Цивилизация
Многие называют гастрономической столицей России именно Петербург. Анна Куклина, гастрономический журналист, главный редактор «Афиши-Рестораны», объясняет это тем, что туристы всегда любили Петербург больше, чем Москву, и именно благодаря туристическому разнообразию появилась петербургская гастрономия.
«Здесь с уважением относятся и к шаверме, и к пышкам, и к разнообразным рюмочным. Любой бутерброд с килькой в обрамлении величественного Петербурга воспринимается, как произведение искусства. Есть в Петербурге и высокая гастрономия, которая для многих началась с ярких азиатских соусов Дмитрия Блинова (Taratbar, Duo, Duo Asia, Harvest), продолжилась экспериментами братьев Гребенщиковых в Bourgeois Bohemians, Игоря Гришечкина в ресторанах Матильды Шнуровой (Cococouture, Cococo Bistro) и, конечно, Хезрета-Арслана Бердиева в крошечном ресторане Birch», — рассказывает Куклина.
По словам главного редактора гастрономического журнала, отдельно стоит выделить питейные заведения города.
«А сколько тут интересных винных баров, или каких-нибудь «секретных», даже лучший бар России по мнению иностранных экспертов, тоже в Петербурге – El Copitas. Как сказал один замечательный испанский шеф, все думают, что у еды существует пять вкусов – сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Но есть еще и шестой – это история. И здесь Петербург выигрывает определенно», — рассказывает она.
Мария Тюменева, основательница и партнер коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» согласна с тем, что основными факторами развития гастрономии в Петербурге являются экономические особенности и туристический поток. По ее словам, в отличие от Москвы, в центре северной столицы огромное количество помещений небольшой площади в исторической застройке с невысокой арендной платой (в 3-5 раз ниже московских ставок), что позволяет большему количеству гастроэнтузиастов пробовать свои силы и экспериментировать.
За счет этого, по ее мнению, появляется петербургское многообразие концепций, а туристический поток создает высокую конкуренцию. «На выходные в Петербурге у туриста есть всего пара обедов и ужинов в городе. И, конечно, выбор падает на те заведения, которые могут дать тот самый заветный wow эффект. Хочешь быть востребованным – будь добр соответствовать: уникальные подачи, необычные интерьеры, особенная петербургская атмосфера и заботливый сервис. Думаю, именно это и толкает индустрию вперед», — считает она.
По словам Яна Черепанова, ресторанного обозревателя и владельца телеграм-канала Yan Restoran, гастрономической столицей Петербург чаще называют москвичи, чем коренные петербуржцы.
«Поэтому, я не думаю, что это на 100% верное утверждение. В Москве гораздо больше заведений, больше концепций, форматов и шефов. В Москве рестораны Michelin и рестораны из топа The World's 50 Best Restaurants. Но факт остается фактом, в северной столице есть Birch, проекты DuoBand и еще ряд ресторанов, в которые хотят попасть фудис со всей страны», — рассуждает он.
По мнению Черепанова, звание гастрономической столицы зависит не от того, сколько в городе ресторанов и как часто в них меняется меню. «Здесь первостепенно количество гостей, готовых ходить по ресторанам, для которых поход в ресторан не событие, а повседневность», — считает он.
Иван Глушков, создатель проекта «Соль», декан лектория Novikov School, отмечает, что сегодня столицей гастрономии себя объявляет каждый второй город России. По его мнению, Петербург претендует на этот статус как главный туристический город в стране, гастрономия в котором развивается, как сфера обслуживания туристов.
«С другой стороны, Санкт-Петербург – второй по величине мегаполис в стране, но при этом арендные ставки, зарплаты и другие экономические показатели там ниже, чем в Москве. Поэтому ресторанный бизнес там развивать проще», — считает он.
В преддверии майских праздников корреспондент «Газеты.Ru» убедилась на своем опыте, что в Санкт-Петербурге отлично кормят, притом не только в центре, но и в отдаленных частях города. Концепций, действительно, много, а шефы очень стараются и не боятся экспериментировать с классическими блюдами.
Позавтракать на «португальский манер» можно в ресторане Flor на Рубинштейна. Шеф-повар Flor Алексей Докучаев разработал специальное меню завтраков, которое действует с 10 до 13 по будням, и с 10 до 14 по выходным. Стоит попробовать: хамон с воздушным пармезаном и гречей и скрэмбл со страчателлой и красной икрой, а из сладкого – булочки с корицей и шоколадом и десерт из слоеного теста с заварным кремом паштейш де ната.
