Ощущение праздника

— 23.09.08 11:57 —

ТЕКСТ: Алина Лимонова

Три месяца отделяют нас от Нового года, но о главном украшении стола можно позаботиться уже сейчас. Поиск действительно хорошего шампанского потребует некоторых усилий. Об особенностях этого напитка рассказала "Газете.Ru" генеральный директор компании "Винтаж-М" Светлана Арсенашвили.

– Со времен коронационных торжеств в Реймсе шампанское остается вином королей, великих людей Франции и всего мира. Эти вина, придававшие особую элегантность затейливым банкетам времен Belle Epoque, легкомысленным пирушкам XVIII века, романтичным вечерам XIX, и по сей день остаются обязательным элементом торжества, символом любого празднества. Шампанское – излюбленный напиток людей искусства и литературы, с ним отмечают победы, подписанные контракты и юбилеи.

Шампанским, как известно, в отличие от других игристых вин, может называться только вино, рожденное в регионе Шампань. Это не шовинизм местных жителей, это действительно уникальные природные условия региона и вековые традиции изготовления здешнего вина. Все, что нам нравится в шампанском, происходит от тяжелых условий его производства. Шампань – самый северный винодельческий регион Франции, здесь проходит незримая граница, за которой виноград уже не вызревает. Зато в прохладе ягода накапливает много фруктовых кислот, отвечающих за ароматичность будущего вина. Почвы Шампани, бывшее морское дно, в основном состоят из известняка. Виноградная лоза вместе с влагой впитывает из почвы растворенные в ней минеральные вещества, которые являются вторым источником неповторимого винного букета.

Холодный климат «виновен» и в главной особенности шампанского – его игристости. На севере, в том числе и Шампани, очень скоро после сбора винограда начинаются заморозки. Вино засыпает, перестает бродить, не использовав весь виноградный сахар. А весной оно просыпается, начинает бродить заново, и вот это явление природы – второе брожение – в Шампани из недостатка превратили в главное достоинство местного вина. Случилось это на рубеже XVII–XVIII веков, с началом массового производства бутылок из прочного стекла и использования корковых пробок (до этого вино хранили и продавали в бочках, а на стол подавали в графинах). Именно эти революционные нововведения и повлекли за собой изобретение метода шампанизации: гениальные виноделы Шампани заставили вино забродить вторично уже в бутылке, а не в бочке. А чтобы брожение наступило обязательно, в каждую бутылку стали добавлять тиражный ликер – разведенные в вине дрожжи и тростниковый сахар.

И, наконец, чтобы сгладить высокую кислотность недозревшего винограда, вино стали подслащивать после второго брожения. В зависимости от того, сколько сахара содержится в шампанском, его делят на:

Brut – классическое очень сухое шампанское;
Extra dry или еxtra-sec – сухое;
Sec/Dry – полусухое;
Demi-sec/Semi-dry – полусладкое;
Doux – сладкое шампанское; производство этого типа шампанского почти прекращено, а когда-то оно было самым популярным.

Также существует шампанское экстра брют, или брют зеро – в это вино не добавляют сахара, ему достаточно своего собственного, а значит – оно изготовлено из самого отборного винограда. Поэтому это шампанское ценится особенно высоко, ведь самый лучший виноград дает и лучший аромат. Однако это самое престижное может оказаться для новичка не самым вкусным. К вкусу настоящего шампанского нужно прийти, до него нужно дорасти, как до восприятия других великих идей.

– Как же?

– Только через много выпитых бутылок, через собственный опыт дегустации. Чтобы не быть разочарованным и не жалеть потраченных денег, не стоит откладывать первое знакомство с шампанским на новогоднюю ночь, нужно выбрать для этого более спокойный повод, попробовать разное, найти любимое.

– Как выбрать бутылку в магазине? На что стоит обратить внимание на этикетке?

– Как ни странно, самая важная информация зашифрована в самых маленьких буквах. Вот, например, этикетка шампанского Herbert Beaufort. Первое слово на этикетке – «Champagne» – гарантирует оригинальность места его происхождения. В центре крупными буквами – имя производителя, подтверждающее тот факт, что это шампанское – уникальное авторское творение. Обязательное указание на содержание сахара – в данном случае, Brut Tradition (обычный брют). На этикетке могут быть дополнительные сведения:

Blanc de blancs – белое шампанское только из белого винограда шардоне, самое тонкое, с цветочным ароматом;
Blanc de noirs – белое шампанское только из красных сортов пино нуар и пино менье, более плотное и фруктовое;
Rose – розовое шампанское из пино нуар, самое плотное и гастрономичное.

