Что нужно знать о кулинарной жизни Австрии

В Австрии, как и в любой другой европейской стране, есть кулинарная сезонность, и смысл этой сезонности можно понять, либо побывав в разгар сезона какого-то продукта, либо пожив здесь.

От редакции. «Газета.Ru» приглашает принять участие в нашей новой рубрике «Повседневная жизнь». Если вы хотите рассказать о повседневной жизни страны, города, поселка, деревни, в которых вы живете или часто бываете, и вам кажется, что это рассказ будет интересен не только вам и вашим близким, пожалуйста, напишите нам письмо на адрес appl@gazeta.ru. Если у вас есть уже готовая история, вы можете прислать ее через форму «Поделитесь личным опытом» (находится справа и внизу), указав свое имя и контактные данные (они могут понадобиться, чтобы уточнить вопросы, связанные с присланным текстом).

Кулинарных сезонов чуть больше, чем времен года. Первый после Рождества — сезон празднования ХОТЬ ЧЕГО-ТО наступает в феврале. Это период называется Fasсhing (собственно — КАРНАВАЛ). Традиционный для Европы сезон: КАРАНАВАЛ – в Венеции, Масленица — в России. И это на самом деле карнавал: везде продаются карнавальные костюмы, в полный рост идут балы, шествия, вечеринки.

В кулинарном плане это выражается в засилье самой разнообразной кондитерки в самых разнообразных местах и видах (надо учитывать, что в Австрии и в обычной-то жизни неимоверное количество кулинарных соблазнов – как в «бакхаусах», в кафе, кофейнях и ресторанах, так и в магазинах). Это выражается в том, что в супермаркетах кроме и так солидных хлебно-кондитерских отделов еще выставляются дополнительные столы и стойки разнообразного печива; в «бакхаусах» поялвяются дополнительные витрины с «фашинг – выпечкой»: булочками с начинками 10-ю видов (обычно — не больше 5). И сами австрийцы называют это время пятым временем года.

В витринах маски, шляпки, трости, парча, бархат, ажурные финтифлюшки, — словом, бесценный антик, так бы все и утащила в норку!!!

Все это особенно радостно на фоне неуклонно поднимающейся температуры, удлиняющегося светового дня, неимоверного количества НАСТОЯЩИХ подснежников в Венском лесу, который начинается сразу за порогом дома! А также трехсантиметровых крокусов, растущих сплошным ковром, в которые хочется зарыться лицом, такие они фантастически нежные…. Моей трехлетней дочери в силу возраста и роста это еще удается, завидую страшно.

Таки кулинария. Почему-то в январе и феврале в Австрии особенно вкусны дыни и арбузы. Парадокс. В августе ни то, ни другое вкусным не было. Может, зимой их везут из каких-то правильных мест?

В конце февраля- начале марта и по конец апреля царит спаржа. Спаржу подают везде и в любых видах: на пару с голландским соусом и свежей кипрской картошкой, запеченной с сыром, запеченная с беконом, крем-суп из спаржи, спаржа зеленая, спаржа белая… В магазинах и на рынках — горы спаржи, связанной, как снопы пшеницы. Запах удивительный — арбуза и свежего сена!:))

В марте –апреле со спаржей пересекается подготовка и празднование Пасхи (OSTEN), поэтому кругом еще плюсом к спарже — яйца и кролики. Первый раз в жизни я увидела в Австрии россыпи темно-зеленых яиц, и поразили они меня почему-то в самое сердце. Всякие видела крашеные, но цвета свежей сочной зелени – никогда… Верба, яйца, спаржа и кролики…

Ягоды. Ягодный сезон в Австрии, в принципе, не кончается никогда. Но в холодное время года ягоды в Австрию везут . Из Италии, Америки, Испании, Израиля…. С мая же начинаются СВОИ ягоды. Вот самостийность австрийская разгуливается во весь рост. На лотках, которые натыканы везде – на трассах, на улицах и улочках, площадях, рынках — везде крупными буквами «АВСТРИЙСКАЯ КЛУБНИКА из Бургенланда, Тироля, Штирии». И она всегда дороже любой импортной. Свое!!!

