Право на борщ

Историк русской кухни Максим Сырников назвал отличительную особенность украинского борща

Украина борется за право называться единственной родиной борща. Однако в России с этим не согласны. Историки кулинарии убеждены: борщ — это общеславянское блюдо, и украинский — лишь одна из его разновидностей. «Газета.Ru» — о том, что отличает украинский борщ от других и почему в западных СМИ советуют его готовить.

На Западе растет популярность борща. С конца февраля в американской и европейской прессе публикуются эссе о борще и его рецепты, адреса ресторанов, где можно попробовать «насыщенный и полезный украинский суп», и сообщения о благотворительных акциях по его приготовлению, средства от которых пойдут на поддержку беженцев с Украины.

Так, например, на прошлой неделе британская Evening Standard рассказала о мероприятии, намеченном на эту субботу в лондонском ресторане Brigade Bar + Kitchen, предлагающем еду неимущим: его шеф совместно с поваром Юрием Ковриженко будут готовить «типичные украинские блюда», в том числе форшмак, борщ с белыми грибами, котлеты по-киевски и вареники с капустой.

Если раньше на Западе борщ часто называли русским блюдом, то сейчас борщ может быть только украинским — или восточно-европейским.

На Украине за это борются уже давно: еще в конце марта 2021 года министр культуры и информационной политики Украины Александр Ткаченко сообщил в Facebook (компания-владелец Meta признана экстремистской организацией), что Украина подала официальную заявку в ЮНЕСКО на включение борща в список нематериального культурного наследия. «Хватит манипулировать и на почве «русского борща». Правды не изменишь. Борщ — наш», — писал тогда Ткаченко. Этому заявлению предшествовал ряд связанных с борщом скандалов. Так, в конце 2020 года украинские дипломаты во Франции потребовали исправить сообщение в гастрогиде Michelin по Москве, где борщ включили в перечень русских национальных блюд.

Желание Украины «присвоить» борщ на прошлой неделе раскритиковала официальный представитель МИД России Мария Захарова.

Во время очередного брифинга она заговорила об уничтожении книг на Украине — в том числе, кулинарных. «Даже книги по кулинарии запрещались. Почему? Потому что нельзя было делиться борщом. Ну нельзя! Он должен был принадлежать только кому-то одному, какому-то одному народу», — сказала Захарова.

При этом борщ готовят во многих странах Восточной Европы — это и Россия, и Украина, и Белоруссия, и Литва, а также Польша, Молдавия и Румыния.

«Каждая из этих стран имеет свой рецепт борща, а некоторые даже претендовали на звание «мы придумали борщ». Но давайте сразу договоримся, мы не ссоримся, ибо все мы братья и сестры одной планеты», — призывает в беседе с «Газетой.Ru» Денис Мухин, кулинарный эксперт и владелец Telegram-канала «Мухин в тарелке».

Эксперт по кулинарии признает, что Украина может называться родиной борща: по словам Мухина, культура приготовления блюда распространилась в Москве в 1670-х годах из-за появления здесь Малороссийского приказа. «А Петербург вообще стал стал центром украинства. Многие украинцы стояли у истоков империи Петра Первого. Гетман Мазепа способствовал воцарению Петра, Феофан Прокопович был идеологом нового государства. Так что чему тут удивляться?» — рассуждает Мухин.

Однако историк русской кухни, автор книг и телеведущий Максим Сырников убежден: малороссийский борщ — это одна из разновидностей блюда. «Рецептурные сборники, начиная с первой половины XIX века давали несколько рецептов борща, и среди них всегда был рецепт малороссийского», — объясняет он «Газете.Ru».

Что же отличало украинское блюдо от других?

«Малороссийский борщ отличается от всех прочих борщей только одной, но очень важной деталью. В нем всегда присутствует свиное сало. В том или ином виде. Либо это просто какие-то кусочки сала, либо это шкварки, либо это обжаренная на сале овощная основа», — говорит Максим Сырников. И добавляет, что если сварить суп на говяжьем бульоне, то это будет уже не украинский, а общеславянский борщ.

«Борщ — это и русское, и украинское, и польское блюдо, и «запатентовать» можно разве что какую-то конкретную его разновидность», — говорил «Газете.Ru» в декабре 2020 года историк кулинарии Максим Марусенков. Он выражал убеждение, что попытка определить национальность блюда — «веяние современности». На самом же деле рецептура борща менялась на протяжении веков и от региона к региону, и даже такой его ключевой элемент, как свекла, распространился не ранее XVIII века.

По мнению Дениса Мухина, сегодня вопрос принадлежности борща встал особенно остро из-за того, что Украина настаивает на праве называться родиной блюда.
«Сейчас он позиционируется как украинский, только потому, что Украина ведет работу над брендом «борщ». Музей Борща, фестиваль Борща, выпуск почтовых марок, скандал с Michelin – это всё говорит о том, что Украине не безразлична судьба принадлежности борща», — объясняет он.

В России же реагируют на стремление Украины включить борщ в список нематериального наследия ЮНЕСКО со смешанными чувствами.

«Почему они яичницу не хотят включить? — отвечает на вопрос об этом Максим Сырников. — Или отварную картошку? Великороссы, если уж этой терминологией пользоваться, имеют гораздо больше прав на борщ, чем малороссы. Просто по одной причине — гораздо больше документальных свидетельств. Тот же «Домострой», который пишет слово борщ: как бы он там ни интерпретировал его как похлебку из борщевика, но слово «борщ» зафиксировано. До упоминания в «Домострое» ни в одном малороссийском источнике нет упоминания слова «борщ». Все подтверждено документально».

Если украинский борщ отличается от прочих наличием сала, то какие борщи варят, например, в Белоруссии? Как рассказала «Газете.Ru» 84-летняя Екатерина Борисовна Рожко, много лет проработавшая учителем труда в одной из школ Минска, главный отличительный признак белорусского борща — отсутствие в нем капусты. «У нас борщ очень похож на украинский, да, собственно, и на русский. Общий продукт, который объединяет все эти борщи — это, конечно, свекла. Но в белорусском рецепте отсутствует капуста. Мы готовим без капусты», — говорит Екатерина Борисовна.

По ее словам, в Белоруссии, в основном, готовят борщ на свинине — это обусловлено тем, что коров в деревнях держали, чтобы получать от них молоко. Еще одна особенность белорусского борща — придать кисловатый оттенок вкуса не уксусом и не лимонным соком, а кисломолочной сывороткой. А еще картофель для борща в Белоруссии разминают. И добавляют в готовое блюдо заправку из сала, толченого с чесноком.

Поделиться:
Загрузка
Найдена ошибка?
Закрыть