Цивилизация
— Где вы предпочитаете встречать Новый год, во Франции или в России?
— Как француз я люблю Новый год во Франции, потому что там есть мои близкие – папа, мама, брат, сестра. Но поскольку я уже здесь русифицировался, то я уже не представляю себе Нового года только во Франции, чтобы мне было хорошо. Поэтому в этом году я сделаю два Новых года: один во Франции, один здесь.
— Наверное, они будут совсем разные.
— О, да. Они очень разные, потому что у нас самый главный праздник – это Рождество 25 декабря, а у вас праздники растягиваются на неделю с 31 декабря по 7 января. В России для меня он более яркий – потому что мы все вместе проводим время. Но по духу мне больше нравится, что происходит во Франции. Точнее, в Париже: у меня такое ощущение, что там больше пахнет праздником. Это в последнее время в Москве тоже более-менее появляется праздничная атмосфера. Но года три назад у меня было такое ощущение, что да, мы украшаем город, но у людей не было настроения. Они такие: «Ну, Новый год, Новый год…»
— Бывает такое, что вы работаете под Новый год?
— Только под заказ. Есть определенные люди, которые звонят заранее, и тогда, если мы найдем общий язык, – возможно. Как и для всех, для меня это очень важный праздник, так что это должны быть люди достаточно высокого положения. (смеется)
— Но тем не менее для ресторана вы хотя бы должны подготовить праздничное меню?
— Нет, в Lila мы не работаем в Новый год. Мы все отдыхаем. Это для всех праздник – и для людей, и для сотрудников. У нас такая политика, что Новый год мы все празднуем в семье.
— Как вы относитесь к традиционным русским новогодним блюдам…
— Как «Оливье» и «Селедка под шубой»? Я всегда охотно участвую в процессе [приготовления], но я не большой охотник до таких блюд. Для меня это слишком жирное. Я понимаю — погода, история, — но участвовать в этом… Я не фанат.
— А русские соленья? Они не жирные – квашеная капуста, например, грибы соленые.
— Для меня это все равно тяжело есть. Ну, малосольные огурцы – окей. Моченое яблоко – мне вообще никак. Грибы я люблю или когда они суперсвежие, как карпаччо, например, или просто жареные. Соленые мне как-то не очень. Как и помидоры. Что у нас еще есть… Черемша? Я ее использую, как огурцы, например… Чеснок? Ух! В общем, просто есть соленья я не люблю, даже когда мы с друзьями идем в кавказский ресторан, я это не трогаю.
— Для иностранцев особенно противоречивое блюдо – холодец.
— К нему я спокойно отношусь. К тому же во Франции есть аналогичное блюдо – галантин. Оно ничем не отличается, кроме названия. Единственное отличие – в галантине очень много мяса, которое скрепляется желе. Но это тоже зависит от исторических факторов. Когда мало мяса, тогда оказывается больше желе, но вообще у нас всегда было много мяса.
— В России есть еще такая вещь, как мясо по-французски.
— Да, это ужасно. Я не знаю, какой француз это придумал, но это ужасно. Майонез наверх, потом духовка, иногда они морковь наверх кладут – ой, это такой кошмар.
— Но есть мнение, что корни этого блюда – в телятине по-орловски, которую тоже запекают под сыром.
— Идея, может быть, похожая, но это разные блюда. Телятина по-орловски – это просто кусок мяса. Его нужно прорезать на кусочки, но не до конца, в прорези добавить сыр и грибы – и так запечь. Так что даже по технологии приготовления это разные блюда. Не говоря уже о том, что в мясо по-французски, как я видел не один раз, кладут и морковь, и грибы, и лук, и майонез – в этом очень много у холестерина, и у людей потом будут проблемы.
— Вы бы предложили россиянам заимствовать какие-то французские кулинарные традиции?
— У нас уже есть много общего. Просто проблема в том, что все уверены, будто французская еда – это трюфели, фуа-гра, лягушки и луковый суп. А у нас все думают, что русские каждый день кушают черную икру. Это карикатура. Но если мы посмотрим, то здесь есть котлеты – и у нас тоже есть котлеты. Это называется paupiette.
Если мы возьмем паштет, у нас тоже есть паштет. Если мы возьмем какое-нибудь тушеное мясо с картошкой и морковкой, у нас тоже это есть.
Я имею в виду, что французская кухня в России лет 300 назад была очень развита, потому что все русские аристократы звали тогда французских поваров – таких как Антуан Карем, — они здесь работали и оставили частички себя в здешней культуре. Поэтому говорить, что вот это французское блюдо, а это русское… Я считаю, что разница только в том, как это готовят и едят. Французы тоже кушают майонез, рис, картошку.
— Кстати, в каких блюдах используют майонез во Франции?
— Пф, нууу… Яйцо «Мимоза»! У нас тоже есть «Мимоза»! А еще у нас есть салат Macedoine – «Македонский» — это салат «Оливье», но без мяса, просто одни овощи. И там заправка – майонез.
— То есть наш «Оливье» — это, по сути, Macedoine, только с мясом?
— Почти. В «Оливье» еще добавляют соленые огурцы. Но все остальное - картошка, морковь, горох, — все это есть в обоих салатах.
— Если продолжать говорить о том, как в России осваивают французскую кулинарную традицию, можно вспомнить киш, который сейчас подают в каждой кофейне. У нас правильно готовят это блюдо?
— Скорее, неправильно называют. Киш в России — это общее название для любого открытого пирога с заливкой из сливок, или, если кто-то жадный, молока и яйца. На самом деле киш — это эльзасский пирог с луком-пореем и беконом. Если, например, это лук-порей и лосось — это уже не называется «киш», это «фламиш». Просто, понимаете, во Франции в каждом регионе есть свои кулинарные традиции.
— А какие традиции в Париже?
— Никаких. Как разделяется кухня во Франции? Есть регионы, и в каждом регионе — свой продукт. Юго-восток — это оливковое масло, Бретань — сливочное масло, на севере есть свиной жир. И каждый готовит из своего локального продукта и ориентируется на сезон. А у нас в Париже всегда было много иностранцев, поэтому кухня очень космополитичная. Всегда все смешивалось. Так что типично парижскую кухню можно найти в бистро. Там могут подавать котлеты с картофельным пюре, сосиски с горохом, яйцо «Мимоза». Бистро — это недорогое заведение, где можно покушать быстро. И самое главное — там все свежее, сезонное. То есть если вы придете туда и скажете, что хотите каре ягненка, вам могу ответить, что его не было сегодня на рынке, так что можно предложить вам курицу.
— Яйцо «Мимоза» — это же фаршированное яйцо? Что кладут в начинку?
— Желток. Его вынимают, смешивают с майонезом, чтобы получился такой нежный мусс, и потом кладут обратно. Кто-то еще добавляет икру, кто-то — лосося, это уже зависит от вашей фантазии.