Цивилизация
Элитный чай можно сравнить с вином: у каждой страны, у каждого сорта есть своя история, свой букет, свой неповторимый аромат и вкус. Говорят, что тот, кто начал вникать в «чайные» тонкости, уже не может остановиться и с маниакальной настойчивостью пробует новые сорта, превращаясь в настоящего чаемана. Правда, как выяснилось, по сравнению все с тем же вином (да простят нам чаелюбы эту аналогию), есть одно обстоятельство, которое тормозит просвещение публики в чайной области:
чайный рынок строится на доверии и часто – на обмане.
Если на винной бутылке все же написано, какого года вино вы держите в руках, из какого сорта винограда оно сделано, из какой страны и провинции оно прибыло и т.д. — т.е. у нас есть некоторое количество объективной информации, которая дает представление о продукте, то в отношении элитного развесного чая никто (кроме надежного продавца) и ничего гарантировать не может. Т.е. нужно надеяться на добросовестность продавца и на свой опыт. Любитель чая буквально пробирается с закрытыми глазами по полю чайного ассортимента и, набивая шишки и синяки, учится понимать и любить чай.
Мы опросили представителей трех различных областей «чайного пространства»: основателя чайного клуба, владельца чайного магазина и одного из модераторов популярного интернет-портала, посвященного чайной тематике. Причем каждый из этих людей является экспертом по чаю определенной страны. Кое-что удалось выяснить.
Итак, вначале о самых «крупных» различиях — о странах-производителях. «Если говорить об элитном сегменте чая, то его происхождение заведомо ограничено малым избранным числом стран.
В первую очередь — это китайские и тайваньские чаи, японские и некоторые индийские сорта»,
— считает эксперт по китайскому и тайваньскому чаю, основатель одного из московских чайных клубов Виктор Енин. Правда, по мнению эксперта по индийскому чаю и модератора интернет-ресурса о чае Павла Шведова, эти несколько стран представлены в Москве крайне неравномерно. «В высоком сегменте в Москве доминируют китайские и тайваньские сорта, даже японский чай находится в ущемленном состоянии, а уж индийских сортов еще меньше, чем японских», — считает Павел.
Будет закономерно начать с самой распространенной группы, а именно с китайских и тайваньских чаев. К тому же, как выяснилось, с ними ситуация самая неоднозначная и запутанная: в Москве продается огромное количество различных сортов, в которых так просто и не разобраться.
По словам Виктора Енина,
есть шесть основных групп: зеленые чаи, желтые, белые, бирюзовые (улуны), красные, черные (пуэры и другие выдержанные чаи). Группа может состоять из нескольких сортов, а может быть представлена десятками и сотнями.
К примеру, желтые и белые чаи - это всего несколько основных сортов, а черные и бирюзовые исчисляются сотнями разновидностей. Кроме того, каждый сорт представлен почти бесконечном количеством версий: у каждого производителя, в зависимости от местности, качества сырья, технологии изготовления, чай определённого сорта будет отличаться нюансами вкуса, аромата, воздействия. «Спектр китайских чаев очень широк и новичку бывает непросто сориентироваться в этом разнообразии. «Проводников» в мир китайского чая можно найти в лице чайных сомелье. Постепенное опытное знание разницы между сортами, группами чаёв и регионами произрастания можно приобрести и посещая дегустационные циклы, проводимые в чайных клубах. Если вы знакомитесь с чаем самостоятельно, то я бы рекомендовал начинать с лучшего чая, который доступен по цене. Высокие сорта более проявленные в качестве вкуса и выразительности аромата», — советует Виктор Енин.
По наблюдениям экспертов, среди публики, интересующейся сортовыми и элитными чаями, растет интерес к китайским и тайваньским улунам, не меньше интересуются сейчас в Москве пуэром и белым чаем. «Если пять лет назад были популярны зеленые чаи, то сейчас, учитывая наши климатические особенности, они ушли на второй план. Зеленый чай хорош своим освежающим действием, его более уместно пить летом.
В холодное время года лучше пьются красные чаи, темные улуны, пуэры.
Главное — не пейте чай, который вам не нравится по вкусу. Очень часто несовершенный вкус оправдывают тем, что зато этот чай полезный. И это неправильный и ошибочный подход», — утверждает Енин.
Что касается цены на китайские и тайваньские чаи, то она колеблется в диапазоне от 250 рублей за 100 грамм и до 60 тысяч рублей – в зависимости от качества и сорта. Встречаются и более дорогие чаи, но это уже совсем высокие сорта коллекции, и их привозят, как правило, только под заказ.
Японские чаи по своей классификации похожи на китайские, ведь в свое время в Японию чай привезли буддистские монахи. Впрочем, на количестве и разновидностях «чайных» групп сходство заканчивается. «Японский чай отличается от китайского своими вкусовыми качествами, что обусловлено методом сбора и производства, а так же совершенно другими климатическими условиями.
У японцев гораздо меньше сортов и они все достаточно однородны по качеству и вкусовым характеристикам.
Если сорта китайского чая определяются тем, что там есть более северные и более южные регионы, и этим обусловлена сильная разница в чайном листе, то в Японии — всего несколько провинций, климат которых позволяет выращивать чай. С одной стороны, это приводит к ограничению по количеству сортов, но, с другой стороны, позволяет сформировать очень четкие качественные характеристики каждого сорта. К примеру, если вам понравился какой-то сорт китайского чая и вы покупаете тот же самый, но у другого продавца, то можете получить совершенно другой вкус, а в истории с японским чаем такое невозможно», — рассказывает эксперт по японскому чаю Юрий Аистов. По его словам, японцы сосредоточены в основном на изготовлении зеленого чая, и именно эта группа японских чаев достойна наибольшего внимания и обладает более богатой палитрой вкусовых качеств.
