«Не думай, сколько стоит то, что ты сделал»

Управляющие партнеры компании Healthy Food о еде, здоровом образе жизни и социальном предпринимательстве

Фотография: Healthy Food

По просьбе «Газеты.Ru» управляющие партнеры компании Healthy Food Мария Колосова и Дмитрий Пронин рассказали о поисках своей аудитории, создании сплоченной команды и основных принципах начинающего предпринимателя.

«Газета.Ru»: Расскажите, пожалуйста, о том, как вы пришли к идее совместного бизнес-проекта? Чем занимались до этого? Что послужило толчком для создания Healthy Food? Вдохновляли ли вас какие-то примеры?

Мария Колосова: Мы с Дмитрием познакомились на консалтинговом проекте, который я выполняла по его запросу. Дмитрий более 10 лет отдал работе в банковской структуре и тогда возглавлял девелоперскую компанию, а я (собственно, как и сейчас) консультировала различных клиентов, в том числе работающих на рынке HoReCa, по вопросам управления.

Толчком послужила общность интересов, связанных со здоровым образом жизни. Первоначально у нас зародилась идея строительства рекреационных комплексов рядом с большими городами. Был запатентован товарный знак «Территория здорового образа жизни», В его рамках помимо девелоперского проекта мы хотели сделать холдинг (радиостанцию, кафе здоровой еды, спортивные магазины, объекты для экотуризма), однако 2008 год расставил все на свои места. Кризис в стране дал понять: из всего задуманного на собственные средства мы сможем сделать только сеть кафе здоровой еды.

«Газета.Ru»: Где, если не секрет, взяли деньги для старта? Откуда берете их сейчас для дальнейшего развития?

Дмитрий Пронин: Это частный бизнес. Все вложения, которые потребовало развитие проекта, — наши частные деньги. Мы продали квартиры, машины, акции, ценные вещи, пока бизнес не стал окупаемым. В 2011 году, когда мы стали лауреатами конкурса «Социальный предприниматель — 2011» и подтвердили свою платежеспособность, фонд «Наше Будущее» предоставил нам помощь в виде беспроцентного займа.

Сейчас бизнес рентабелен. Он удваивает ежегодно свои обороты и имеет более высокую рентабельность, нежели «классические» кафе. Это дает возможность для реинвестиций.

«Газета.Ru»: Как решали, какие продукты будут в меню кафе и в вендинговых автоматах?

Мария Колосова: Это было не одномоментное решение. Из каких продуктов это будет приготавливаться – вопрос не стоял. Наша задача — дать людям возможность питаться в нашем кафе так, чтобы это положительно сказывалось на продолжительности и качестве жизни. То есть все парное, без консервантов, минимизирована соль, сахар, нет копченого, нет ничего с длительным сроком хранения, нет добавок и красителей, ничего пастеризованного, много овощей и фруктов. Но вот конкретные рецепты, идея одноразовой экоупаковки, расширение и формирование брендовых продуктов происходили постепенно, и этот процесс продолжается.

Так, в первый день в нашем кафе продавался 1 сорт сырников. Сырниками у нас называется запеченный в конвекционной печи фермерский творог с исключительно природными добавками (орехами, ягодами, фруктами, семенами, зеленью, сырами). Сейчас таких сортов 22, и мы начали развивать уличный формат «Healthy Food — 22 сырника».

Помимо этого, в текущем году мы будем разнообразить меню теми блюдами и продуктами, которые по исследованиям входят в рацион долгожителей. Мы так же расширим ассортимент ритейлом, который производится с соблюдением правил здорового образа жизни (молочную продукцию, ягоды, зерновая и ореховая продукция).

Та продукция, которую мы производим, идеально подошла к вендинговым аппаратам. По крайней мере, это касается наших брендовых блюд — рапов и сырников. Рапы — это сытные, полезные рулеты. Возможно, из аналогии их иногда называют сэндвичами, но разница между ними есть. Мы используем бездрожжевые лепешки со сроком годности 72 часа. Мясо, птица, рыба в рапах привозятся утром парными и проходят только процесс запекания. Мы ничего не жарим, не солим, не добавляем дополнительные жиры, стараемся минимизировать количество блюд, содержащих сахар. И самое главное в них — соусы. Это не майонез, не кетчуп, не те соусы с копеечной себестоимостью, которые так вредят нашему организму, включают сублимированные продукты, уксус и консерванты и заставляют нас съесть больше. Мы варим соусы из сельдерея, чернослива и яблок, орехов и апельсина, клюквы и базилика, натуральных сливок и голубого сыра.

