, принимая напиток, обеими руками берет пиалу, делает глоток, наслаждается текстурой, ароматом, вкусом чая. Еще два-три небольших глотка — и пиала пуста. Гость любуется своей пиалой, поворачивая ее в своих ладонях, затем возвращает пиалу помощнице мастера.

После этого все увлеченно обсуждают выбор мастера в плане посуды, рисунка на стене, цветов в вазе и то, как он провел саму чайную церемонию.

Мастер очень охотно отвечает на задаваемые вопросы, поясняя, почему был сделан именно такой выбор. Весь процесс занимает не менее часа-полутора. Самое главное, что важно понять туристу, — настоящую чайную церемонию невозможно поставить на поток и предлагать как развлечение за деньги. Чайную церемонию устраивают для близких друзей, коллег, учеников, учителей, то есть для тех, кто знаком с этим искусством и кто способен в полной мере насладиться процессом.

Для того чтобы попасть на такую частную церемонию, придется проявить некоторую целеустремленность.

Наиболее доступный способ — сначала сходить на коммерческий вариант чайной церемонии, «для гайджинов», где в течение часа вам будут рассказывать о том, что же делает мастер, когда готовит напиток. Так вы начнете лучше понимать, что же стоит ценить в этом искусстве, на что обращать внимание. В конце «урока» подойдите к учителю-мастеру и спросите, знает ли он/она, где в ближайшее время будет проводиться полномасштабная чайная церемония. При университетах и в микрорайонных «домах культуры» существуют кружки изучающих это искусство. Вот они-то и проводят раз в месяц-два тренировочные или «отчетные» церемонии. Мастера, ведущие чайные церемонии для туристов, обязательно знают такие кружки и по крайней мере дадут вам номера телефонов.

Ну и чтоб как-то помочь вам в поисках, вот несколько мест, предлагающих церемонии-«уроки» —
http://www.jnto.go.jp/eng/arrange/attractions/practical/sadou.html или http://www.jnto.go.jp/eng/arrange/attractions/pdf/tea_ceremony_kyoto-kan.pdf. Наиболее подробные разъяснения дают в Chado Kaikan и International Chado Cultural Federation.

Ну что ж, пора сделать небольшую передышку.

Кое-что о Токио вы уже знаете, но в следующий раз узнаете еще больше. Я расскажу о самых интересных парках, дворцах, театрах, музеях, зданиях, онсенах, гейшах и борцах сумо. В общем, сделаю все для того, чтобы вы поняли, что в Токио есть на что посмотреть.

Продолжение следует