Надежда Маркина

Паспорт спасет осетров от вымирания

Ученые контролируют экспорт черной икры при помощи генетического тестирования, чтобы сохранить последних осетров в природе. А для потребителей они разработали практические рекомендации, как не нарваться на некачественный или поддельный продукт.


Икра культурная и дикая

Когда-то черная икра была одним из главных символов России и самым настоящим брендом. Наша страна занимала первое место по вылову осетров и экспорту икры. Теперь этот традиционный русский деликатес, даже на новогоднем столе, по карману немногим. Цена черной икры поднялась до небес, и неудивительно — в природе практически не осталось ее производителей — осетровых рыб.

Всю икру, которая сегодня легально продается, получают от «культурных» самок осетров в аквакультурных хозяйствах.

Разведением осетровых рыб в России занимаются около 50 хозяйств, но получают икру лишь в немногих, потому что осетра надо выращивать до половой зрелости почти десять лет. Большинство осетровых хозяйств выращивают рыбу «на мясо», а хозяйства, производящие икру, можно пересчитать по пальцам. Икру специалисты получают «деликатным» способом, дабы сохранить жизнь самке. Разводить и растить осетров — дело сложное и затратное, поэтому икра стоит дорого.

Из-за того, что промышленный лов осетровых запрещен с 2006 года, вся икра от «диких» осетров — браконьерская.

На рынке, где торговля черной икрой запрещена с 2007 года, она может стоить меньше, чем легальная аквакультурная. Но такая икра может быть просто опасна для здоровья, потому что ее зачастую получают с нарушением санитарных норм.

Согласно правилам, икра должна быть получена только от живой или свежеубитой рыбы, но браконьеры потрошат рыбу и через несколько часов после гибели. Все операции по извлечению, промывке и засолке производятся в антисанитарных условиях. Чтобы икра не испортилась, увеличивают количество соли или добавляют консервантов. Во время перевозки икры из Астрахани или Махачкалы в Москву не соблюдается температурный режим. А ее расфасовка и упаковка происходит в домашних условиях: так икра получает дополнительную порцию микробов.

Зачем рыбе паспорт

В меньших количествах, чем прежде, легальная икра идет на экспорт. Экспорт черной икры, как и всякой продукции от редких видов, регулируется международной конвенцией СИТЕС (Конвенция по международной торговле вымирающими видами дикой фауны). По правилам, экспортная икра должна иметь сопроводительные документы с указанием вида осетровых рыб и места производства.

А чтобы отличить легальную икру от контрафакта, нельзя обойтись без помощи ученых, проводящих молекулярно-генетический анализ.

Этим занимается лаборатория Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), которая работает при научном органе СИТЕС по осетровым.

Как рассказал «Газете.Ru» заведующий лабораторией, кандидат биологических наук Николай Мюге, сначала нужно решить задачу определения видовой принадлежности икры.

По внешнему виду можно отличить осетровую икру от белужьей или стерляжьей, но вот икра разных осетров, например русского и сибирского, часто неразличима. Можно проводить секвенирование генома икринок, но это долго и дорого. Николай Мюге и его коллеги нашли фрагменты митохондриальной ДНК, по которым различаются геномы русского и сибирского осетра, белуги, севрюги и других обитающих в России осетровых. Затем создали тест-систему, включающую набор видоспецифических маркеров. Используя эти маркеры, можно поставить полимеразную цепную реакцию (ПЦР), результат которой безошибочно укажет на вид икры.

На следующем этапе перед учеными встала задача генотипирования аквакультурных осетровых стад. Это необходимо сделать, чтобы отсечь возможный экспорт браконьерской икры, которая легализуется под видом аквакультурной. При этом на упаковку наклеивают фальшивую маркировку.

Сегодня все осетровые хозяйства, которые хотят продавать икру на экспорт, должны завести «генетический паспорт» на своих самок–производительниц.

Они присылают в лабораторию образцы плавников, из которых биологи выделяют ДНК. Каждая самка имеет свой генетический портрет, который характеризуется короткими последовательностями ДНК — микросателлитами. А кроме того, рыба имеет вживленный под кожу чип. Генетические маркеры и номер чипа, так же как данные о месте и времени рождения и даже фотография — все это есть в ее паспорте.

Когда от самки в аквакультурном хозяйстве получают икру, записывают номер ее электронного чипа. Для оформления разрешения на экспорт образцы икры, а также номера самок-производителей представляются в научный орган СИТЕС.

Ученые проводят генетический анализ икры и определяют, насколько генотип икры совпадает или не совпадает с генотипом самки-родительницы.

Если не совпадает, значит, это икра дикой самки — браконьерская.

Сейчас молекулярные генетики тестируют на легальность только экспортную икру. Но чтобы поставить заслон браконьерам, хорошо бы контролировать и внутренний рынок. Специалисты пробуют добиться того, чтобы генотипирование осетровых стад стало обязательным для всех аквакультурных хозяйств. Сейчас вводится еще одно средство контроля — акцизная марка единого образца для продукции аквакультуры по типу тех, что маркируют табак и алкоголь.