«Газета.Ru»: Как вы собирали команду? Нужно ли было их заражать идеей здорового образа жизни или достаточно и того, что они добросовестно делают свою работу?

Мария Колосова: Это еще увлекательнее, чем создание линейки продуктов. Мы ОЧЕНЬ много времени уделяем своей команде. Это не просто те, кто делает свою работу от и до. Мы много занимаемся с ребятами. Катаемся на великах, бегаем кроссы, переплываем Волгу на лодках и не только, ходим в спортзал, «ставим» на водные лыжи, проводим тренинги по здоровому питанию и здоровому образу жизни, дегустации полезных продуктов, презентации экочаев и доклады о канцерогенах и гидрогенизированных жирах. Те, кто решает стать руководителем, проходят целый ряд управленческих курсов по мотивации, оперативному управлению, стратегии, финансовым показателям. Наши ребята изменяются. Они действительно заряжаются здоровым образом жизни. Эта самая важная часть нашей работы в компании, потому что делать бизнес, связанный со здоровой едой и здоровым образом жизни, можно только с теми, кто этих правил и норм придерживается и считает внутренней ценностью.

«Газета.Ru»: Видели ли вы сразу свою аудиторию? Не было ли опасений или подозрений, что потребители только на словах предпочитают здоровую еду, а на деле часто выбирают гамбургеры, пиво и картофель фри? Как оцениваете свою аудиторию сейчас? Изменилось ли ее понимание за несколько лет существования Healthy Food?

Дмитрий Пронин: Мы видели аудиторию несколько шире, чем она оказалась. Мы открывались и в «Мега Белая Дача», и на улице, но там не нашли тех, кто не на словах, а на деле выбирает полезную еду даже по приемлемым ценам. Мы часто говорим: «Здоровье — ценность. Человек не думает об этом, когда голоден. Мы думаем об этом за Вас!» Непросто бывает донести до гостей кафе, что несет с собой и концепция в целом, и конкретное блюдо в частности. По разным причинам. Одна из них внешняя: многие выдают себя за то, что похоже на здоровое. У нас даже брали интервью: мировая брендовая компания, производящая мягко скажем, далекий от здорового продукт, интересовалась, как сделать так, чтобы его позиционирование приводило к тому, чтобы потребитель, особенно мамочки с детьми, оценивали его как полезный. Мы не позиционируем. Просто делаем, все слова уже были сказаны до нас.

Вторая причина — внутренняя. Люди, и правда, не ведут здоровый образ жизни. Есть даже распространенное крылатое выражение: «Все хорошее или порочно, или противозаконно, или приводит к ожирению». Это взгляд обывателя. Мы стараемся показать, что вести здоровый образ питания довольно просто и недорого, но это работа против стереотипов.

«Газета.Ru»: Довольны ли вы своим вендинговым направлением? Большинство предпринимателей, работающих в сфере вендинга, в один голос говорят, что не готовы к экспериментам и предпочитают загружать в автоматы только те продукты, которые могут не портиться неделями, а то месяцами: шоколадные батончики, печенье, чай и кофе. Вы не разделяете этускептическую точку зрения? Можете ли вы ей что-то противопоставить?

Мария Колосова: Да, мы довольны вендингом, но на это ушло 3 года. Первые полгода были провальными. Мы действительно не изобрели сэндвич со сроком хранения 30 дней. Любой бизнес должен минимальными усилиями и вложениями приносить много прибыли, потому что у потребителя есть актуальная потребность, но мы — социальные предприниматели, наш бизнес идеологический. Мы ставим вопрос иначе — можем ли мы дать людям возможность в любое время дня и ночи получать вкусную и полезную еду и быть уверенными, что они позаботились о своем самочувствии и долголетии?

Исходя из этого, мы строим логистику ежедневной загрузки, сложного планирования, жесткого контроля за качеством работы аппаратов, мотивацию экспедиторов. Надо сказать, что все наши экспедиторы вендинга — с одним или двумя высшими образованиями, технически одаренные ребята, разделяющие ценность ЗОЖ. Сейчас, когда у нас 30 вендингов и 14 кафе, выручка от вендинга составляет 10-12% в общей доле товарооборота. Но рентабельность этого направления существенно выше: к нам стоит очередь из российских и зарубежных компаний на установку вендинговых аппаратов со здоровой едой. Мы думаем, что за этим направлением — будущее. Но при этом те компании, которые продают сушеные консервированные канцерогены через аппараты, пытаясь ставить в них нашу продукцию, не могут ее продать. Не только потому что нет единого бренда или ассортиментной линейки, просто бизнес-процессы, которые отстроили мы, серьезно отличаются от тех, что есть в снековых аппаратах.