В августе начинается уже полное кулинарное буйство — сезон штурма и сезон грибов.

Грибы, они, конечно, и в России грибы. Тут интересен не столько факт, сколько ПОДХОД. Если в Австрии сезон грибов — это значит, что грибы ВСЮДУ!!!! В ресторанах — все из грибов, на рынках и в магазинах пахнет грибами. Грибы – ящиками. Грибы готовят с яйцами, луком, мясом, супом, шпинатом. И, кстати, грибов два вида — лисички и белые. Остальные растут в лесу. Растет все что душе угодно: грузди, опята, рыжики, крепкие, аж светящиеся, сочащиеся оранжевым соком, боровички, лисички.... Для грибника в Австрии раздолье — никто в ЛЕСУ грибов не собирает. Это ощущение могут прочувствовать только заядлые грибник: приходишь в лес, грибов - косой коси, И ВСЕ ТВОЕ!

Ударный пункт осени — Штурм. Прямо вот так, с большой буквы!! Штурм — совершенно отдельная песня, почему-то очень мало известная за пределами Австрии. Штурм — это первая стадия изготовления вина, это виноградный сок, процессы брожения в котором еще НЕ ЗАКОНЧИЛИСЬ. Такое своеобразное ПРЕД-божоле, фактически бражка… Но бражка без единого грамма сахара. Напиток совершенно сказочный, в Австрии — культовый. Пьют — все. Реально, поголовно все — от маленьких детей до 90-летних старушек и старичков. Дозы, конечно, разные. И вот он секрет молодости и стройности австрийцев. В период штурма его потребляют тоннами — а это, как оказалось, офигенный антиоксидант и еще и жиры расщепляет и чему только не способствует…. Трескают они его больше двух месяцев на разной стадии зрелости напитка.

Есть еще мост — тоже разновидность слегка забродившего сока: яблочного, виноградного, черноплодка… Есть детский, безалкогольный, есть взрослый …Пей — не хочу. Все хотят. К штурму и мосту идет свежий сыр, тирольское копченое мясо, индейка.

Следующая кулинарная вакханалия начинается примерно в октябре, в предрождественский период. Кондитерские, магазины, рынки, улицы наполняются запахами корицы, апельсинов, гвоздики, ванили… Развалы lebkuchen — рождественских пряников со специями, апельсином, цукатами; бочки с глинтвейном и пуншем. И вся эта роскошь торжественно завершается рождественскими базарами, длящимися до первых чисел января. А главное — в другой сезон этих вкуснейших пряников фиг найдешь!!!! Вот вам регулируемая конкуренция.

В ноябре из всех ресторанов и хойригеров вылетает, тяжело перебирая крылями, MartinasGanz — гусик, подаваемый с тушеной красной капустой, персиками и брусничным вареньем. Гусик — птица капризная, но есть места, где его готовят совершенно сказочно. Например, один из городских хойригеров Бадена славится именно гусем, и в период Laterna там не протолкнуться. А тушеная красная капуста обладает неожиданно нежным и тонким вкусом, который лично я за капустой вообще никогда в жизни бы не заподозрила.

Ну вот пока и все. На самом деле, кулинарная карта Австрии намного шире описанного, но жизнь – длинная: будет новое — буду делиться.

От редакции

«Газета.Ru» приглашает принять участие в нашей новой рубрике «Повседневная жизнь». Если вы хотите рассказать о повседневной жизни страны, города, поселка, деревни, в которых вы живете или часто бываете, и вам кажется, что это рассказ будет интересен не только вам и вашим близким, пожалуйста, напишите нам письмо на адрес appl@gazeta.ru. Если у вас есть уже готовая история, вы можете прислать ее через форму «Поделитесь личным опытом» (находится вверху справа и внизу), указав свое имя и контактные данные (они могут понадобиться, чтобы уточнить вопросы, связанные с присланным текстом).