Очень важную информацию несет надпись «Bouzy Grand Cru» – это название одного из самых лучших виноградников в Шампани, а «Grand Cru» на французской этикетке всегда обозначает «Великое вино».

И вот теперь, в самом низу, очень мелко, вместе с цифрами буквы RM – recoltant-manipulant. Это означает, что производитель делает вино из собственного винограда и выдерживает в собственных погребах. Это и есть самое ценное: чем целостнее процесс изготовления от начала до конца, тем качественнее, а соответственно, престижнее получается продукт.
Другими буквами на этикетках шампанского зашифрован следующий статус производителя (в порядке убывания престижности):
RC – recoltant-cooperateur – кооператив владельцев виноградников, производящих вино под собственной маркой;
SR – societe de recoltants – то же самое;
CM – cooperative de manipulation – кооператив мелких производителей, продающих вино под общей маркой;
NM – negociant-manipulant – производитель, обычно крупная фирма, который делает вино из купленного винограда и продает под своей маркой;
ND – negociant-distributeur – торговая фирма, покупающая готовое вино в бутылках и продающая под своей маркой.

– Чем отличаются небольшие шампанские дома, с которыми вы работаете, от крупных фирм-производителей?

– Согласитесь, что товар, сделанный миллионным тиражом, не может быть так хорош, как ручная работа. К тому же массовое производство, как правило, соответствует усредненному вкусу. А большая половина от цены на раскрученную марку вина – это затраты на рекламу и промо-акции. В итоге мы получаем среднее качество по завышенной цене. Небольшие производители – это как ваш знакомый пасечник или бабушка на даче, у которой вы покупаете козье молоко, они дорожат качеством своей продукции, потому что у них немного товара и небольшой круг постоянных покупателей. По этой же причине им не нужна реклама.

Лучшее – не всегда самое дорогое, и нет смысла платить 10 000 рублей за бутылку всемирно разрекламированного шампанского, когда за четверть этой цены можно приобрести вино сопоставимого, а иногда и лучшего качества. Но такие вина не продаются в крупных супермаркетах, их нужно искать в винных бутиках или хороших ресторанах.

– Как правильно подавать шампанское?

– Шампанские вина нужно пить охлажденными, но не чересчур. Идеальная температура подачи (8–10°С) достигается, если поместить бутылку на 20 минут в ведерко со льдом или на три часа в холодильник. Нельзя охлаждать шампанское в морозильной камере.

В XVIII веке для шампанского использовали специальные конические бокалы. Сейчас их называют креманки, от слово cremant, которым обозначают другие игристые французские вина. В конце XIX века в моду вошли бокалы в виде кубка, но любители предпочитали высокие узкие бокалы, которые назывались «флейта». Сегодня предпочтение отдается бокалам в виде вытянутого тюльпана, в которых есть где поиграть пузырькам, а ароматам свободно раскрыться.

– Как открывать бутылку?

– Снять мюзле. Держась одной рукой за пробку, другой поворачивают бутылку вокруг своей оси, придерживая ее за дно, пробка мягко выйдет сама собой.

– Сколько может храниться откупоренная бутылка шампанского?

– Шампанское поступает в продажу уже готовое к употреблению, в отличие от великих тихих вин, которые чем старше, тем лучше. Поэтому его нужно пить сразу; если бутылка шампанского осталась недопитой, значит, вы открывали ее зря. Конечно, есть специальные пробки для игристых вин, но что дает ощущение праздника? Пузырьки. А часть их исчезает уже при откупоривания бутылки.

– Какова идеальная закуска к шампанскому?

– Обычное шампанское – это легкое, свежее, пенящееся, играющее сотней пузырьков вино, прекрасное само по себе, не требующее закуски, призванное пробудить аппетит и поднять настроение: короче говоря, классический аперитив. А еще прекрасное дополнение к свежим устрицам. Другое дело – элитные сорта: винтажное шампанское, «Кюве Престиж» (лучшее вино каждого дома в Шампани). Эти вина отличаются не только высокой ценой, но и высокой плотностью вкуса и насыщенностью аромата. Этим и объясняется классическое сочетание шампанского с черной икрой. Как, впрочем, и с другими дарами моря и благородной рыбой. Розовое шампанское подают даже к изысканным блюдам из птицы и лосося. Полусладкое шампанское можно подать к фруктовым десертам.

Иллюстрации предоставлены компанией «Винтаж-М».