«Газета.Ru»: Чем вы руководствуетесь, принимая решение открыть новое кафе или установить еще один автомат с продуктами? Важны ли для вас география, возраст аудитории, цена аренды? На какие критерии вы обращаете внимание в первую очередь, какие считаете непринципиальными?

Дмитрий Пронин: Для нас важна аудитория. Мы уже знаем, где больше тех, для кого ценность ЗОЖ уже актуальна. Аренда должна находиться в определенной пропорции с прогнозируемой выручкой: это может быть и 50 тысяч и 500 тысяч, просто важна пропорция. Самое главное для нас — кто те люди, которые образуют здесь основной человекопоток. Конкурентов по содержанию у нас нет, есть похожие концепции по формату обслуживания. И есть еще субъективный момент: мы открываемся там, где нам самим хотелось бы открыться, где радостно и приятно было бы бывать.

«Газета.Ru»: Как вы решали и решаете инфраструктурные и технические вопросы со складом, офисом, кафе, доставкой, загрузкой автоматов, отчетностью и контролем за этими процессами и кадрами? Были ли с ними на первых порах какие-то сложности? Есть ли они сейчас?

Мария Колосова: На первых порах сложности были связаны с тем, что все эти процессы были на нас самих и были связаны попросту с нашей физической выносливостью. Сейчас мы вырастили и подобрали отличную команду, с которой вместе строим наш бизнес. Для всех ее участников это очень привлекательно, азартно и интересно. Кадры нам бывает сложно найти. Случается, что у нас по полгода нет руководителя той или иной функции. Но мы не спешим, потому что хотим идти вместе с тем, кто помимо просто работы стремится еще к чему-то большему. Так, у нас сейчас вакантно место руководителя вендингового направления. Это не значит, что эта работа не выполняется или провалена. Мы делаем ее пока сами и терпеливо ищем того, кто присоединится к нашей команде.

А наша ежедневная работа — построение бизнес процессов. Не проходит ни одного месяца без изменения их к лучшему. Этот процесс совершенствования кажется бесконечным, но он очень увлекательный.

«Газета.Ru»: Каковы результаты 4-летней деятельности Healthy Food? От чего вы планируете отказаться в 2013 году, а что наоборот попробовать или развить?

Дмитрий Пронин: 26 января исполнилось 4 года с даты открытия нашего первого кафе. Мы многого достигли. И по финансовым показателям, и по процессам, и по людям. Все строже мы подходим к критериям качества нашей продукции и наших поставщиков, да и к себе самим: как мы выглядим, какая у нас упаковка, какая квалификация персонала. 2013 год мы объявили годом качества бизнеса в целом. Это произойдет на всех уровнях. Мы сделаем ребрендинги многих наших кафе. Проведем серьезные тренинги по подготовке руководителей и кадрового резерва. Сделаем наши блюда еще полезнее (например, откажемся от использования рафинированной муки в выпечке в пользу обдирной и зерновой). Сделаем более красивой и экологичной некоторую нашу упаковку. Станем больше сотрудничать с теми, кто так же, как и мы, разделяет ценность ЗОЖ — от спортивных мероприятий до представителей пищевой индустрии. Начнем сотрудничество с новыми поставщиками — теми, кто гарантирует исключительное качество своей продукции. И, наверное, сделаем попытку вернуться на улицу в формате молочной-кондитерской «Healthy Food – 22 сырника».

«Газета.Ru»: Если бы можно было вернуться на четыре года назад и что-то посоветовать себе перед запуском Healthy Food, что бы вы посоветовали? Сформулировали вы за это время для себя какие-то универсальные советы, которые будут полезны любому начинающему предпринимателю?

Мария Колосова: Делай только то, во что ты веришь.

Ищи решение до конца, не опускай руки, пробуй новое.

Самое главное — люди, которые делают твой бизнес.

Не иди на компромиссы при выборе.

Будь готов к самоотверженной работе. Здорово, если семья готова тебя поддерживать.

Не думай, сколько стоит то, что ты сделал. Вообще думай о деньгах раз в год, когда ставишь цели, и раз в неделю, когда утверждаешь план оплат. Думай о том, насколько хорош твой бизнес.

Обязательно анализируй неудачи. Это не всегда объективный промах. Чаще это результат слабого менеджмента. Или слабого маркетинга. Или плохой логистики. Причина — внутри.

Ищи единомышленников или будь готов сделать их из сотрудников.

Единственное, на что не стоит жалеть время, — это на то, чтобы помочь людям, которые работают рядом с тобой.

  • Livejournal