Как покупать икру

А для потребителей специалисты разработали некоторые несложные рекомендации по покупке осетрины и икры. Для тех, кто не хочет поддерживать рублем браконьеров, истребляющих последних осетров, а заодно и нарваться на некачественный товар или вообще фальшивку.

1. Икру не стоит покупать на рынке или в небольших магазинах «шаговой доступности», за исключением тех, которые работают непосредственно при хозяйствах аквакультуры. В сетевых или специализированных магазинах вероятность приобрести нелегальный товар гораздо меньше.

2. Надо внимательно рассматривать упаковку и этикетку.

Не стоит обращать внимание на завлекающие названия типа «царская», «императорская» и пр., а также на нарисованного на банке осетра. Это ровным счетом ничего не значит.

Нужно читать мелкий текст на этикетке. Если производитель не жулик, то продавая икру других видов рыб в банке с нарисованным осетром, он мелким шрифтом указывает, что икра не осетровая.

Так, иногда можно встретить икру ильной рыбы — амии, или боуфин (bowfinfish), которая тоже имеет черный цвет. На банках с такой икрой пишут «Caviar» и рисуют осетров, хотя к осетрам она не имеет никакого отношения. Но мелкая надпись «bowfin» скажет правду.

На банке с осетровой икрой из аквакультуры обязательно будет указано название предприятия-изготовителя, дата выработки и название вида рыбы, иногда латиницей — «Beluga», «Osetra» или надпись «икра осетровых видов рыб».

В аквакультуре выращивают не все виды осетровых. Чаще всего это сибирский осетр и стерлядь, реже встречается русский осетр и бестер — выведенный специалистами гибрид белуги и стерляди. А вот севрюгу практически не выращивают, вся севрюжья икра — браконьерская.

3.Покупая осетрину, стоит обратить внимание на размер рыбы. Из осетровых хозяйств в торговую сеть обычно поступают рыбы небольшого размера — около полуметра в длину и 10-12 см в диаметре.

Если на рынке продают огромные туши осетров, скорее всего, это браконьерский улов.

4. Поддельную икру можно обнаружить, если провести простой тест: положить несколько икринок в горячую воду. Если они растворились или размягчились, то это икра, сделанная из желатина (полученного из водорослей). Если икринки потеряли цвет – икра искусственно окрашена. Чаще всего красят и продают под видом осетровых икру щуки, встречается еще икра пинагора или других крупных видов рыб.

Осетровая икра, залитая кипятком, не обесцвечивается и не размягчается, икринки уплотняются до консистенции вареного яйца, и их можно резать ножом.

Современники динозавров

Осетровые рыбы — очень древние позвоночные, их следы находят в отложениях мелового периода возрастом 85-70 млн лет. Сегодня на планете обитает 27 видов осетровых. Все они имеют характерную внешность — с длинным рылом и зубчиками по гребню спины. Но среди них есть виды совершенно удивительного облика.

Отряд осетрообразных делится на два семейства — веслоносы (очень смешного вида рыбы с рылом, напоминающим весло) и осетровые, которые, в свою очередь, включают лопатоносов (с рылом, похожим на лопату) и осетров. К осетрам относится род осетр: на территории нашей страны живут русский, сибирский, амурский, сахалинский, атлантический осетры, стерлядь, севрюга, шип. Три вида из них практически вымирают. Род белуга включает два самых крупных вида осетровых — белуга и калуга. Белуга живет до 100 лет и достигает огромных размеров — известны выловленные экземпляры до 9 метров в длину и до массой до 2 тонн.

Еще полвека назад шесть видов осетровых в изобилии водились в Волге, на Каспии, в Азовском и Черном морях, в сибирских реках.

Их численность резко упала после строительства на Волге и других крупных реках каскада гидроэлектростанций — плотины перекрыли осетровым путь на нерестилища.

Чтобы поправить дело, в СССР были построены заводы по разведению осетров, которые выпускали мальков в природу. Но появилась другая напасть — браконьерство, которое резко взлетело после распада СССР и поставило популяции ценных рыб на грань уничтожения.

Популяция осетровых рыб в природе за 30 лет уменьшилась в 50 раз. Их промышленный вылов за 30 лет сократился в 200 раз и в 2006 году был запрещен. Браконьерский промысел продолжается и сегодня, браконьеры вылавливают последних диких осетров. Рынок нелегальной черной икры в России в 2012 году, по данным WWF, оценивался в €100 млн. Единственный способ спасти осетров — контролировать рынок и лишить сверхдоходов этот «черный бизнес».


Уважаемые читатели! В связи с последними изменениями в российском законодательстве на сайте «Газеты.Ru» временно вводится премодерация комментариев.