— Со времен коронационных торжеств в Реймсе шампанское остается вином королей, великих людей Франции и всего мира. Эти вина, придававшие особую элегантность затейливым банкетам времен Belle Epoque, легкомысленным пирушкам XVIII века, романтичным вечерам XIX, и по сей день остаются обязательным элементом торжества, символом любого празднества. Шампанское — излюбленный напиток людей искусства и литературы, с ним отмечают победы, подписанные контракты и юбилеи.
Шампанским, как известно, в отличие от других игристых вин, может называться только вино, рожденное в регионе Шампань. Это не шовинизм местных жителей, это действительно уникальные природные условия региона и вековые традиции изготовления здешнего вина. Все, что нам нравится в шампанском, происходит от тяжелых условий его производства. Шампань — самый северный винодельческий регион Франции, здесь проходит незримая граница, за которой виноград уже не вызревает. Зато в прохладе ягода накапливает много фруктовых кислот, отвечающих за ароматичность будущего вина. Почвы Шампани, бывшее морское дно, в основном состоят из известняка. Виноградная лоза вместе с влагой впитывает из почвы растворенные в ней минеральные вещества, которые являются вторым источником неповторимого винного букета.
Холодный климат «виновен» и в главной особенности шампанского — его игристости. На севере, в том числе и Шампани, очень скоро после сбора винограда начинаются заморозки. Вино засыпает, перестает бродить, не использовав весь виноградный сахар. А весной оно просыпается, начинает бродить заново, и вот это явление природы — второе брожение — в Шампани из недостатка превратили в главное достоинство местного вина. Случилось это на рубеже XVII--XVIII веков, с началом массового производства бутылок из прочного стекла и использования корковых пробок (до этого вино хранили и продавали в бочках, а на стол подавали в графинах). Именно эти революционные нововведения и повлекли за собой изобретение метода шампанизации: гениальные виноделы Шампани заставили вино забродить вторично уже в бутылке, а не в бочке. А чтобы брожение наступило обязательно, в каждую бутылку стали добавлять тиражный ликер — разведенные в вине дрожжи и тростниковый сахар.
И, наконец, чтобы сгладить высокую кислотность недозревшего винограда, вино стали подслащивать после второго брожения. В зависимости от того, сколько сахара содержится в шампанском, его делят на:
Brut — классическое очень сухое шампанское;
Extra dry или еxtra-sec — сухое;
Sec/Dry — полусухое;
Demi-sec/Semi-dry — полусладкое;
Doux — сладкое шампанское; производство этого типа шампанского почти прекращено, а когда-то оно было самым популярным.
Также существует шампанское экстра брют, или брют зеро — в это вино не добавляют сахара, ему достаточно своего собственного, а значит — оно изготовлено из самого отборного винограда. Поэтому это шампанское ценится особенно высоко, ведь самый лучший виноград дает и лучший аромат. Однако это самое престижное может оказаться для новичка не самым вкусным. К вкусу настоящего шампанского нужно прийти, до него нужно дорасти, как до восприятия других великих идей.
— Как же? — Только через много выпитых бутылок, через собственный опыт дегустации. Чтобы не быть разочарованным и не жалеть потраченных денег, не стоит откладывать первое знакомство с шампанским на новогоднюю ночь, нужно выбрать для этого более спокойный повод, попробовать разное, найти любимое.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"incutNum": 1,
"pic_fsize": "42354",
"repl": "<1>:{{incut1()}}",
"uid": "_uid_2841478_i_1"
}
— Как выбрать бутылку в магазине? На что стоит обратить внимание на этикетке? — Как ни странно, самая важная информация зашифрована в самых маленьких буквах. Вот, например, этикетка шампанского Herbert Beaufort. Первое слово на этикетке — «Champagne» — гарантирует оригинальность места его происхождения. В центре крупными буквами — имя производителя, подтверждающее тот факт, что это шампанское — уникальное авторское творение. Обязательное указание на содержание сахара — в данном случае, Brut Tradition (обычный брют). На этикетке могут быть дополнительные сведения:
Blanc de blancs — белое шампанское только из белого винограда шардоне, самое тонкое, с цветочным ароматом;
Blanc de noirs — белое шампанское только из красных сортов пино нуар и пино менье, более плотное и фруктовое;
Rose — розовое шампанское из пино нуар, самое плотное и гастрономичное.
Очень важную информацию несет надпись «Bouzy Grand Cru» — это название одного из самых лучших виноградников в Шампани, а «Grand Cru» на французской этикетке всегда обозначает «Великое вино».
