Чем удачнее и смелее комбинация вкусов блюда и подаваемого к нему вина, тем приятнее может быть общий результат, тот самый «третий вкус», о котором говорят знатоки эногастрономических сочетаний. Хотя до недавнего времени вся премудрость сводилась к формуле «красное – к мясу, белое – к рыбе», сегодня она воспринимается как безнадежно устаревшая или, как минимум, безнадежно упрощенная.

Подбор вин к блюдам и наоборот – еды к винам – превратился в новый винно-гастрономический спорт, с чуть ли не молекулярным «анализом» отдельных вкусов и их дальнейшим соединением.

«Я думаю, что «идеальное сочетание» – этакий священный Грааль, потому что оценка успеха – вещь зачастую довольно субъективная», – говорит Антон Панасенко, управляющий партнер энотеки-ресторана Tinto Fino в Москве и экс-чемпион российского конкурса сомелье.

И, тем, не менее, попробуем разобраться – какие факторы могут повлиять на совместимость еды и вина? Во-первых, разнообразие продуктов, входящих в блюдо. «Часто ингредиенты по отдельности требуют совершенно разных вин, если следовать догмам», – отмечает Панасенко. Вот пример: карпачо из утиной грудки, посыпанное кусочками сыра рокфор. Утка требует красного сухого вина, а сыр – белого десертного. Во-вторых, надо учитывать личные предпочтения. Что делать, если человек любит устрицы, но терпеть не может белое вино, традиционно к ним подаваемое? В-третьих,

надо понимать, что теоретические познания и стереотипные представления, например, о гармонии танинных вин и жирных блюд, на практике могут работать с большей или меньшей долей успеха, в зависимости от реального блюда и выбранной к нему конкретной винной марки.

В ресторанах помощь в составлении удачных винно-гастрономических сочетаний – прямая обязанность сомелье. «Эта профессия не появилась бы, если бы все было совсем элементарно», – считает управляющий партнер Tinto Fino. Хороший сомелье как минимум убережет от ошибок, а в лучшем случае сможет удивить гостя неожиданным, но успешным винным аккомпанементом.

Артур Саркисян, совладелец московского ресторана «Ле Сомелье – Пино Нуар» и соучредитель школы и винного центра «Wine People», говорит, что грамотный специалист в ресторане дает возможность гостям насладиться «третьим вкусом», получающимся в результате правильного сложения блюда и вина.

«Мастерство сомелье – подобрать вино таким образом, чтобы вино и блюдо вместе дали яркий и полный вкус, создали союз и подчеркнули всю прелесть используемых качественных ингредиентов», – комментирует он. И дает совет: вместо того, чтобы заказывать целую бутылку, можно попробовать все вина по бокалам и сравнить разные винные комбинации с одним и тем же блюдом.

«Так, можно посмотреть, как стейк сочетается, допустим, с пино нуаром из разных регионов – Бургундии, Калифорнии или Испании», – приводит пример Саркисян.

Рекомендации сомелье – хорошее подспорье, но что делать тем, кто редко ходит в рестораны или хочет сам разбираться в принципах успешных комбинаций вина и блюд?

Начнем с того, что есть несколько хрестоматийных пар:

это устрицы и белое мюскаде из долины Луары, вареная колбаса мортаделла и игристое итальянское просекко, фуа-гра и сотерн из Бордо, стейк по-флорентийски и кьянти, голубой сыр стилтон и портвейн...

Очень часто эти успешные сочетания построены на принципе региональности, то есть продукты, блюда и вина происходят из одной местности. Региональные сочетания проверены опытом и временем, однако эти списки блюд и вин имеют ограничения. Что, если у вас есть бутылка риохи, но нет возможности приготовить асадо? Да и вообще региональные блюда в точном исполнении редко приживаются на новых местах.

Более универсальный подход, под который, кстати, попадают успешные региональные сочетания, – составлять пары, исходя из главных характеристик блюда и вина.

Много интересного на этот счет рассказывает Маркус Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агенства caveCo. «Вкус – основа любого винно-гастрономического сочетания», – говорит Дель Монего. По его мнению, некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие – за счет усиления одного вкуса другим, а третьи – за счет их противопоставления.

Чтобы было более понятно: элемент сладости способен уравновесить кислую, горькую или соленую составляющую вкуса. «Простой пример – когда вы жуете кусочек белого хлеба, то во рту его вкус становится сладковатым. Вместе с ним белое вино воспринимается как менее кислотное, танинное красное – теряет часть терпкости, а вино с высоким остаточным сахаром кажется не таким сладким», – говорит немецкий сомелье.

Некоторые вкусы способны акцентировать другие. Скажем, соленое блюдо и солоноватый, минеральный привкус в вине – усиливают друг друга, однако соль также выпячивает горечь.

С кислотой другая история: если, к примеру, подан салат с нейтральной заправкой, то его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. Когда в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче.

А вот принцип противопоставления вкусов особенно хорошо работает для соленых блюд и сладких вин. На этом построены такие успешные пары, как рокфор и сотерн. Контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры в блюде и вине – например, к жареным гребешкам подать игристое.

