article
Слушать новости

Холодные супы: как, когда и сколько

Согласитесь, холодная окрошка, свекольник или ботвинья на столе зимой — это варварство. А вот в жару они насыщают, освежают, не оставляют после себя чувства тяжести и поэтому пользуются такой популярностью. Корреспондент «Газеты.Ru» узнала у шеф-поваров московских ресторанов русской кухни всё о тонкостях приготовления самых популярных русских летних супов.

Нет ничего странного в том, что летом у россиян так популярны именно русские холодные супы. Их часто заказывают в ресторанах и готовят в домашних условиях, ведь при определенном опыте и сноровке их приготовление занимает считанные минуты. Налил основу, покрошил ингредиенты — извольте, блюдо готово.

На первый взгляд кажется, что с этим справится любой дилетант, но не так все просто. Вкусный и, что немаловажно, полезный летний суп тоже требует наличия определенного опыта и знаний.

Начнем с самого популярного — с окрошки.

По сути, это салат, разведенный квасом, хотя многие вместо кваса используют любую кислую основу — кефир, тан, айран и даже капустный и огуречный рассол. Увы, в магазинах белый окрошечный квас не купить, а делать его самостоятельно в домашних условиях будут разве что окрошечные маньяки. Остается одно — заменить его чем-то наиболее подходящим. А вот чем лучше, это большой вопрос…

«Бесспорно, окрошечный квас — самая идеальная основа для окрошки, но если его нет под рукой, то я бы советовал заменить его кефиром, разбавленным минеральной водой», — говорит шеф-повар ресторана «Есенин» Сергей Болотин. А вот его коллега, шеф-повар ресторана «Горки» Деян Микович предлагает в качестве основы под окрошку взять айран. «По вкусовым качествам и консистенции он ближе всего к окрошечному квасу», — утверждает господин Микович. Тан и рассол профессионалы забраковали по причине того, что они слишком кислые, но это, как говорится, на любителя.

Ингредиенты для окрошки — дело вкуса, хотя есть классическая основа, то есть набор продуктов, которые непременно должны присутствовать и делают окрошку окрошкой.

«Основа — это укроп, зеленый лук, огурцы, редис, вареное яйцо и сметана для заправки. Кто-то любит класть в окрошку маринованные огурцы, но я бы все же советовал свежие, это гораздо полезнее. Кроме укропа из зелени подойдут петрушка, сельдерей в умеренных количествах, мята, зелень чеснока, любые листья салата. Если основа слишком кислая, можно добавить немного сахара: это смягчит вкус окрошки и сделает его более ярким и богатым», — советует шеф-повар ресторана «Дворянское гнездо» Константин Попов.

Однако правильная рецептура — это еще не все. Нужно все эти ингредиенты грамотно подготовить.

К примеру, зеленый лук и зелень профессионалы вначале советуют порезать, потом посолить, а потом размять деревянной толкушкой или ложкой, чтобы они стали нежными, мягкими и отдали свой сок. Не нужно использовать металлический пресс для давки, иначе вы уничтожите массу полезных витаминов. Огурцы и редис опрошенные эксперты посоветовали тереть на крупной терке, а не резать кусочками, как это делают многие. Яйца же, напротив, покрошить ножом, но не слишком мелко, чтобы они не «потерялись» в окрошке.

Ну вот, после того как все основные ингредиенты подготовлены, начинается творчество. Кто-то любит с мясом, кто-то с рыбой, кто-то с картошкой, а кто-то без. Что касается первых двух вариантов, то

самая распространенная ошибка дилетанта — это неправильный выбор вида мяса или рыбы.

«Вареная телятина и язык — вот самое подходящее из мясных продуктов для окрошки», — утверждает Сергей Болотин. С ним согласны и остальные эксперты. Самой подходящей рыбой единодушно признаны треска, стерлядь, линь и другие виды рыб, у которых мясо белое, нежирное и без костей. Кстати, с рыбой в окрошке особенно благоприятно сочетаются пряные травы.

Вегетарианскую окрошку тоже можно сделать весьма оригинальной, если прибавить к ней грибы или неожиданные овощные миксы. «Окрошка тем и хороша, что запретов не существует, поэтому подойдут и помидоры, и болгарский перец, а особенно красивый вид блюдо приобретает, если добавить в нее помидоры или перец красного и желтого цветов. Это и полезно, и красиво, и вкусно», — советует Константин Попов.

Деян Микович раскрыл для читателей «Газеты.Ru» свои фирменные секреты вегетарианской окрошки:

«Очень оригинальный компонент — черная редька, которую изначально использовали в этом блюде, а потом про нее забыли.

Ее можно добавить вместо редиса, это придаст окрошке терпкую остринку. Еще очень пикантно в окрошке «звучат» моченые яблоки. Их нужно резать тонкими дольками».
Нетривиальным компонентом вегетарианской окрошки могут стать и практически любые грибы из леса: отварные белые, маринованные опята, рыжики, грузди, волнушки.

Теперь о двух других популярных вариантах русских холодных супов.

Ботвинья и свекольник стоят на втором месте по популярности после окрошки, хотя в дореволюционной России они были главными на летнем столе, а окрошка подавалась лишь в семьях победнее.

«Ботвинья отличается от окрошки прежде всего своей основой: кислый квас и отвар свекольной ботвы в соотношении один к одному. Благодаря этому она более легкая на вкус, к тому же в молодой свекле и особенно в свекольной ботве просто ураган витаминов», — уверяет Константин Болотин.

Сейчас, когда время на вес золота, свекольные разновидности холодных супов гораздо менее распространены, наверное, потому, что для их приготовления недостаточно просто покрошить ингредиенты в кислую основу, а нужно приготовить свекольный маринад или навар.

«Свеклу или ее ботву очень просто замариновать самостоятельно: помыть, почистить, нарезать мелко, залить водой и варить примерно 15 минут. Затем снять с огня, добавить немного уксуса, соль и сахар по вкусу. Уксус лучше всего использовать яблочный — он добавит яркие ноты в рассол и при этом не убьет полезные витамины в отличие от химического уксуса. Поставить маринад в холодильник на пару-тройку часов — и он готов», — делится с «Газетой.Ru» своим рецептом Константин Попов.

Впрочем, есть и другой вариант: порезанную мелкими кусочками свеклу или ее ботву варят 15–20 минут в квасе, а потом все это остужают.

Но самый простой и доступный способ — это покупка в магазине готовой маринованной свеклы. Конечно, домашнему маринаду магазинный вариант уступает, но на крайний случай подойдет. Рецептура свекольных холодных супов отличается от окрошечной. Помимо огурцов, зеленого лука и сваренных вкрутую яиц обязательными ингредиентами ботвиньи и свекольника являются отварная или соленая красная рыба (которую с успехом можно заменить крабовым мясом), щавель или шпинат, а также хрен. И, конечно, сметана. В ботвинник и свекольник кладут очень много сметаны, гораздо больше, чем в окрошку.

Подавать холодные супы нужно так:

бросить несколько кубиков льда и присыпать очень мелко порубленной зеленью. На стол обязательно поставить хрен, горчицу, сметану, вареный картофель и холодную кипяченую воду (чтобы можно было разбавлять суп при желании). Ну вот и всё, приятного аппетита!

Поделиться:
Mail.ru
Gmail
Отправить письмо
Подписывайтесь на наш канал @gazeta.ru в Telegram
Подписаться
Новости и материалы
Все новости