И вот теперь, в самом низу, очень мелко, вместе с цифрами буквы RM — recoltant-manipulant. Это означает, что производитель делает вино из собственного винограда и выдерживает в собственных погребах. Это и есть самое ценное: чем целостнее процесс изготовления от начала до конца, тем качественнее, а соответственно, престижнее получается продукт.
Другими буквами на этикетках шампанского зашифрован следующий статус производителя (в порядке убывания престижности):
RC — recoltant-cooperateur — кооператив владельцев виноградников, производящих вино под собственной маркой;
SR — societe de recoltants — то же самое;
CM — cooperative de manipulation — кооператив мелких производителей, продающих вино под общей маркой;
NM — negociant-manipulant — производитель, обычно крупная фирма, который делает вино из купленного винограда и продает под своей маркой;
ND — negociant-distributeur — торговая фирма, покупающая готовое вино в бутылках и продающая под своей маркой.
— Чем отличаются небольшие шампанские дома, с которыми вы работаете, от крупных фирм-производителей? — Согласитесь, что товар, сделанный миллионным тиражом, не может быть так хорош, как ручная работа. К тому же массовое производство, как правило, соответствует усредненному вкусу. А большая половина от цены на раскрученную марку вина — это затраты на рекламу и промо-акции. В итоге мы получаем среднее качество по завышенной цене. Небольшие производители — это как ваш знакомый пасечник или бабушка на даче, у которой вы покупаете козье молоко, они дорожат качеством своей продукции, потому что у них немного товара и небольшой круг постоянных покупателей. По этой же причине им не нужна реклама.
Лучшее — не всегда самое дорогое, и нет смысла платить 10 000 рублей за бутылку всемирно разрекламированного шампанского, когда за четверть этой цены можно приобрести вино сопоставимого, а иногда и лучшего качества. Но такие вина не продаются в крупных супермаркетах, их нужно искать в винных бутиках или хороших ресторанах.
— Как правильно подавать шампанское? — Шампанские вина нужно пить охлажденными, но не чересчур. Идеальная температура подачи (8–10°С) достигается, если поместить бутылку на 20 минут в ведерко со льдом или на три часа в холодильник. Нельзя охлаждать шампанское в морозильной камере.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"incutNum": 2,
"pic_fsize": "40643",
"repl": "<2>:{{incut2()}}",
"uid": "_uid_2841478_i_2"
}
В XVIII веке для шампанского использовали специальные конические бокалы. Сейчас их называют креманки, от слово cremant, которым обозначают другие игристые французские вина. В конце XIX века в моду вошли бокалы в виде кубка, но любители предпочитали высокие узкие бокалы, которые назывались «флейта». Сегодня предпочтение отдается бокалам в виде вытянутого тюльпана, в которых есть где поиграть пузырькам, а ароматам свободно раскрыться.
— Как открывать бутылку? — Снять мюзле. Держась одной рукой за пробку, другой поворачивают бутылку вокруг своей оси, придерживая ее за дно, пробка мягко выйдет сама собой.
— Сколько может храниться откупоренная бутылка шампанского? — Шампанское поступает в продажу уже готовое к употреблению, в отличие от великих тихих вин, которые чем старше, тем лучше. Поэтому его нужно пить сразу; если бутылка шампанского осталась недопитой, значит, вы открывали ее зря. Конечно, есть специальные пробки для игристых вин, но что дает ощущение праздника? Пузырьки. А часть их исчезает уже при откупоривания бутылки.
skin: article/incut(default)
data:
{
"_essence": "test",
"incutNum": 3,
"pic_fsize": "10351",
"repl": "<3>:{{incut3()}}",
"uid": "_uid_2841478_i_3"
}
— Какова идеальная закуска к шампанскому? — Обычное шампанское — это легкое, свежее, пенящееся, играющее сотней пузырьков вино, прекрасное само по себе, не требующее закуски, призванное пробудить аппетит и поднять настроение: короче говоря, классический аперитив. А еще прекрасное дополнение к свежим устрицам. Другое дело — элитные сорта: винтажное шампанское, «Кюве Престиж» (лучшее вино каждого дома в Шампани). Эти вина отличаются не только высокой ценой, но и высокой плотностью вкуса и насыщенностью аромата. Этим и объясняется классическое сочетание шампанского с черной икрой. Как, впрочем, и с другими дарами моря и благородной рыбой. Розовое шампанское подают даже к изысканным блюдам из птицы и лосося. Полусладкое шампанское можно подать к фруктовым десертам.
Иллюстрации предоставлены компанией «Винтаж-М».