Денис Прохоров, шеф-повар ресторана современной азиатской кухни Chang предлагает гостям свою трактовку популярных блюд тайской, японской и индийской кухни. Все соусы, лапшу и блинчики для утки по-пекински команда Прохорова готовит вручную.
Стоит попробовать том ям (острый, почти как в Таиланде), пад тай с креветками и курицей, салат с копченым угрем, баклажанами и сладким чили, креветки в соусе васаби с манго и авокадо.
На компанию стоит взять утку по-пекински с рисовыми блинчиками. И обязательно десерт – моти с клубникой и ванилью или с манго и маракуйей.
В клубе и ресторане KUZNYAHOUSE, расположенном в здании бывшей кузни на острове «Новая Голландия», можно проводить время практически круглосуточно: днем здесь работают и проводят встречи, вечером едят, пьют и танцуют. Разрабатывая меню для ресторана, шеф-повар Руслан Закиров выбрал концепцию простой и здоровой еды из местных и сезонных продуктов.
Для себя шеф разделил год на шесть сезонов: зима, весна, раннее лето, середина лета, позднее лето и осень, написал карту сезонности продуктов России и стран ближнего зарубежья, и исходя из этого, каждые два месяца обновляет меню. Стоит попробовать тартар из говядины с черными лисичками и пекорино и утиную ножка конфи с ньокками и соусом cacio pepe. И обязательно закажите хлеб Kuznya Cafe: его тут выпекают каждое утро по традиционным европейским рецептам.
На майские праздники KUZNYAHOUSE приготовил особенное меню для завтраков. Каждый день за утренние блюда отвечают разные петербургские шеф-повара, например, Александр Богданов из Cafe Claret приготовит шакшуку с топинамбуром и томатной бриошью и мороженое из фундучной халвы с мисо-карамелью, а Игорь Васильев из Nordic яйцо с черным трюфелем и сморчками и сладкие гренки с ванильным мороженым и соленой карамелью.
По вечерам гостям ресторана предлагают отправиться в Cruise by Kuznyahouse с Английской набережной. Нижняя закрытая палуба лайнера — мини-копия ресторана с винтажной мебелью, баром, танцплощадкой и немецким кабинетным роялем. Меню чуть меньше, чем в ресторане на Новой Голландии, но не менее вкусное — крокеты из цукини и цветная капуста с соусом тоннато попробовать стоит.
Если хочется уединения, загляните в Saferoom – секретный бар KUZNYAHOUSE. Барная карта разделена на три секции: Today – напитки, которые можно попробовать здесь и сейчас, Famous Highball – классические коктейли и Experimental – экспериментальные коктейли с необычными вкусами. Можно пойти дальше и приготовить коктейль самостоятельно под руководством бартендеров.
Несмотря на то, что Питер называют гастрономической столицей России, круглосуточных ресторанов в центре города не так много. Но местные жители знают, куда идти среди ночи за простой и понятной едой. Гастрономическая концепция пивного ресторана Marius построена на основе традиционных блюд русской и европейской кухонь, которые сочетаются с пивом. Стоит попробовать свинину по-домашнему с картофелем, пельмени ручной лепки, клыкача и палтуса из собственной коптильни и must-have – мини-чебуреки и мини-пирожки с капустой и мясом.
По соседству с Marius — винный ресторан Cafe Claret, в меню которого блюда классической европейской кухни от бренд-шефа Александра Богданова. Шеф много путешествует и постоянно обновляет меню, а каждую неделю проводит дегустации, на которых представляет свои новые идеи. Стоит попробовать гребешок с пюре из топинамбура, оленину с кремом из корнеплодов и оливками из винограда и судака с цветной капустой и соусом беарнез.
В марте на Петроградской стороне открылся новый ресторан японской кухни Kiku Izakaya. Днем сюда приходят на сытный эби рамен, а вечером на роллы, суши и сашими из японских морепродуктов с авторскими соусами. За кухню отвечает Антонина Смирнова – ученица японского шефа Мунечика Бана. Стоит попробовать ассорти сашими, тартар из маринованного в саке тунца в соевом соусе с авокадо, японские блины с крабом и фруктовым соусом и татаки из говядины с соусом шичими и маринованным стеблем васаби.
