Слушать новости
Телеграм: @gazetaru
Научный подход: как шеф-повара готовят идеальное яйцо

Россияне едят слишком много яиц: рецепты от лучших поваров мира

Аналитики выяснили, что в России едят яйца гораздо чаще, чем в Америке и Европе. По этому случаю «Газета.Ru» собрала совершенные рецепты вареных яиц от лучших поваров мира, после которых вы больше не будете готовить яйца, как прежде — если у вас есть лишний час.

Готовка блюд из яиц на завтрак распространена во многих странах мира. Однако, согласно отчету аналитиков Sberbank CIB, жители России едят яйца чаще, чем люди за рубежом.

Как показывает статистика, в среднем житель страны съедает 280 яиц в год, что на восемь процентов превышает рекомендованную норму в количестве 260 яиц. Более того, аналитики зафиксировали, что на протяжении последних 10 лет число ежегодно потребляемых яиц в среднем растет на 1,0%.

Примечательно, что жителям США советуют есть лишь 240 яиц в год, что на 17% меньше, чем в России. А в странах Евросоюза эта норма составляет и вовсе 210 штук – на 33% меньше российских рекомендаций.

Главный диетолог Минздрава РФ Виктор Тутельян рекомендует есть яйца не больше трех раз в неделю, поскольку в желтках содержится большое количество холестерина и насыщенных жиров, с чем не рекомендуется перебарщивать людям, склонным к избыточной массе тела. Однако в большей степени яйца все же можно считать полезным продуктом благодаря сбалансированному аминокислотному составу белка.

Диетолог также объяснил, почему наши соотечественники так любят есть яйца.

«Россияне потребляют так много яиц, потому что они доступны по цене, вкусные. Кроме того, есть много вариантов блюд, которые можно из них сделать», — отметил главный диетолог Минздрава, добавив, что здесь также играет роль сформировавшаяся привычка.

Бытует мнение, что сварить яйцо — простейший кулинарный навык. Однако профессиональные повара с этой точкой зрения не согласятся.
Звездные шефы всегда были заинтересованы в том, чтобы доводить самые простые рецепты до совершенства, поэтому даже в рутинном и обыденном процессе варки яйца они обнаружили множество тонкостей.

По мнению профессионалов, у идеального яйца должен быть кремообразный желток и вязкий, непохожий не слизь, но еще не затвердевший, белок. Согласно версии знаменитого британского шеф-повара и мастера молекулярной кухни Хестона Блюменталя, лучший способ сварить яйцо — не варить его вовсе.

Одно или несколько яиц нужно положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала яйца, но ни на миллиметр больше — иначе придется менять время приготовления. Затем кастрюлю следует накрыть стеклянной крышкой и оставить на максимальном огне до кипения. Как только вода вскипит, кастрюлю стоит снять с плиты и оставить ровно на 6 минут, не снимая крышку. Если сделать все в точности по рецепту, получится яйцо с жидким желтком, но густым белком.

Известный шеф нью-йоркского ресторана Джейсон Хуа делится полезным советом на случай, если вы любите яйца вкрутую. Если класть их уже в закипевшую воду, белок не прилипнет к скорлупе, и их будет гораздо легче почистить. Также, чтобы яйца не трескались, они должны быть комнатной температуры — стоит вытащить их из холодильника не позже, чем за 15 минут до начала приготовления.

Самые искушенные любители блюд из яиц — французы. Старинные кулинарные книги упоминают более 500 способов приготовить яйца. Жоэль Робюшон — известный французский повар и «Шеф века» по мнению желтого гида Gault Millau — потратил 20 лет на поиск совершенного способа приготовления вареного яйца. В 2012 году он произвел фурор, продемонстрировав свой идеальный рецепт на Международном конгрессе шеф-поваров.

Робюшон поместил яйцо в термостат-циркулятор (устройство, способное поддерживать циркуляцию воды и определенную температуру), температура воды в котором составляла 63,5°C. Предварительно он нанес на яйцо небольшой квадрат изолирующей пены (чтобы избежать трещин) и вставил через него термометр, чтобы контролировать температуру желтка. Как только температура желтка и воды сравнялась (а это произошло примерно через час), шеф-повар бланшировал яйцо в ледяной воде. Как позднее описывали результат критики, у Робюшона получилось действительно идеальное яйцо, в котором белок был похож на нежный заварной крем, а желток имел текстуру гладкой пасты, напоминающую размягченный пластилин.

Удивительно, что Жоэль также продемонстрировал второй вариант рецепта, который отличался лишь тем, что температура воды в термостате составляла 63°C — всего на полградуса меньше, но желток у яйца остался абсолютно жидким.

Повторить подобный рецепт в домашних условиях довольно сложно, но вполне можно. У продвинутых кулинаров дома найдется Су-Вид — еще один кухонный гаджет, помогающий продолжительное время поддерживать определенную температуру продукта. Если вы не повар в мишленовском ресторане, то вполне возможно обойтись без термометра в желтке и опытным путем вычислить соотношение времени и температуры, с помощью которого получается желаемая консистенция. К примеру, за 40 минут при 63°C у вас выйдет яйцо всмятку, а при 74°C за то же время получится яйцо вкрутую.

Если тратиться ради такого на Су-Вид не хочется, можно приготовить «идеальное» яйцо на водяной бане в закрытой кастрюле, поддерживая в ней температуру 63°C с помощью термометра и дополнительной порции горячей воды. Следить за этой конструкцией придется 45 минут.

Собственный «лучший» способ приготовления яйца также также есть у американского шеф-повара и ученого Джя Кенджи Лопеc-Альта. Этот рецепт он описал в своей книге «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки». Он обозначил главную проблему, которая состоит в том, что идеальные температуры приготовления для белка и желтка разные. Для белка это 82°С, когда протеин в яйце плотнеет, но не затвердевает, а для желтка — не выше 77°С, поскольку при большей температуре он становится сухим и рассыпчатым.

Чтобы добиться похожих показателей, Лопес-Альт провел множество экспериментов и сформулировал стратегию: яйца нужно опустить в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда, снова довести воду до кипения и варить до требуемой консистенции. К сожалению, здесь время и количество льда придется выяснять опытным путем.