«Еще важно учитывать способ приготовления», – отмечает Дель Монего. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются.

До сих пор речь не шла о цвете вина, однако

правильный подбор красного или белого становится принципиальным, когда блюда подают с соусами.

Простой пример – говяжий медальон. Если его просто обжарить, то для сочетания с ним подходят красное вино средней насыщенности или белое, выдержанное в бочках. Оба вина подчеркивают жареный вкус говядины. Но если добавлен мясной соус, то он делает сочетание с белым шардоне провальным, подавляя фруктовые и древесные вкусы вина. Зато красное вино с мягкими танинами, например, мерло, составляет хорошую пару. Медальон, но уже со сливочным соусом, менее успешен с мерло, поскольку вкус мяса будет выпячивать танины, однако сочетание с белым шардоне получается удачным – благодаря «сливочной» текстуре вина.

Успешное сочетание – вопрос соотношения не только базовых элементов вкуса – сладкого, соленого, горького и кислого, – но и, безусловно, соотношения ароматов и вкусов. Поэтому сомелье нужно знать особенности вин из разных сортов винограда. Например, вино с букетом сочных ягод, шампиньонов и лесной поросли (например, пино нуар) так и просится к блюду из грибов.

А ароматы болгарского перца в молодом вине из каберне совиньона автоматически сочетаются с рататуем, поданным с бараниной.

Черносмородиновый вкус того же каберне находит общие параллели с соусом, в который добавили несколько капель черносмородинового ликера. Молодой рислинг с его лимонными ароматами можно подавать к рыбе, на которую выжали немного лимонного сока.

«Воображение не знает границ, когда дело касается сочетаний еды и вина, но только на практике можно найти свои любимые», – говорит Дель Монего. Его последние открытия – зрелый немецкий полусухой рислинг шпетлезе и гребешки с пюре из свежего горошка; 3-4-летний австрийский совиньон блан из Штирии и жареное филе пангасиуса с конфитом из артишоков; серьезные красные бордоские – с тушеной говядиной, в которую добавлено несколько капель ликера «Crême de Cassis».

Конечно, не всегда и не везде есть смысл продумывать тщательные комбинации еды и вина. Однако дополнительное внимание к подбору вин и блюд наверняка вознаградит вас интересным или даже неожиданно-ярким эногастрономическим опытом.

— 3.03.11 18:13 —

Вино и еда: законы правильных сочетаний Чем удачнее и смелее комбинация вкусов блюда и подаваемого к нему вина, тем приятнее может быть общий результат, тот самый «третий вкус», о котором говорят знатоки эногастрономических сочетаний. Хотя до недавнего времени вся премудрость сводилась к формуле «красное – к мясу, белое – к рыбе», сегодня она воспринимается как безнадежно устаревшая или, как минимум, безнадежно упрощенная. http://www.gazeta.ru/style/2011/03/a_3543917.shtml

Вино и еда: законы правильных сочетаний

Tweet

• ОТПРАВИТЬ:
• Livejournal
• Facebook
• В контакте
• Отправить по почте
• Добавить в избранное
• Распечатать

Livejournal.com

Имя ЖЖ-пользователя	Пароль
Правила использования	Отказ от ответственности

* Для комментирования, пожалуйста, авторизуйтесь

lukosa

(без темы)

Неплохо шампанское закусить слегка селедочкой

Как
Тема
Комментарий

gazrtaru65

(без темы)

Эх... Все в мире относительно, ребята. Самое вкусное сочетание, которое я когда-либо пробовал - это в студенчестве, глоток столичной из выдолбленной луковицы на овощной базе в ноябре. Cейчас даже "фуа-гра и сотерн" так не идут...

Как
Тема
Комментарий

baldurs

(без темы)

Красное сухое обычно хорошо подходит к любому мясу. А вот звать в ресторане сомелье чревато, принесет бутылочку за несколько тысяч рублей. И так на вино недавно нехило подняли акцизы, власть видимо не любит когда плебеи пьют вино. Плебеи должны пить...

Как
Тема
Комментарий

murgab-75

(без темы)

Был у нас на юрфаке преподаватель, профессор Же-бин, заслуженный человек, написал несколько книжек по "Теории государства и права". Её же нам и преподавал. Любой объект, этой без сомнения важной науки, например то же государство или право, он делил на типы, типы делил на виды, виды делил на что-то еще, что-то еще на еще что-то. Цеплял...

Как
Тема
Комментарий

cartamon

(без темы)

Интересно, а шампанское и клубника или шампанское и икра - это сочетаемые или не сочетаемые понятия? Если следовать советам, то получается, что с икрой нужно пить сладкое, а с клубникой - сухое. Или...

Как
Тема
Комментарий

Все комментарии (11)...

РАНЕЕ В РУБРИКЕ «ВИННЫЙ ГИД»

	Белые в жару Какие вина лучше пить летом
	Лучшие вина Южной Италии и островов Обзор вин Кампании, Калабрии, Молизе, Апулии, Базиликаты, Сицилии и Сардинии
	Лучшие вина Северной Италии В Северной Италии выпускают больше именитых вин, чем в центре и на юге страны, включая три великих – амароне, бароло