«Начинать с очень дорогих чаев не нужно — вы все равно не поймете, чем они отличаются от более доступных. Для новичков я бы в первую очередь посоветовал познакомиться с сортом гиокура. Этот вид чая делается из зеленого чайного листа, за несколько недель до сбора его начинают укрывать навесами для того, чтобы уменьшить горечь листа, поэтому он очень нежный на вкус. Хороша и сенча, наиболее любимая японцами.
Для зимы очень рекомендую сорт кукича, который человеку несведущему может показаться внешне не привлекательным, потому что для производства этого чая идет грубый лист и элементы стебелька. В кукича содержится очень мало теина, поэтому его можно заваривать в термосе и пить целый день – он не вызовет чрезмерной бодрости или учащенного сердцебиения», — советует Юрий Аистов. По его словам, цена за 100 грамм элитного японского чая в среднем не выходит за пределы 2000 рублей, а начинается от 160 рублей.
Индийский чай – это строго черный чай и у него совершенно другая классификация, нежели у китайского и японского.
«Название индийского чая включает название местности, где находится чайная плантация. К примеру, названия китайского чая, «Колодец дракона» или «Ворсистые пики», напрямую не привязаны к географической зоне, они могут быть собраны в разных областях страны. Главное – это название сорта. В Индии же система классификации привязана к географическим зонам», — рассказывает эксперт по индийскому чаю Павел Шведов. По его словам, из индийских сортов в Москве доступны дарджилинг и ассам. В Москву изысканный и не купажированный (когда смешивают разные сорта – прим.ред.) индийский чай в подавляющем большинстве случаев попадает через европейские марки и продается в фешенебельных гастрономических магазинах. Конечно, это всегда баночные чаи в жестяной упаковке. «Дарджилинг – очень изысканный сорт, который знатоки называют чай-шампанское за его ароматы.
Однако часто дорогой чай застаивается на полках, поэтому при покупке нужно смотреть на дату фасовки, которая в обязательном порядке указана на упаковке. По госту черные чаи можно продавать три года, но на самом деле максимум через полтора года чай теряет свои вкусовые качества.
А дарджилинги лучше пить в течение первого года после сбора.
Вообще чем чай тоньше по вкусу и интереснее в букете ароматов, тем быстрее его нужно выпить после сбора. Это базовое правило относится ко всем чаям», — считает Павел Шведов.
Немного разобравшись с географией,
выясним основные правила покупки хорошего чая.
Хотя для неопытного человека выбор между сухими листьями в одной банке и сухими листьями в другой банке — это почти как игра в рулетку, какие-то полезные советы и «приметы» качественного чая все же существуют, и на первых порах они смогут помочь новичкам.
Во-первых, никогда не нужно покупать очень сухую «заварку», это означает, что чай старый и все его ароматы давно растворились в воздухе. «В свежем чайном листе существует своеобразная маслянистость. Если на вид вы затрудняетесь ее определить, то можно растереть лист или даже пожевать его», — советует Павел Шведов.
Далее, в элитных сортах недопустимо наличие пыли, а так же чайный ворс, мелкие частицы листа.
Чем однороднее смесь листьев – тем лучше, это говорит о качестве хранения и транспортировки.
«Мы обычно проводим макросъемку чая, которая позволяет определить высокий сорт, когда лист ровный, чистый, не поврежденный, а цвета — живые. И наоборот, если лист не ровный, не блестит, цвет тусклый, значит, чай низкого уровня. Эти дефекты может распознать профессионал или опытный человек. В магазине, когда смотришь на сухой чай, это не всегда видно. И уж точно никогда нельзя доверять интернет-магазинам, где покупатель может ориентироваться только на выложенные фото и на описание. Это черный ящик», — предупреждает Виктор Енин.
По словам экспертов, есть еще одно важное обстоятельство, которое должен знать покупатель чая:
в хорошем чайном магазине не должно быть никакой побочной ароматизации.
«Часто искусственно ароматизированные сорта продаются рядом с натуральными, а чай впитывает с себя запахи, как губка. Поэтому, покупая чистый чай, вы можете купить «клубнику со сливками», которая стояла рядом. Задумайтесь, прежде чем решиться купить в этом магазине элитный чистый сорт», — говорит Павел Шведов.
Но самый достоверный и надежный способ покупки чая – это покупка с предварительной дегустацией. «Чайная тематика держится на доверии, и человек сам должен тестировать то, что он покупает. В некоторых чайных магазинах это можно сделать, и это — признак хорошего магазина», — уверен Юрий Аистов.
Каждый отдельный сорт чая (не говоря уже о больших группах сортов и странах-производителях) – это маленькая вселенная. У него есть свои поклонники и свои эксперты, он требует индивидуального отношения в питье, в заваривании и во многом другом. Разумеется, в одной статье рассказать об особенностях каждого сорта невозможно.
«Газета.Ru» будет продолжать публикации, посвященные чаю и чайной культуре. Темой следующей статьи цикла будет пуэр — пожалуй, один из самых популярных сортов чая в Москве.
Следите за обновлениями и — приятного вам чаепития!
